По классическим рецептам: на Ставрополье наладили производство армянских сыров

В этой большой ванне рождается сыр. Рецептуру соблюдают строго. В нормализованное и охлажденное молоко добавляют закваску и грибной фермент. Миксер перемешивает массу до момента появления сырных зерен.

«Вот пока вот такой сгусток, это значит, что не готово зерно. Вот немножко твердый, вот такой, это уже готово. Уже руками чувствуешь, готово или не готово», – отметила мастер цеха Нун Манукян.

Для каждого вида сыра своя закваска и время созревания. В варке армянского сыра придерживаются старинных технологий. Даже инвентарь со временем не изменился. Деревянное корыто, оно же блок отбора сырного зерна, сверху накрывают серпянкой –сетчатой тканью.

На этом этапе сырную массу отделяют от сыворотки. Делают это вручную с помощью пластиковых мисок. На предприятии выпускают пять видов сыра. Армянские полутвердые на Ставрополье завозили раньше. Своим открытием сыроварня обязана трудностям с логистикой на границе.

«В Ларсе, когда зимой вообще там дороги закрываются, и невозможно. Сутками, месяцами там стояли фуры, невозможно было до потребителя довезти. И мы решили цех строить в Ставропольском крае, где молока много, и изготавливать наш сыр именно здесь», – рассказала технолог цеха Асмик Шекоян.

Сыр доходит до кондиции путем самопрессования. В течении шести часов миски с сырной массой периодически переворачивают.

Сыр дозревает в рассоле в холодильной камере при температуре до плюс 12 градусов. Здесь он находится от 10 до 20 дней. Вот в этой емкости мы видим армянский сыр лори, чуть дальше – не менее армянский чанах.

Российское оборудование, местное молоко, датские закваска и ферменты, армянские рецепты. В среднем завод выпускает до одной тонны сыра в сутки. Цена за килограмм начинается от 260 рублей. В планах цену снизить.

«Если бы мы имели собственные фермы, собственные коровники, то мы бы имели круглый год определенное количество молока и уже сами следили бы и за качеством молока, и, соответственно, за выходом продукции, по качеству и по количеству. При этом это повлияло бы и на себестоимость продукции. Мы бы смогли удешевить наш продукт, для того чтобы он был более доступен для наших потребителей», – управляющий молокозавода «Новозеленчукский» Артур Баграмян.

Реализуют свою продукцию пока на Ставрополье и в Краснодарском крае через сеть дистрибьютеров. Спрос на сыр растет, и его производство завод будет только наращивать.