Какие ассоциации появляются у жителей разных стран при упоминании природы Казахстана? Скорее всего, в голове сразу возникают картины бескрайних степей, пустынь с редкими оазисами и, конечно, величественных гор Заилийского Алатау. Да, большую часть страны действительно занимают степи, но помимо них, в республике имеется и много водоемов, а жители прибрежных районов издревле занимаются рыбным промыслом. И одно из самых любимых рыбных блюд называется коктал, о приготовлении которого мы и расскажем.
Что же такое коктал? Коктал – это древнее блюдо, распространенное на территории Средней Азии. Обязательных атрибутов для приготовления коктала всего два – это рыба и специальная металлическая емкость с крышкой, которую называют коктальницей.
Но современный коктал предусматривает обязательное наличие овощей, вместе с которыми готовится это блюдо. Понятно, что у нынешних почитателей коктала гораздо больше возможностей и вариантов приготовления рыбы, нежели у наших предков. И поэтому мы отступим от минимализма и приготовим коктал, который было бы не стыдно подать на стол казахского хана.
Традиционно для приготовления коктала используют виды рыб с толстым мясным слоем – в Казахстане это толстолобик, карп или всеми любимый сазан. Хороший слой мяса необходим, чтобы было время для его совместного приготовления с овощами, так все ингредиенты будут готовы одновременно. Для приготовления коктала рыбу необходимо развернуть, как книгу. Для этого ее надо разрезать не по брюшку, как это традиционно заведено, а по спинной части, прорезая самый хребет. Разрезанная таким образом рыба, а в нашем случае это 10-килограммовый сазан, очень хорошо раскрывается и служит прекрасной основой для дальнейших кулинарных манипуляций.
Итак, разрезаем сазана по хребту, удаляем все внутренности и тщательно промываем как наружную, так и внутреннюю часть рыбы. Большой плюс коктала в том, что не обязательно чистить жесткую чешую, так как она предохраняет шкурку от быстрого зажаривания.
После промывки раскрытую тушку сазана укладываем на противень и делаем несколько поперечных разрезов для лучшего запекания. Солим, перчим, покрываем небольшим слоем майонеза или йогурта и ждем несколько минут, чтобы специи впитались в мясо. Теперь настало время фруктов и овощей.
Тут следует сделать оговорку, что добавляемые овощи и фрукты должны иметь ярко выраженный вкус, чтобы обогатить соком и ароматом наш коктал. Неповторимую свежесть и кислинку кокталу придадут дольки апельсина, которые можно вертикально вставить в сделанные ранее разрезы. Очищать от кожуры апельсины не нужно. Первым слоем на мясо традиционно выкладываем ароматный лук – незаменимый при готовке любого рыбного блюда. Лук нарезаем красивыми и не слишком тонкими кольцами.
На луковой подложке оформляем следующий слой – одеяло из спелых помидоров, которые также внесут свою нотку в эту кулинарную симфонию. Помидоры также слегка смазываем. Дополняем натюрморт колечками цветного болгарского перца, который в народе называют светофор. Красиво получается, не правда ли?
Ну и финальные слои, которые делают наш коктал действительно ханским, это ядрышки грецкого ореха и граната. Именно эти части придадут благородство и дополнят неповторимый вкус нашего коктала.
Ну что ж, овощи и фрукты уютно устроились на ложе из рыбы.
Для того чтобы сохранить все соки внутри блюда, нужно приподнять рыбные края, придав кокталу вид чаши. Для этого подкладываем под края рыбы несколько клубней обычного сырого картофеля. Теперь можно не сомневаться, что все самое ценное в блюде сохранится.
Настала пора отправлять наш коктал на запекание. Выбираем площадку, на которой можно развести костер, устанавливаем на него коктальницу, которая снабжена ножками высотой около 30 см, и разжигаем огонь. Стоит отметить, что коктальница внутри оснащена специальной решеткой, на которую устанавливается противень с рыбой. Аккуратно переносим противень на решетку, закрываем крышкой и следим за огнем. Огонь должен быть постоянным и равномерным на протяжении полутора часов. Некоторые любители добавляют на дно коктальницы щепу фруктовых деревьев, чтобы еще подкоптить мясо, но в нашем случае рыба и так будет насыщена фруктово-овощными ароматами, так что дополнительный запах дымка не требуется.
После часа жаркого томления можно приоткрыть крышку и проверить, как идет процесс. Если рыба небольшая, то ей, соответственно, требуется меньше времени до готовности. Делается это с помощью вилки, которой нужно подцепить кусочек мяса в самом толстом месте и попробовать на готовность. После того как проба снята и становится понятно, что результат соответствует ожиданиям, достаем решетку с кокталом и несем его прямо на стол, где гости восторженными междометиями встречают это поистине ханское блюдо. А сам повар скромно, но с долей заслуженного тщеславия раскладывает кусочки коктала по тарелкам, внимая похвалам гостей, которые наверняка попросят добавки.
Ас болсын! Приятного аппетита!
Автор: Сауле Мажитова
Фото Сауле Мажитова
Подробнее в сюжете: Кухни мира
