Тарталетки, сырные профитроли и яичное мороженое: что приготовить на Ореховый Спас?

29 августа православные верующие отмечают Ореховый Спас. Значит самое время закупать орехи нового урожая. Врачи говорят, что в орехах содержатся вещества, которые просто необходимы нашему организму. Каждый сорт орехов полезен по-своему и содержит разные питательные элементы: арахис и кешью богаты кальцием, грецкий орех и фундук – железом, а в кедровых орешках содержится необходимый организму йод. Кроме того, грецкий положительно влияет на работу мозга, употребление кокоса повышает иммунитет, фисташки укрепляют костную систему, а фундук очищает организм. Но самое главное – орехи очень вкусные. Рецептами блюд с ними делятся шеф-повара московских ресторанов.

Испанахи из грецких орехов

Орехи невероятно популярны в кухне народов Кавказа. Есть множество блюд, в которых орехи – это не добавка, а самый основной ингредиент. Одни козинаки и чурчхелы чего стоят. Шеф-повар Павел Пантета делится рецептом пхали из шпината и грецких орехов – испанахи.

Ингредиенты:

• Шпинат свежий – 320 г
• Репчатый лук – 50 г
• Грецкий орех молотый – 150 г
• Чеснок свежий – 8 г
• Соль – 1 ч. л.
• Кинза – 9 г
• Петрушка – 5 г
• Укроп – 4 г
• Аджика – 1 ст. л.
• Гранат – 10 г

Как приготовить:

Шпинат промыть, просушить, ошпарить кипятком. Обжарить нарезанный лук. Пропустить шпинат через мясорубку вместе с обжаренным луком.

Грецкий орех измельчить в блендере. Добавить к нему шпинат и остальные ингредиенты (кинзу, чеснок, соль, петрушку, укроп). Пробить смесь в блендере еще раз, добавить аджику и соль, перемешать.

Из получившейся пасты сформировать одинаковые шарики. Выложить их на тарелку. Для подачи украсить гранатовыми зернами. Яркий вкус гранатовых зернышек прекрасно оттеняет аппетитную закуску. Так что это не просто украшение, а необходимый ингредиент блюда.

Овощной салат с кешью и кремом из брынзы

Орехи делают практически любой овощной салат блюдом высокой кухни. Вот только один из множества возможных рецептов. Им делится шеф Михаил Кощеев.

Ингредиенты (на одну порцию):

• Брынза – 60 г
• Помидоры – 60 г
• Огурцы – 60 г
• Редис – 30 г
• Руккола – 10 г
• Лук красный – 10 г
• Масло зеленое – 10 г
• Орешки кешью – 10 г
• Перец чили зеленый – 10 г

Как приготовить:

Нарезанные овощи вместе с рукколой заправить зеленым растительным маслом, солью и перцем. На дно тарелки выложить крем из брынзы, сверху крема выложить готовый заправленный и перемешанный салат. Украсить перцем чили и щедро посыпать орехами кешью. Подавать с белым вином.

Тарталетка с фундуком

Орехи входят в рецептуру многих десертов. Рецептом делится шеф-повар Никита Овчинников.

Ингредиенты (на 8 штук):

• Миндальная мука – 17 г
• Сахарная пудра – 55 г
• Сливочное масло – 83 г
• Яйцо – 30 г
• Мука пшеничная – 138 г

Для крема патисьер:

• Молоко – 200 мл
• Сливки 33% – 200 мл
• Сахар – 80 г
• Яичные желтки – 2 шт.
• Кукурузный крахмал – 40 г
• Цедра одного среднего апельсина
• Цедра одного среднего лимона
• Корица – 1 палочка
• Ваниль – 1 стручок

Для фундучного пралине:

• Фундук –130 г
• Сахар – 130 г
• Подсолнечное масло – 60 мл

Для фундучного крем-чиза:

• Сыр креметте – 100 г
• Фундучное пралине – 50 г
• Сахар – 5 г

Для украшения:

• Ядра фундука – 50г

Как приготовить:

Для тарталеток все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просеять в миску пшеничную муку. Добавить миндальную муку, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать до однородного состояния при помощи миксера с насадкой для теста или вручную. Положить полученное тесто в холодильник на 20 минут.

Желтки растереть с сахаром и крахмалом. В сотейнике смешать молоко и сливки. Добавить в молочную смесь палочку корицы.

Разрезать вдоль стручок ванили, и при помощи ножа выбрать из него все семена. Семена и сам стручок ванили положить в сотейник с молочной смесью. Поставить на огонь и довести до кипения. Процедить молочную смесь через мелкое сито. Влить в желтковую смесь и хорошо перемешать до однородности. Поставить на медленный огонь и постоянно помешивать до загустения крема.

Готовый крем переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на несколько часов до полного охлаждения.

Тесто для тарталеток достать из холодильника и разделить на 8 частей. Каждую часть раскатать при помощи скалки в тонкий пласт. Затем уложить в формы для тарталеток. Дно каждой тарталетки наколоть вилкой в нескольких местах.

