Воздушный форшмак из нежной селедочки домашнего посола – это блюдо родом из еврейской кухни. Впрочем, теперь оно прижилось в кухнях всех народов нашей страны, где еврейская культура перемешалась с другими национальными традициями. Своими секретами, как приготовить вкусный и нежный форшмак, с читателями «Мир 24» поделилась шеф-повар украинского ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Форшмак готовится из рубленого филе сельди. Чтобы получилось вкусно, выбирайте жирную сельдь, например, крупную серебристую норвежскую. В местных холодных водах рыбка набирает такой нежный жирок, что вкус ее не спутаешь ни с чем. Если покупаете готовую селедку, то попробуйте ее, прежде чем готовить. Она должна быть слабосоленой, это важно. Если соли много, можно вымочить ее в молоке. Лучше именно в молоке, а не в чае, как делают многие. Поскольку в чае содержатся дубильные вещества, а от них нежная фактура рыбки несколько страдает.
Нам понадобится:
Слабосоленая сельдь 200 г
Черствая булка 30 г
Репчатый лук 70 г
Зеленое яблоко (лучше семеренко) 30 г
Яйцо куриное 2 шт
Растительное масло 20 г
Сливочное масло 50 г
Гренки из душистого черного хлеба для подачи
Форшмак из селедки обычно готовят, основательно измельчая и перемешивая все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом.
Но размер кусочков все же важен. Селедка должна ощущаться сильнее, чем остальные ингредиенты. Поэтому мы рубим ее ножом, помельче. Также поступаем с яйцом, поскольку у него нейтральный вкус. А вот яблочко лучше потереть на терке, предварительно очистив его от шкурки. Также трем черствую булку, но уже на мелкой терке, стирая ее практически в порошок. Еще лучше взять для этого специально подсушенные в духовке сухарики из белого хлеба.
Чтобы лук в форшмаке придавал блюду правильный аромат и гармонию, а не разрушал его слишком резким вкусом, его надо порезать мелким кубиком и пассеровать в растительном масле до золотого колера. Затем добавить к остальным ингредиентам.
Наконец, почти все ингредиенты добавлены. Осталось сливочное масло. Его предварительно нужно оставить постоять при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, а потом взбить венчиком. Взбитое сливочное масло добавляем к остальным ингредиентам, перемешиваем очень тщательно, но так, чтобы кусочки сельди оставались кусочками. Миксер для этой цели не подойдет. Он превратит все в однородное суфле, а нам нужно, чтобы вкусы разных продуктов ощущались явно. Затем пробуем форшмак и при необходимости подсаливаем его. Только совсем чуть-чуть, иначе зачем мы вымачивали селедку, избавляя ее от лишней соли?
Форшмак можно сервировать и как холодную закуску, и подать в качестве дополнения к горячей отварной картошечке с зеленью и маслом. Шеф-повар Елена Никифорова подает форшмак со свежеприготовленными гренками из домашнего черного хлеба. Вы только представьте себе это: горка аппетитного форшмака на ломтике черного хлебушка, чуть подсушенного в тостере, или обжаренного на сковородке до нежнейшей золотой корочки! Попробуйте, и вы убедитесь, что это по-настоящему вкусно.
Татьяна Рублева