«Антоновка»: осенняя радость для посвященных

Когда поспевают яблоки сорта «антоновка», меня ежегодно пытаются выгнать из дома, поскольку от этих яблок я теряю волю. В сентябре-октябре я все готовлю с яблоками: мясо, салаты, даже супы и рыбу. Самые разные продукты великолепно сочетаются с их ароматной хрустящей кислинкой. Гости в восторге, а дети ворчливо требуют простой гречневой каши…

В этом году еще и богатый урожай яблок! У меня на балконе стоит целый мешок и пахнет на всю квартиру. Все-таки что-то в этих плодах осени есть фантастически притягательное. Одна яблочная мифология чего стоит: в ней и молодильные яблочки, и золотые, и яблоко раздора, и райское яблоко, с которого началась вся история человечества. А еще Ньютон, Нью-Йорк, называющий себя «большим яблоком», компьютеры «Макинтош» и записи «битлов» на пластинках Apple Records.

Почти все народы, кроме кочевых и совсем уж северных, используют в рецептах своих национальных блюд яблоки, которые прекрасно сочетаются с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и даже с икрой. Не говоря уж о великолепных яблочных десертах!

Сначала я хотела опубликовать рецепты по порядку: салаты, супы, горячее и сладкое. Но поняла, что все время думаю о штруделе, который испеку вечером. Так что сначала о нем.

Венский штрудель с яблоками

Apfelstrudel в Австрии — это национальное лакомство, которое вам подадут в любом кафе Вены, Зальцбурга, Инсбрука или любого другого австрийского города. Рулет из тонкого теста с яблоками и корицей, посыпанный сахарной пудрой, иногда с орешками или изюмом прекрасно сочетается с кофе по-венски, или с шариком ванильного мороженого. В последнем случае штрудель должен быть еще горячим и съедаться быстро, пока он сам не остыл, а мороженое не растаяло.

Нам понадобится: 1,5 кг яблок (можно использовать не только антоновку, которой в Австрии просто нет, а любые кисло-сладкие сорта), 1 ст.л. лимонного сока, 200 г сахара, по полстакана (или чуть больше) грецких орехов и светлого изюма без косточек, пакетик ванилина, 0,5 ч.л. корицы, 75 г панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. рома или коньяка. Для теста: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 0,5 ст. теплой воды, щепотку соли, 2,5 ложки оливкового масла; 2 ст.л. сахарной пудры для присыпки готового штруделя.

Для теста муку надо просеять, выложить в миску горкой, сделать в ней ямку и туда вылить смесь яйца с подсоленной водой. Замесить мягкое эластичное тесто, помесить его минут 10, чтобы оно отставало от рук, затем скатать из него шар, обмазать оливковым маслом, завернуть в пищевую пленку и убрать на полчаса в холодильник.

Начинку готовим так: яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, режем их плоскими . небольшими кусочками и сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы они не потемнели при соприкосновении с воздухом. Орехи режем на кусочки, изюм очищаем от веточек, моем и обсушиваем. Яблоки соединяем с орехами, изюмом и сахаром, добавляем ром или коньяк, все тщательно перемешиваем. Если яблоки дали много сока, добавляем в начинку взбитый яичный белок: в духовке он «схватится» от температуры и не даст начинке протечь на противень.

На сковороде чуть обжариваем панировочные сухари со сливочным маслом. Выключив огонь, и чуть охладив сухари, смешиваем с ними ванилин и корицу.

Тесто раскатываем в тонкий пласт, растягивая его руками, так, чтобы слой теста был тонким, но не порвался. Посыпаем тесто смесью сухарей с корицей и ванилью, сверху на нее выкладываем начинку. Аккуратно скручиваем тугой рулет, чуть промазывая слой теста оливковым маслом, прежде чем он соприкоснется с начинкой. Выкладываем штрудель швом вниз на смазанный маслом противень и ставим в заранее согретую до 200 градусов духовку. Выпекаем минут 40.

Вынув штрудель, посыпаем его сахарной пудрой, нарезаем поперек и подаем горячим.

