Хлебные ушки. Пельмени, которые объединили всю Россию
Каждый год 4 ноября в России отмечают День народного единства. Одна история, одна судьба и одна кухня. Обозреватель «МИР 24» Маргарита Гырылова познакомилась с рецептами разновидностей блюда, которое объединило всю страну.
Памятник Минину и Пожарскому в Москве. Что могло их объединить: этнического татарина и русского полководца? Не только любовь к отечеству, а еще любовь к пельменям. В России проживают 193 народа. И во всех национальных кухнях есть блюдо, похожее на пельмени.
Удмуртия считает себя родиной пельменей. В республике умеют готовить 80 видов пельменных начинок.
«Мы стряпаем пельмени с грибами и редькой. Стряпаем по старым рецептам Удмуртии», – поделилась совладелица пельменного кафе Ольга Кононова.
Пельмени в Удмуртии были обрядовым блюдом. Их лепили перед свадьбой. По ним гадали о будущем молодых. Внутрь прятали разные мелкие предметы. Например, монеты сулили богатство, а если попадалась хвоя, то значит жди жизни, как на иголках.
Удмурты и коми-пермяки — два финно-угорских народа. Разговаривают на похожих языках. И веками спорят о том, кто же из них первым придумал заворачивать мясо в тесто. На Урале твердят, что пельмени это их блюдо.
«Они исконно коми-пермяцкие, потому что название «пель» – это ухо, а «нянь» – хлеб», – рассказала директор центра национальной культуры «Ассяма горт» села Архангельское Альбина Баяндина.
В тайге без мяса в лютые морозы не прожить. Сибиряки настаивают, что в их пельменях всегда было смешано три вида мяса: говядина, свинина и баранина. 11 грамм фарша и 11 грамм теста.
«Жители Сибири добавляли лед. Мы немножко усовершенствовали эту историю. Мы добавляем насыщенный мясной бульон, замораживаем его и в каждую пельмешку разбиваем фраппе. При варке этот лед превращается в бульон мясной, из-за этого они сочные такие получаются».
По одной из версий «хлебное ухо», так на русский переводится слово «пельмень», «покатилось» по обе стороны Урала – в Сибирь и на Русь – в XV веке. По другой: пельмень «обрусел» еще раньше – в XIII веке, когда монголы пошли на Запад. Известно, что перед этим войска Чингисхана завоевали Китай. Там им очень полюбились китайские пельмешки цяоцзы и овощные булочки на пару баоцзы. С овощами у кочевников было туго, да и воинам нужно было больше мяса. Так появились буузы.
«Есть схожие блюда. Все переплетено, народы Сибири, Кавказа, Центральной России переплелись вкусы».
Правильный фарш – это рубленый фарш. Так готовили начинку для всех пельменей до середины XIX века, пока в Германии не изобрели мясорубку. В Бурятии за рубку мяса всегда отвечает мужчина.
«В Бурятии раньше и сейчас использовали такие виды мяса, как говядина, баранина, свинина и конина», – добавил Алексей Бабич.
«Я чуть шефа исправлю, что вообще изначально в Бурятии не ели свинину, свинина появилась только в советское время. Кочевой народ не мог водить с собой стадо свиней. Понимаете? У нас были табуны, стада коров и овец».
По форме буузы напоминают юрту. Сверху дымоход. В отличие от сибирских пельменей фарш не смешивают. Если лепят буузы из баранины, то только из баранины с небольшим добавлением курдючного жира. Буузы, как и манты, готовят на пару. Но в манты к мясу добавляют кабачок, картофель или морковь. В буузах нет ничего, кроме мяса.
«Если вдруг когда-нибудь доведется побывать в Бурятии, знайте, столовыми приборами там буузы не едят, только руками. Это такая традиция. Чтобы правильно съесть буузу, нужно сначала дать им немножечко остыть. Обязательно надкусываем нижний край теста. Либо через это отверстие сверху выпиваем сок. Сок в буузе это самое вкусное».
Руками едят и грузинские хинкали. По размеру они как буузы, а готовят их как пельмени. Варят в воде 12 минут. Бывают хинкали с сыром, грибами, сыром и творогом. Но популярнее всего мясные. Есть хинкали по-горски с отбитым мясом, кинзой и зирой, а есть хинкали по-городскому, где мясо перекручивают через мясорубку.
«Начинка не должна быть похожа на фарш для котлет. Масса должна быть мягкой и не содержать лишних специй».
То, что мясо в тесте является едой интернациональной – факт. Вкусная дипломатия – так говорят об аналогах пельменей национальные диаспоры.
Чучвара на кыргызских застольях – обязательное блюдо. И в наши дни городские хозяйки мясорубку не признают. Говядину рубят на мелкие кусочки вручную. На один килограмм фарша добавляют 800 граммов лука. Готовят пельмешки на пару, чтобы они не разбухли в воде и не потеряли форму. Ведь потом их будут добавлять в бульон.
«Бульоны готовим заранее. У нас есть два варианта подачи чучвары: один с прозрачным бульоном шопро, второй с овощами, то есть бульон с зажаркой», – рассказала шеф-повар Динара Сатыбалдиева.
В Кыргызстане – чучвара. В Узбекистане – чучпара. Бытует мнение, что по всей Центральной Азии пельмени распространились именно из Узбекистана.
