Вы когда-нибудь замечали, что весной, когда холода уже позади и чаще светит солнце, есть почему-то хочется еще больше, чем зимой? Причем даже непонятно, чего именно хочется. Каких-то кулинарных экспериментов и новых вкусов, что ли… А все потому, что изголодался за зиму по нужным витаминам и минералам, но не находит их в магазинных фруктах. Лучше искать то, что нужно нашему телу, в свежей зелени, орехах, морепродуктах и овощах. А еще еда весной должна быть яркой! Такая «цветотерапия» поможет избавиться от весенней вялости и почувствовать радость жизни.
Чтобы научиться готовить весенние яркие блюда от депрессии и авитаминоза, мы пришли на мастер-класс в кулинарную студию Юлии Высоцкой. Специально для читателей «МИР 24» шеф-повар студии приготовил авторский вариант яркого и необыкновенно популярного у нас салата капрезе, а также нежнейший суп-пюре из зеленого горошка с креветками и аппетитные весенние роллы из овощей с тунцом.
Капрезе – закуска, необыкновенно популярная в России. И не удивительно, именно в России ее довели до совершенства.
«Не пробуйте капрезе в Италии, откуда родом эта закуска, вам не понравится, – говорит шеф-повар студии Юлии Высоцкой. – Все дело в мелочах: в особенностях приготовления соуса песто, в дополнительных продуктах, в подаче».
Нам потребуются, из расчета на 2 порции:
– помидоры сладкие, спелые – 250 г
– моцарелла шар – 150 г
– соус песто – 150 г
– каперсы – 5 г
– томаты вяленые – 10 г
– крем бальзамик – для подачи
– соль и черный молотый перец – по вкусу
Готовим так:
Для капрезе нужны сладкие, лучше бакинские помидоры и хорошая свежая моцарелла: белоснежная, мягкая, эластичная, чуть слоистой внутри и гладкая снаружи.
Для соуса песто берем 75 г свежего зеленого базилика, 250 мл оливкового масла, 30 г обжаренных кедровых орехов, 60 г тертого пармезана, 2 зубчика чеснока. Все это нужно измельчить в блендере до однородного состояния. Лучше пропустить через блендер сперва орехи, чеснок и зелень, добиваясь мелкого помола, а потом добавлять постепенно масло. Тертый пармезан всыпать в конце и еще раз хорошенько пробить все блендером. Соуса получится несколько больше, чем нужно на две порции.
Сыр режем ломтиками толщиной примерно 9, 8 мм. Помидоры – чуть тоньше. Мелко рубим вяленые помидоры и каперсы (нужны те, что продаются в масле, а не в соли).
Выливаем на тарелку добротную порцию хорошо перемешанного соуса песто – примерно 80-90 г. Сверху укладываем ломтики моцареллы, перемежая их ломтиками сыра – чтобы они чуть перекрывали друг друга. Солим и перчим по вкусу, чуть-чуть сбрызгиваем оливковым маслом.
Посыпаем рублеными вяленными томатами и каперсами. Последний штрих – крем бальзамик. Он придаст кисло-сладкую густую вкусовую ноту и аромат. Тончайшей струйкой размашисто «штрихуем» им всю тарелку.
Классический вкус капрезе известен, наверное, уже всем. Но слишком много в этом салате зависит от нюансов. Чтобы получился шедевр, обратите внимание на качества ингредиентов и приготовите соус самостоятельно (покупной сильно проигрывает по качеству). А каперсы, вяленые томаты и соус бальзамик дают разнообразие вкусов, превращая просто блюдо в фантастически вкусное блюдо!
Этот суп необыкновенно нежный, с густой фактурой, оттененной креветками и хрустящей, чуть подсушенной на гриле чиабаттой.
Нам потребуется:
– картофель очищенный – 600 г
– горошек зеленый свежемороженый – 400 г
– креветки очищенные крупные – 100 г
– лук шалот (или репчатый лук) – 100 г
– чеснок – 2 зубчика
– сливочное масло – 50 г
– оливковое масло – 50 г
– бульон куриный – 500 мл
– сливки 22% жирности – 500 мл
– соль и перец – по вкусу
Готовим так:
Лук режем полукольцами. Поскольку мы готовим суп-пюре, то не слишком важно, насколько крупно или мелко мы режем – потом все равно продукты мы измельчим в блендере. Лук шалот не такой ядреный, как репчатый, но это дело вкуса.
На сковородку мы отправляем сливочное масло, добавляем столько же оливкового масла. Оно должно быть не extra virgin, поскольку такое масло при нагревании начинает горчить. В разогретое масло выкладываем лук и обжариваем его на среднем огне, при котором лук скорее берет в себя масло и чуть томится, чем приобретает колер. Затем добавляем туда же порезанный чеснок.
Тем временем режем картофель – потоньше, чтобы он приготовился побыстрее. Можно даже натереть его на крупной терке. Картофель добавляем к луку и все тушим вместе несколько минут.
Затем добавляем горошек, перемешиваем и еще чуть-чуть даем на томление продуктов в кипящем масле. Лук и чеснок тут выступают естественными природными усилителями вкусов, они оттеняют вкусы остальных продуктов и делают их более выразительными. Затем доливаем в овощи готовый куриный бульон и оставляем их вариться до готовности – примерно на полчаса.