Рецептуру яблочного штруделя можно разнообразить, добавляя, вместо грецких орехов, миндаль, который придает совсем другой вкусовой нюанс и тонкий аромат. Можно использовать и ореховый микст. А если обмакнуть яблоки во взбитые сливки прежде, чем разместить их на тесте, то начинка получится еще более нежной. Попробуйте добиться уникальных собственных вариантов этого удивительно вкусного блюда! Совсем другого оттенка вкуса можно добиться, например, если заменить корицу кардамоном.

Салат из красной рыбы с «антоновкой» и апельсинами

Салатов с яблоками великое множество. Помните классическое высказывание из фильма Эльдара Рязанова «Служебный роман»? «Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена. В него нужно класть тертое яблочко». И действительно, яблочко очень многие салаты делает совсем другими - праздничными и изысканными.

Для этого изысканного салата нам потребуется кусок соленой красной рыбы (лучше лосось) – около 350 г, 2 кисло-сладких яблока, 1 крепкий спелый помидор, 3 средних огурца, 0,5 ст. маринованных грибов, 200 г кочанного салата, 2 апельсина, 1 ст.л. лимонного сока, легкий оливковый майонез для заправки.

Лосось надо порезать тонкими полосками, яблоки очистить, нарезать соломкой или тонкими дольками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели. Помидоры порезать на дольки, грибы и огурцы примерно на одинаковые по размеру пластинки. Дольки апельсина освободить от пленочек и порезать небольшими кусочками. Все соединить и заправить оливковым майонезом. Аккуратно перемешать и подавать к столу, украсив небольшими кусочками апельсинов.

Салат с кальмарами и яблоками

Для классического салата из яблок с кальмарами нам потребуется, из расчета на 300 г кальмаров (размороженных и очищенных), большое яблоко, половина болгарского сладкого перца, 0,5 стакана консервированной сладкой кукурузы, пучок листового салата, 100 г сыра; 1 апельсин, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. лимонного сока, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Отвариваем кальмаров, опустив их в подсоленную кипящую воду всего на 3 минуты. Затем остужаем и нарезаем соломкой. Болгарский перец чистим и тоже нарезаем соломкой, потоньше. Сыр (предпочтительнее чеддер) натираем на крупной терке. Яблоко сорта «антоновка», или другое крепкое зеленое яблоко очищаем от кожуры и измельчаем на терке. Апельсин чистим и разбираем на дольки, удаляя промежуточные пленки и белые волокна. Затем нарезаем или разбираем руками каждую дольку на три-четыре части.

Для соуса растительное масло смешиваем со столовой ложкой лимонного сока, добавляем соль и черный перец. Взбиваем все вилкой.

Салатные листья моем, обсушиваем и режем поперек. Выстилаем ими дно салатницы или блюдо. Сверху выкладываем слоями: кальмары, на них сладкий перец, потом тертые яблоки, кусочки апельсинов, кукурузу. И снова: кальмары, перец, яблоки, апельсины, кукурузу. Поливаем все соусом и убираем в холодильник пропитываться. Примерно через полчаса его можно подавать на стол.

Есть и другие вариации салата с кальмарами и яблоками. Например, если в нашей рецептуре апельсин и кукурузу заменить на 2 горсти орехов (по горсти кедровых и грецких, предварительно измельченных), то получится совсем другой, но тоже необыкновенно вкусный, нежный и терпкий салат. Его надо не выкладывать слоями, а просто перемешать все ингредиенты с заправкой, выложить горкой на салатные листья (их можно не резать) и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

Салат с куриным филе и красной икрой

В этом салате невероятное сочетание продуктов. И результат получается эффектный, вот попробуйте!

На 300 г вареного куриного мяса потребуется 2 кислых или кисло-сладких яблока, 200 г твердого сыра, 150 г красной икры и легкий майонез для заправки (можно взять сметану и майонез пополам).

Куриное филе мелко нарезаем, очищенные яблоки и сыр трем на терке. Учитывая, что салат очень праздничный, его хорошо сервировать в широких стеклянных фужерах.

