Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Традиционные десерты становятся все популярнее. Эту тенденцию отмечает шеф-кондитер Марина Носова. «Какое-то время были популярны французские десерты, где другие технологии, и все замораживается, все ровненько и эстетично, но при этом как-то немножко безжизненно. А потом опять посетители кафе и ресторанов захотели своего, родного, домашнего — где нет идеально ровных линий, где все только из духовки, аппетитное и свежее».

Предлагаем тот самый рецепт торта «Наполеон», который использовали хозяйки на каждой третьей кухне Советского Союза. Ну, может быть, по поводу крема были разногласия — кто-то делал его из масла и сгущенки, кто-то предпочитал заварной, а некоторые смешивали тот и другой вместе. Но в целом примерно так все и было.

*h2. Рецепт торта «Наполеон»
Нам понадобится

Для теста:

1. Маргарин - 400 грамм.
2. Яйца - 4 шт.
3. Мука - 4 стакана (750 г.)
4. Лимонный сок (или уксус 7-9%) - 2 ст ложки
5. Вода - 0,75 стакана

Для заварного крема:

1. Молоко – 350 мл.
2. Сахар – 100 г.
3. Масло сливочное – 30 г.
4. Сахар ванильный – 2 ч.л.
5. Крахмал кукурузный – 30 г.
6. Соль – щепотка.
7. Яйца – 2 штуки.
8. Масло – 200 г.

Для масляного крема:

1. Сгущенное молоко – 250 г.
2. Масло сливочное - 200 г.

Как приготовить торт «Наполеон»:

Главное в «Наполеоне» — тончайшие коржи, хорошо пропитанные кремом.

Чтобы выпечь такие коржи, нужно сделать «быстрое» слоеное тесто. Насыпаем на рабочую поверхность муку, окунаем в нее терку и натираем крупной стружкой масло (или маргарин для выпечки). Чтобы оно хорошо натиралось, масло должно быть хорошо охлажденным, а лучше даже чуть замороженным. Цель в том, чтобы масло очень хорошо смешалось с мукой, образовав мелкую крошку. Поэтому трем не сразу весь кусок, а время от времени пересыпаем мукой то, что уже натерли. Затем руками быстро перетираем всю массу, чтобы масло не успело подтаять, но хорошо смешалось с мукой. Собираем получившуюся крошку в горку, делаем сверху ямку.

В стакан с водой выливаем яйца, добавляем соль и лимонный сок (или уксус). Все взбиваем вилкой и понемножку выливаем в ямку, перемешивая с мукой и маслом. Затем быстро замешиваем тесто. Долго месить его не стоит, чтобы масло не начало подтаивать от тепла рук. Оно и так получается мягкое и однородное. Скатываем тесто в шар, делим на 8 частей. Каждый формуем в плотненький комок, складываем на тарелку, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник часа на полтора.

Наступает время печь коржи. Духовку разогреваем до 200 градусов. Рабочую поверхность посыпаем мукой и по одному раскатываем шарики теста. Раскатав первый из них в тонкий пласт, толщиной в 1-2 мм, переносим его на сухой противень, который можно чуть припорошить мукой, чтобы корж не прилипал. Смазывать противень растительным маслом не стоит – ведь тесто уже содержит в себе очень много жира. Чтобы аккуратно перенести тонко раскатанное тесто на противень, его можно намотать на скалку.

Когда тесто уже на противне, вилкой накалываем его в нескольких местах, чтобы оно не слишком пузырилось при выпечке, и ставим корж в разогретую до 220 градусов духовку. Он печется очень быстро, всего минуты три. За это время можно успеть раскатать новый комок теста. Удобно пользоваться двумя противнями, но достаточно и одного. Просто аккуратно стряхиваем готовый корж на стол или на поднос и оставляем его остывать. А на освободившийся противень укладываем следующий тонко раскатанный пласт теста.

Таким образом, выпекаем все коржи. Пусть вас не смущает, что края у них неровные. Даже в ресторанах, где сделана ставка на такие десерты их готовят точно также, а готовый, пропитавшийся кремом торт обрезают по периметру.

h2. Как приготовить заварной крем для торта «Наполеон»:

В миску насыпаем 30 г. крахмала, половину сахара, щепотку соли, перемешиваем. Добавляем 100 мл молока, перемешиваем, разбиваем яйца и еще раз перемешиваем.

В отдельный ковшик наливаем 250 мл молока, добавляем вторую половину сахара, перемешиваем, доводим до кипения, снимаем с огня. Тонкой струйкой, все время перемешивая, вливаем горячее молоко в яично-сахарную смесь и все возвращаем в ковшик. Ставим его на огонь и, непрерывно интенсивно перемешивая венчиком, варим крем на самом маленьком огне до загустения.

Снимаем с огня, добавляем 30 граммов сливочного масла, две чайные ложки ванильного сахара и еще раз все хорошо перемешиваем. Затем накрываем пищевой пленкой так, чтобы она лежала на поверхности крема и не давала образовываться пенкам, после чего остужаем. Такой крем можно хранить в холодильнике. Он достаточно устойчив и даже за сутки с ним ничего не случится.

Как приготовить крем для торта «Наполеон» (вариант 2):

Размягченное сливочное масло смешиваем со сгущенным молоком и взбиваем блендером примерно три минуты.

Каждый их этих кремов годится для того, чтобы использовать его для прослойки коржей в отдельности. Но мы схитрим: смешаем эти два крема. Это мне подсказала шеф-кондитер одного очень популярного московского ресторана. Итак, соединяем заварной и масляный крем и взбиваем миксером еще пару минут.

Как «собрать» торт «Наполеон»:

Приступаем к сборке торта. Выбираем целый прочный корж в качестве основы. Равномерно намазываем его кремом. В центре всегда скапливается больше крема, так что стоит специально разогнать его к краям. Поверх крема выкладываем второй корж и снова намазываем его кремом. Если коржи поломались, из их кусочков можно собрать средние слои торта. А один, самый румяный корж, оставьте на крошку, которой надо посыпать торт сверху. Главное, чтобы крема хватило, но и лишний не остался. Сразу прикиньте, что, если приготовлено 8 коржей, то весь крем надо разделить на условные семь частей. Тогда торт хорошо пропитается. Последний слой крема посыпаем крошкой. Коржи такие тонкие и рассыпчатые, что превратить их в крошку совсем несложно. И вид получается красивый.

Теперь оставляем торт при комнатной температуре хорошенько пропитаться кремом. Сразу убирать его в холодильник не желательно, поскольку масло в креме сразу схватится и помешает пропитыванию коржей. А нам надо, чтобы они взяли в себя часть крема. Есть торт можно часа через три-четыре. Вот увидите, ваши гости будут в восторге!

Татьяна Рублева