Выпекать тарталетки при температуре 150 градусов до золотистого цвета, примерно 20 минут. Когда тарталетки будут готовы – их нужно достать и дать им остыть.

Для фундучного пралине влить на сковороду подсолнечное масло, добавить сахар и поставить на медленный огонь. Когда образуется карамель, добавить в нее ядра фундука, перемешать и снять с огня.

Застелить противень пергаментом. Перелить карамельно-ореховую массу на застеленный пергаментом противень и убрать в морозилку на 15 минут. Когда карамель застынет, нужно разломить ее на небольшие куски и переложить их в блендер.

Пробить карамель с фундуком в блендере до однородной кремообразной массы.

В чаше миксера смешать сыр креметте, фундучное пралине и сахар. Взбить все до однородного состояния. Выложить фундучный крем-чиз в кондитерский мешок и убрать в холодильник до полного охлаждения.

По дну тарталетки распределить две столовые ложки ванильного крем-патисьер. В середину добавить одну чайную ложку фундучного пралине. Сверху при помощи кондитерского мешка выложить в виде ленты фундучный крем-чиз.

При подаче украсить каплями фундучного пралине и ядрами фундука.

Сырные профитроли с ореховым кремом

Профитроли – это французский десерт. Ничем не начиненные, они могут быть самостоятельной закуской к вину. Но если чуть надрезать каждый шарик и наполнить его ореховым кремом, то получается нежнейший десерт.

Ингредиенты:

• Сыр Грюйер – 100 г
• Вода питьевая – 125 мл
• Молоко 3,2% – 125 мл
• Масло сливочное – 65 г
• Яйцо куриное – 4 шт.
• Соль – 1 г
• Сахар песок – 5 г
• Мука пшеничная – 155 г

Для орехового крема:

1. Орехи – 90 г
2. Молоко – 500 г
3. Ваниль – 1 стручок
4. Сахар – 120 г
5. Кукурузный крахмал – 24 г
6. Желтки – 4 шт.
7. Сливочное масло – 100 г

Как приготовить:

Для крема молоко, орехи (которые необходимо предварительно обжарить и очистить) и ваниль довести до кипения. Накрыть крышкой и настаивать 10-15 минут. Процедить.

В отдельной чашке соединяем венчиком желтки, сахар, крахмал.

Тонкой струйкой вливаем часть горячего молока. Тщательно перемешиваем. Затем добавляем яичную массу к остальному молоку. Доводим до кипения на медленном огне и варим 2-3 минуты. Даем массе остыть до 50 градусов и потом вводим сливочное масло. Пробиваем блендером, накрываем пленкой и убираем в холодильник до остывания.

Для профитролей налить в сотейник молоко, воду, сливочное масло. Хорошо перемешать. Добавить соль, мускатный орех и сахар. Довести до кипения, убрать с огня. Добавить муку, перемешать до однородной консистенции. Вернуть на огонь и, помешивая, заварить тесто. Всю массу переложить в чашу миксера и взбивать крючком до появления влажности на чаше.

Ввести яйца по одному, тщательно перемешивая каждый раз.

Добавить тертый грюйер. Перемешать еще раз. Тесто переложить в кондитерский мешок. Отсаживать профитроли на противень по 15 г на расстоянии 2 см друг от друга. Выпекать при 180 градусах 15 минут.

Когда профитроли совсем остынут, начинить каждый кремом с помощью кондитерского шприца. Подержать в холодильнике еще минимум час и подать на стол охлажденными.

Яичное мороженое с медом и орехами

Этот рецепт домашнего мороженого с орешками точно не оставит вас равнодушным. А приготовить его совсем не сложно! Главное – запастись терпением.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Молоко – 200 мл
• Сливки жирностью не менее 30% – 400 мл
• Сахарный песок – 70 г
• Сухое молоко – 70 г
• Соль – 1 щепотка
• Желток – 8 шт.
• Экстракт ванили – 2 ч. л.
• Гречишный мед – 4 ст. л.
• Орехи пекан – 100 г

Как приготовить:

Соедините молоко, сливки, половину сахарного песка, сухое молоко и соль. Перемешайте, перелейте в ковш и поставьте на средний огонь. Как только смесь начинает кипеть, сразу снимите ее с огня.

Желтки взбейте с оставшейся половиной сахарного песка и экстрактом ванили.

Постепенно соедините желтковую смесь с горячей сливочной. Добавьте мед. Перемешайте. Поставьте на средний огонь и проварите 15-20 минут. Не забывайте постоянно помешивать и ни в коем случае не давайте закипеть. Снимите с огня и протрите получившуюся смесь через сито.

Переложите в контейнер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на всю ночь. Удобнее всего начинать готовить мороженое накануне вечером, чтобы уже на следующий день порадовать своих домашних настоящим мороженым.

Обжарьте орехи на сухой сковороде на среднем огне около 7 минут. Когда основа охладиться, добавьте орехи и хорошо перемешайте. Затем заморозьте. Для этого воспользуйтесь мороженицей (следуйте инструкции производителя). Или уберите в морозилку на 3-4 часа (время от времени доставайте и активно перемешивайте мороженое).

Приятного аппетита!