Выкладываем продукты слоями, каждый смазывая майонезом (очень тонко): курицу и майонез, потом яблоки и майонез, затем сыр и майонез. Сверху украшаем икрой и даем этому салату постоять в холодильнике полчаса.

Салат с копченой курицей, авокадо и яблоком

Это салат с очень необычным, экстравагантным вкусом.

Для него потребуется яблоко, 1 копченая куриная грудка, плод авокадо, морковь, сладкая красная луковица, учок салата, 3 веточки петрушки, треть стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, по 4 ст.л. майонеза и йогурта, 1 ст.л. лимонного сока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Куриную грудку и яблоки нарезаем соломкой, половину луковицы тонкими полукольцами, авокадо ломтиками, салат рвем руками на кусочки, морковь натираем на мелкой терке. Все соединяем вместе, добавляем рубленые грецкие орехи.

Готовим острую заправку: рубим мелко оставшуюся половинку луковицы, добавляем рубленую петрушку и пропущенный через пресс зубчик чеснока. Смешиваем с майонезом и йогуртом, добавляем лимонный сок, соль и черный молотый перец по вкусу. Все перемешиваем.

Добавляем в салат острую заправку, перемешиваем и выкладываем в салатник. В праздничном варианте такой салат можно украсить небольшими кусочками консервированного ананаса.

Сладкий салат с «антоновкой», орехами и сыром

Очень пикантным получается салат из яблок и сыра с орехами, приправленный медом и лимонным соком.

На 2 больших яблока потребуется 200 г голландского сыра, по половине стакана грецких орехов и изюма без косточек, а для заправки - полстакана сметаны, 1 ч.л. меда, 1 ст.л. лимонного сока.

Сыр и яблоки нарезаем соломкой, орехи измельчаем ножом, изюм моем и ошпариваем кипятком, а если он слишком сухой, то даем ему чуть размокнуть в кипятке. Яблоки сбрызгиваем соком лимона, чтобы не потемнели на воздухе, затем добавляем к ним изюм, орехи и сыр.

Для заправки смешиваем сметану с медом и лимонным соком, перемешиваем и поливаем салат.

Закуска из сельди с яблоком

Яблоко необыкновенно оттеняет и облагораживает сельдь, делая закуску из нее нежной и пикантной.

Для этого блюда на 300 г маринованного или слабосоленого филе сельди потребуется 2 крупных яблока, красная сладкая луковица, 2 ст.л. сметаны, 2 ч.л. готовой горчицы (лучше взять «Французскую» с целыми зернами), 1 ст.л. лимонного сока.

Лук нарезаем тонкими полукольцами, сельдь ломтиками потоньше. Яблоки нужно порезать сломкой и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Затем складываем в салатник порезанные лук, селедку, яблоко и заливаем горчичным соусом. Готовим его так: смешиваем сметану с горчицей, добавляем лимонный сок и все перемешиваем.

Заправив закуску соусом, оставляем ее на час пропитаться. Подаем на стол, выложив в селедочницу продолговатой горкой и украсив кольцами сладкого лука.

Закусочный паштет из куриной печени с яблоками

Такой паштет можно подать на стол в малюсеньких слоеных тарталетках, а можно есть его, намазывая на свежий багет, или, в диетическом варианте, на ломтик огурца, порезав его наискосок или вдоль. Можно и наполнить им огурцовую «лодочку», вынув сердцевину из разрезанного вдоль огурца.

Для приготовления куриного паштета, из расчета на 300 г куриной печени, понадобится 2 крупных яблока, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, соль и специи.

Печень моем, кладем на сковородку и обжариваем в растительном масле вместе с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками. Жарим до готовности печени и остужаем. Потом солим, добавляем черный молотый перец и пряные травки по вкусу. Мне нравится класть орегано и паприку. Измельчаем яблоки с печенью в блендере, или дважды пропускаем через мясорубку с мелкую насадкой. Размягченное сливочное масло взбиваем венчиком или миксером, соединяем с печеночно-яблочным пюре и очень хорошо вымешиваем, добиваясь однородной консистенции. Пробуем и, при необходимости, еще подсаливаем и перчим.