Пока суп варится, очищаем креветки от пищеводов. Для этого надрезаем каждую креветку ножом вдоль выпуклой части и извлекаем оттуда тонкую темную ниточку.
Затем жарим креветки на заранее разогретом оливковом масле – всего три минуты, чтобы они приобрели аппетитный румяный колер. В конце солим и перчим их. Секрет от шеф-повара: никогда не кладите продукты на холодную сковородку. Заранее прогревайте на сковородке масло, тогда все вкусы продуктов сразу становятся ярче. Солить надо в самом конце.
Для подачи нам понадобится сделать гренки из чиабатты. Лучше взять чуть подсушенную чиабатту, в стадии альденте. Режем ее на крупные куски, выкладываем на противень поверх листа пергамента и чуть-чуть сбрызгиваем оливковым маслом. Это удобно делать, зажав пальцем горлышко бутылки с маслом, чтобы масло вытекало самой тонкой струйкой.
Посыпаем тертым сыром пармезан. Ставим в заранее разогретую духовку с верхним и нижним грилем плюс конвекция, чтобы хлеб прогревался равномерно. Готовим при температуре около 180 градусов примерно 5-10 минут.
Когда суп готов, отправляем его в блендер и измельчаем до состояния однородного пюре. Затем, не переставая взбивать, вливаем тонкой струйкой сливки, солим и перчим. Доводить этот суп до нужного вкуса стоит после того, как мы добавили сливки, поскольку они уменьшают интенсивность вкуса соли и перца. Если в процессе добавления сливок суп слишком остыл, можно еще раз вернуть его в кастрюлю и подогреть.
И сразу разливаем по тарелкам. Креветки выкладываем поверх, затем посыпаем тертым пармезаном – чуть-чуть! Подаем с хрустящей теплой чиабаттой.
Это очень нежный суп с густым сливочным вкусом. Куриный бульон придает ему насыщенность, томленый в масле лук усиливает вкус основного ингредиента – горошка, картофель придает густоту и мягкость, а креветки – пикантность и неожиданный вкусовой нюанс. Теплая хрустящая чиабатта оттеняет мягкую консистенцию блюда.
«Так можно приготовить множество весенних ярких супов-пюре, – говорит шеф-повар. – Из сельдерея, из батата. Они получаются яркими, насыщенными, очень разными и при этом такими аппетитными! Подавать их можно с гренками и креветками или другими обжаренными морепродуктами».
Спринг-роллы из рисовой бумаги – блюдо паназиатской кухни, с которым можно экспериментировать без конца. Какие только начинки не заворачивают в рисовую бумагу! Сама она обладает нейтральным вкусом и упругой тающей структурой. На ее фоне вкус остальных ингредиентов усиливается.
Нам потребуется:
– рисовая бумага
– огурец длинноплодный – 60 г
– перец сладкий – 30 г
– морковь свежая – 60 г
_ –тунец консервированный – 60 г_
– кунжут черный – по вкусу
– соус паназиатский для роллов – 30 г
– соус унаги – 10 гр (для подачи)
– перец острый – 5 г
Готовим так:
Овощи моем, морковку очищаем и режем вдоль сперва на пластинки, а потом длинной тонкой соломкой длиной сантиметров десять. Так же режем огурец, освобождая его от слишком водянистой сердцевины, и сладкий перец.
Готовим паназиатский соус для роллов. Для него надо смешать 150 мл кунжутного масла (лучше японского производства), 50 мл классического соуса ворчестер, 50 г концентрированного соевого соуса, 50 г соуса кимчи, сок целого лимона и 50 мл меда. Все взбиваем венчиком.
Наполняем водой широкую плоскую посуду с бортиками, чтобы в нее можно было погружать по одному круглые листы рисовой бумаги. В сухом состоянии эта бумага очень хрупкая, надо окунать ее аккуратно, чтобы не сломать. Всего 10 секунд в холодной воде – и лист рисовой бумаги становится эластичным и почти прозрачным.
Дальше все надо делать довольно быстро, чтобы рисовый блинчик окончательно не размяк и не начала рваться. На середину листа кладем стопкой по три палочки моркови и огурца и две – перца. Тунец рвем на небольшие кусочки и укладываем вдоль овощей. Затем поливаем все ложкой соуса, посыпаем кунжутом и заворачиваем в закрытый со всех сторон рулетик. Он получается почти прозрачным. Выкладываем такие рулетики на тарелку.
Подаем, посыпав тонкими слайсами свежего перца чили и полив соусом унаги. Эти рулетики сделаны, кажется, из самых простых продуктов. Но блюдо хочется пробовать и пробовать – оторваться невозможно!
Традиционно овощные роллы едят во время празднования китайского Нового года, который наступает весной. Поэтому их называют «весенними рулетиками». Есть даже поверье, что если съедаешь спринг-ролл, то этим ты на доли секунды приближаешь наступление весны. Вот попробуйте, у вас получится!
В студии приходится постараться: если это большой мастер-класс, то за три часа надо приготовить три полноценных блюда. Если не получается, то помогает повар-модератор, но вообще-то почти у всех получается. Правда, отвлекаться, комментировать или задавать вопросы некогда. Это можно сделать потом, когда настает пора дегустации. Каждого блюда в результате получается чуть больше, поэтому гости уносят результаты своего кулинарного творчества с собой, чтобы было, чем похвастаться перед домашними.
Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира
