Что ели в Санкт-Петербурге в XIX веке? Юные шеф-повара приготовили «золотую» котлету и открытый пирог
В Санкт-Петербурге шеф-повара соревнуются за звание лучших в городе. В первый день испытаний выступали юниоры — кулинары до 23 лет. Как прошел начальный этап отбора, увидела корреспондент «МИР 24» Ксения Богомолова.
Мастера готовили по старинным рецептам из альманаха Игнатия Радецкого. Он считается основоположником петербургской кухни. В книге XIX века — состав 90 обедов, рецепты более двух тысяч блюд и даже заготовки продуктов на зиму. Поэтому перед тем, как встать за плиту, поварам пришлось изучить, что и в каком виде ели в Санкт-Петербурге почти два столетия назад.
В меню у каждого повара горячее и десерт. На приготовление 90 минут. В основе первого рубленая новомихайловская котлета. В качестве сладкого блюдо с лимоном.
«В Ораниенбауме были цитрусовые оранжереи для царской семьи. Выращивали цитрусы в Ораниенбауме, Гатчине. Поэтому это наш продукт традиционный, который завезли к нам в страну».
Костромской шеф-повар Георгий Баскаков украсил котлету сусальным золотом. Не зря его область называют ювелирной столицей России. К мясу решил добавить гарнир из гречневой каши и грибов. Кулинар вычитал, что в XIX веке из Костромы в Санкт-Петербург шли целые обозы с солеными рыжиками и сушеными белыми. На десерт Георгий приготовил открытый пирог с ягодно-лимонным соусом.
«Ржаная мука раньше использовалась в выпечке. В книгах мы нашли рецепт. Это сейчас называют тарт. Раньше это назывался открытый пирог».
За победу борются семь юниорских команд из разных регионов. Оценки выставляет жюри. Технические судьи следят за чистотой рабочего места и приготовлением блюда, дегустаторы оценивают вкус и подачу. Отдельные специалисты проверяют соответствие приготовленного традициям Санкт-Петербурга.
«Важно, чтобы это было три-пять десятков блюд, которые будут отражать состояние кухни. Из них несколько должны носить удобоваримый вид, с точки зрения как применения в ресторанном бизнесе, так и домашнего приготовления», — заявил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по вопросам развития региональных продуктов Владимир Баканов.
Большинство участников студенты. Конкурсанты признаются, что звание «Лучший шеф-повар Санкт-Петербурга» вдвойне приятно получить в официально признанной кулинарной столице России.
Состязание прошло в рамках проекта «Петербургская кухня». Победителя среди юниоров объявят 12 ноября.