Готовым паштетом наполняем тарталетки или заворачиваем его в фольгу, формуя в виде толстой колбасы. Можно смазать фольгу растительным маслом, выложить на нее толстенький пласт паштета, затем густо посыпать его мелко рублеными яйцами или выложить слой из смеси мелко рубленых орехов, зелени и сливочного масла, или из брынзы с зеленью, и так свернуть, формируя рулет с прослойкой другого цвета и следя, чтобы фольга не попадала внутрь рулета. Потом надо обернуть рулет сверху фольгой или пищевым пергаментом и поставить в холодильник. Когда он застынет, его можно будет порезать поперек: на разрезе он будет со спиралькой начинки внутри, очень красивый.

На тему рулета можно фантазировать бесконечно, заворачивая внутрь печеночного паштета разные варианты начинки.

Печеные яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Эта великолепная закуска готовится совсем просто, а выглядит празднично и очень нарядно. Для нее берем крупные яблоки, аккуратно вырезаем середину, как обычно для запекания яблок, но стараясь, чтобы внутренняя полость получилась попросторнее. Снаружи накалываем каждое яблоко вилкой.

Отварное мясо цыпленка мелко рубим, солим, перчим, смешиваем с измельченными грецкими орехами и зеленью, добавляем молотую гвоздику и карри. Добавляем немного мягкого сливочного масла, все перемешиваем и начиняем яблоки этой смесью.

Выкладываем на противень пергамент для запекания, помещаем на него яблоки, чтобы начинка не высыпалась, сверху посыпаем каждое тертым сыром и запекаем в духовке около 20 минут. Получается великолепно! Эту закуску можно подавать теплой, но и в охлажденном виде она хороша.

Крем-суп с «антоновкой» и лососем

Да-да, и рыбный суп тоже вкусен с яблоками! Они придают блюду такой вкусовой нюанс, который достижим только с ними.

Для крем-супа нам понадобится, на потрошеную рыбину весом около 1 кг или чуть больше (лучше всего подходит дальневосточный лосось), 2 больших яблока сорта «антоновка», морковь, луковица, 2 мясистых стебля сельдерея, несколько горошин черного перца, лавровый лист, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 мл жирных сливок, 2 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки, соль, черный молотый перец по вкусу и зелень укропа

Готовим рыбный бульон: тщательно моем рыбину, филе лосося срезаем с костей и освобождаем мякоть от шкурки. Откладываем филе в сторону, а кости и все обрезки складываем в кастрюлю и заливаем 1 литром воды. Голову тоже кладем туда же, но с нее надо сначала срезать жабры.

Ставим кастрюлю на огонь, пока вода закипает, режем крупными кусками лук и морковь, выкладываем их на сухую сковородку и ставим на довольно большой огонь. Переворачиваем овощи с боку на бок, не давая им подгореть, а только чуть подпечься и поменять цвет на подпалинах. Эта процедура занимает минут пять, потом отправляем овощи в закипающий бульон. Туда же добавляем крупно порезанные черешки сельдерея, перец горошком и все доводим до кипения. Потом снимаем пену, убавляем огонь, вливаем вино и варим бульон полчаса на небольшом огне. Затем солим, добавляем лавровый лист и кипятим еще минут 5. Выключаем и отставляем в сторону.

Яблоки очищаем от сердцевины и нарезаем на небольшие куски. Кладем в кастрюльку, заливаем стаканом рыбного бульона и варим под крышкой примерно 10 мин, до мягкости. Затем протираем их через сито вместе с отваром, или измельчаем в блендере, чтобы получилось однородное жидкое яблочное пюре.

В гусятнице или другой кастрюле с толстым дном растапливаем масло, добавляем в него муку и обжариваем до золотистого цвета. Затем порциями вливаем бульон, все время помешивая, чтобы не было комочков. Это ответственный момент! Если комочки все же получились, придется пропустить крем-суп через крупное сито. Добавляем туда же яблочное пюре. Варим, мешая, на слабом огне 5 мин до загустения.