«Сейчас стало модно делать маленькие пельмени, где в одну столовую ложку помещается 6-8 штук. И отличительная особенность в том, что в узбекские пельмени добавляют зиру», – поделился мастер-шеф ассоциации поваров Узбекистана Ахмад Хамдамов.
В Дагестане своя разновидность пельменей. Национальное блюдо называется курзе.
«Бабушки говорили: если тесто разбегается, значит, ждите гостей», – рассказал гид-экскурсовод Шапери Курбанова.
Начинка разная. А вот обжаренный на курдючном жире лучок – постоянный ингредиент блюда. Его добавляют во все курзе, будь они из кинзы или творога».
«Есть такая история, связанная с узором, который мы наносим на наши курзе. Что пошло оно якобы от змеи гюрзы. Потому что вьется как змейка. И узор у них такой, как на спине гюрзы», – рассказала гид-экскурсовод Шапери Курбанова.
От начинки зависит толщина теста. Но все равно не толще двух миллиметров. Курзе с зеленью защипывается особенно тщательно, чтобы не растеклись в воде.
Национальная еда – это еще и способ заработать. Ведь чем вкуснее и самобытнее, тем больше в регионе туристов. В Марий Эл порция подкоголей стоит от 400 рублей.
«Идея установить памятник возникла, когда мы продали 100001-й подкоголь».
«Подкоголь мы не лепим. Мы его плетем».
Подкоголь переводится как «пирожок, приготовленный в котелке». Марийцы месят тесто из ржаной муки и в подсоленную воду обязательно добавляют яйцо и сметану.
«Начинка разнообразная, готовим лось-кабан, потому что дикие животные свойственны марийцам. Они добытчики», – добавила Ирина Распопина.
Марийские девушки на выданье готовили подкоголи до свадьбы. Если родня жениха признавала их вкусными, то шли свататься. Оксана родилась и выросла в Уфе, но перед замужеством тоже училась готовить подкоголи. Муж у нее родом из Марий Эл. Теперь подкоголи с начинкой из картофеля и с творогом у Оксаны не хуже, чем у марийской хозяйки.
«Едят их руками, но они горячие, так не очень эстетично брать. Много-много масла растапливается. Когда это естся руками, масло течет по подбородку, и все это очень вкусно».
Башкирия находится на стыке Азии и Европы. Республику называют перекрестком цивилизаций, на котором переплетаются культуры. Здесь много смешанных браков. Полина Васильевна по национальности чувашка. Ее муж – украинец. Когда приезжают гости, она старается чередовать вареники и хуран-кукле.
«В переводе означает «пирог в котле». Оно готовится очень просто. Берем обычное пельменное тесто, а внутри творог с сахаром», – рассказала жительница Уфы Полина Демченко.
В Татарстане популярны пельмени из утки. Данислам придумал подавать их с соусом на азиатский манер. А тесто месит только из цельнозерновой муки. К процессу повар относится серьезно. Пельменницу не использует.
«При ручной лепке душа к продукту лежит по-другому, нежели это будет делать робот», – сказал шеф-повар семейного кафе Данислам Загидулин.
А бывают пельмени в разобранном виде. По частям их готовят чеченские хозяйки. Называются Жижиг-галнаш.
«Тесто готовится также как на пельмени, но не фаршируется», – рассказала президент гильдии шеф-поваров Северного Кавказа Хадижат Мовлатова.
«Жижиг» по-чеченски означает мясо. «Галнаш» – галушки. Главное – слепить их так, чтобы были дырочки внутри, где бы собирался бульон.
«Еще у нас подаются галушки из кукурузной муки. У нас прежде, чем их сделать, кукурузу обжаривают на дровяных печах. И обязательно – кусочек мяса. У нас на Кавказе огромные порции», – добавила Хадижат Мовлатова.
Своими пельменями житель Омска гостей не угощает. Ими не наешься. Анатолий Коненко лепит пельмени размером 1,5 миллиметра. Фарш растекается, поэтому в дело омский левша пускает вяленое мясо или колбасу. С тестом мороки меньше: несколько капель воды из шприца и никаких усилий руками. Из комочка получится 30 пельменей.
«Помещаем сверху. Сверху еще один блин. Накрываем и смотрим, что получится. Одно движение и выходит хорошенький пельмень. Варятся они быстро. Буквально минуту, даже много. Попробовал и сравнил. Большой разницы не почувствовал. Хорошие пельмени».
В Книгу рекордов Гиннесса России пельмени Анатолия не попали. Там числится другой рекорд. Умелица из Самарской области слепила крошечный пельмень весом меньше одного грамма.
Устроить пельменную битву – народная забава. На Амуре гурманы с двух берегов – жители Благовещенска и китайского города Хэйхэ – слепили за 20 минут 11 тысяч 254 штук пельменей. Достижение занесли в книгу рекордов России. А в начале января в Ижевске пройдет Всемирный день пельменя. Его проводят уже 11 лет подряд. В прошлом году на фестивале съели 14 тонн пельменей. Вкусно на морозе под гармонь да под чарочку.
Пельмени в России – это не про кулинарию, а, скорее, про философию. Особенно их лепка, когда вся семья собирается за этим занятием. Мужчинам и детям, конечно же, приходится тяжелее всех.