Рыбное филе нарезаем небольшими кубиками или тонкими полосками . Кладем их в суп, доводим до кипения и варим 2–3 мин. Затем вливаем туда же сливки и все прогреваем, помешивая, почти до кипения. Как только начинается намек на пристеночное кипение, снимаем с огня, пробуем, добавляем по вкусу соль и молотый перец. Подаем, посыпав рубленой зеленью укропа.

Запеченная свинина с яблоками в глазури

На 1,5 кг свиной корейки на ребрах потребуются 4 крупных яблока, 2 небольших луковицы, 3 зубчика чеснока, несколько веточек розмарина, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. цедры лимона, 2 ломтика белого хлеба, стакан овощного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для глазури: четверть стакана яблочного уксуса и четверть стакана желе из красной смородины или сиропа из любого кислого варенья.

Розмарин мелко рубим и смешиваем с 1 ч.л. соли. Чеснок режем вдоль, а затем каждую половинку на полоски тоже вдоль. В мясе делаем глубокие проколы острием ножа и в каждый помещаем лепесток чеснока, предварительно щедро обваляв его в соли с розмарином. Оставшуюся соль с розмарином распределяем по всей поверхности мяса и так оставляем свинину на полчаса.

Ломтики белого хлеба подсушиваем в духовке, чтобы получились сухари, которые потом трем на терке.

Мелко нарезаем одну луковицу. Кладем лук на дно чугунной гусятницы или глубокой формы для запекания, сверху помещаем свинину, плотно накрываем посуду двойным слоем фольги, как крышкой, и запекаем мясо полчаса в сильно разогретой духовке при температуре около 220 градусов. Затем уменьшаем жар до 180 градусов и запекаем мясо еще около часа. За 20 минут до готовности снимаем с посуды фольгу, чтобы мясо покрылось румяной корочкой.

Мелко рубим вторую луковицу и тушим лук на сливочном масле, не давая ему зарумяниться. Снимаем с огня, рубим туда же несколько веточек розмарина, добавляем лимонную цедру и натертые на терке сухари, солим.

Готовим печеные яблоки: режем их на половинки, освобождаем каждую от сердцевины и наполняем смесью лука с розмарином и сухарями.

Вынимаем форму с мясом из духовки, перекладываем на плоский противень, выкладываем вокруг начиненные половинки яблок и поливаем мясо и яблоки глазурью. Для глазури просто смешиваем уксус и красносмородиновое желе. Немножко смеси для глазури оставляем нетронутой, она еще пригодится в конце. Снова увеличиваем температуру в духовке и запекаем минут 20 при температуре около 200 градусов.

Затем нужно переложить свинину и яблоки на блюдо, прикрыть фольгой и оставить «отдыхать», а тем временем приготовить соус: смешать овощной бульон с мясным соком и жиром, который остался после запекания мяса в форме (можно просто вылить туда бульон). Добавить туда же остатки смеси уксуса с ягодным желе и довести до кипения. При желании можно чуть-чуть загустить соус, добавив ложку муки, разведенной в воде, и прокипятив. Приправить солью и перцем, процедить через крупное сито и перелить соус в соусник. Все, подаем свинину с яблоками и отдельно — соус к ним.

Мясные тефтели с яблоком

Для приготовления этих легких и диетических мясных тефтелей нам понадобится, из расчета на 500 г мяса (или куриного филе): 2 крупных яблока, пару кусочков белой булки, 1 яйцо, 50 г сыра, 1 ст.л. лимонной цедры, ложка горчицы, специи (например, смесь хмели-сунели и молотый черный перец), 0,5 стакана растительного масла для жарки. Для соуса: по 50 г сметаны и майонеза, зелень петрушки и укропа.

Мясо пропускаем через мясорубку. Очищенные яблоки и сыр трем на крупной терке. Все соединяем, добавляем размоченные в воде (или молоке) куски булки, взбитое яйцо, лимонную цедру, немного горчицы, соль и специи. Формируем небольшие шарики и обжариваем их в большом количестве растительного масла. Подаем горячими, с соусом из сметаны, смешанной с майонезом и измельченной зеленью.

Филе рыбы, запеченное с яблоками и креветками

Это блюдо готовится очень быстро, а на вкус просто прекрасно!

Для него, на 1 кг рыбного филе (лучше брать белую морскую рыбу) потребуется 10-12 креветок, 4 яблока, банка консервированного горошка, половинка лимона, 2 ст.л. оливкового масла, стакан белого вина, соль и перец по вкусу.

Яблоки чистим от сердцевинок и нарезаем тонкими ломтиками. Смазываем маслом небольшую форму для запекания с высокими бортиками. Лучше всего подойдут глиняные сковородки, но, если их у вас нет, то возьмите такую жаропрочную посуду, в которой можно будет потом подать блюдо на стол. Дно выстилаем яблочными дольками (используем половину яблок).

Рыбу нарезаем крупными кусками, солим, перчим и выкладываем на яблоки. Сверху снова выкладываем слой яблок. Все сбрызгиваем лимонным соком и заливаем белым вином. Оно придаст насыщенный интенсивный вкус и нейтрализует избыток рыбного запаха. Теперь плотно накрываем форму двойным слоем фольги и ставим в заранее разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут.

Пока рыба готовится, чистим креветки. Через 10 минут вынимаем блюдо из духовки, аккуратно, чтобы не обжечься паром, отгибаем фольгу, распределяем сверху креветки и горошек и снова накрываем фольгой. Ставим в духовку, готовим еще 10 минут и подаем на стол. Получается прекрасно и празднично!

Утка, начиненная «антоновкой»

Птица, запеченная в духовке целиком — классика праздничной кулинарии.

Начиненную кислыми яблоками, натертую изнутри солью утку (или гуся) хорошо смазать смесью меда и соевого соуса и посыпать специями. Запекать лучше в рукаве, а когда птица почти готова, надрезать рукав и дать ей подрумяниться. Помните, что утка или гусь готовятся долго, от трех до четырех часов.

Если вы не уверены в результате и боитесь, что гусь или утка получатся слишком сухими при запекании, можно начиненную яблоками птицу потушить в сотейнике, выстелив дно жареным репчатым луком и залив ее винным соусом.

Готовим соус так: наливаем 200 г вина в сотейник, ставим на небольшой огонь на 2-3 минуты. Тем временем режем тонкой соломкой 50 гр. корня имбиря, бросаем его в вино. Туда же кладем 60 г меда, 1 ст.л. томат-пасты, 100 г соевого соуса. Доводим до кипения, добавляем 1 литр воды, 1 ч.л. сахара, солим по вкусу. Этим соусом заливаем птицу, кладем лавровый лист и порезанный крупными ломтиками чеснок. Все это великолепие плотно закрываем фольгой, отправляем в духовку и варим 2 часа при температуре около 250 градусов.

Надо знать, что яблоки, с которыми запекалась птица, как правило, превращаются почти в пюре и не годятся для украшения и полдачи в качестве гарнира. Для подачи яблоки лучше запечь отдельно, порезав их на четвертушки и очистив от семечек. Запекать их надо всего 7 минут, выложив четвертушки яблок на противень, покрытый бумагой для выпекания, и чуть смазав каждую медом.

Залог успеха — великолепная подача готовой птицы. На овальное блюдо выкладываем листья салата, поверх них на оба узких края кладем по горке квашеной капусты. По периметру блюда выкладываем охлажденные печеные яблоки. Мелкие маринованные помидоры и патиссоны (или огурчики) помещаем по три штуки в две тарталетки и в таком виде ставим на оба узких конца блюда. Апельсин режем тонкими кольцами и выкладываем также по периметру тарелки, оставляя серединку свободной. На это почетное место водружаем готовую птицу, которая в таком окружении просто великолепна!

Татьяна Рублева