Как в ресторане: изысканная альтернатива шашлыку

Время майских пикников подошло к тому пиковому моменту, когда шашлыком полакомились почти все, и хочется удивлять друзей чем-то более изысканным. Ведь на мангале можно приготовить дивные блюда! Они будут просто великолепны на свежем воздухе, под белое или красное вино. Своими рецептами с читателями «МИР 24» делятся шеф-повара московских ресторанов. 

Каждое воскресенье в 10:15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней ведущие шеф-повара со всего мира делятся хитростями приготовления самых изысканных ресторанных блюд. Вы увидите, что повара оставляют за закрытой дверью кухни.

Печеные овощи с соусом и «землей» из бородинского хлеба

На мангале можно приготовить не только мясо, но и овощи. Команда шеф-поваров из ресторана True cost рекомендует их подать с домашним майонезом, в который подмешать немного шафрана. И с «землей» из бородинского хлеба. 

Ингредиенты: 

• Фенхель – 200 гр
• Корень сельдерея – 320 гр
• Перец болгарский – 200 гр
• Тыква – 200 гр
• Листья романо – 40 гр
• Кресс-салат, зелень тимьяна для украшения

Для «земли» из бородинского хлеба:

• Бородинский хлеб – 140 гр
• Растительное масло – 20 гр 

Как готовить:

Фенхель разрезать вдоль пополам, корень сельдерея и тыкву – крупными кусками. Посолить, полить маслом, выложить на фольгу и завернуть отдельно друг от друга. Запекать, выложив на решетку, минут 15-20. 

Болгарский перец разрезать на продолговатые кусочки, посолить и полить маслом, запекать в фольге минут 10. Дать остыть, не разворачивая фольгу.

Приготовить «землю» из бородинского хлеба: растереть хлеб в мелкую крошку, смешать с растительным маслом, выложить на фольгу. Чуть подсушить над мангалом, разместив фольгу с крошкой поверх решетки.

Выложить на тарелку запеченные овощи, украсить их листьями зелени и «землей» из бородинского хлеба. Подавать с домашним майонезом, смешанным с шафраном.

Мидии на мангале

Это блюдо бренд-шеф греческого ресторана «Molon Lave» Стаматис Цилиас предлагает приготовить на сковороде, установив ее прямо на угли. Получится прямо кулинарное воспоминание о жизни на берегу моря, в палатке. Те, у кого есть подобный опыт, помнят, как они жарили свежевыловленные мидии на костерке, разложенном между камней. Три минуты, и створки мидий раскрылись, их нежную мякоть уже можно есть. 

Ингредиенты:

• Мидии очищенные – 200 г
• Мидии не очищенные – 6 шт.
• Масло оливковое – 60 г
• Вино белое сухое – 30 г
• Соль – по вкусу
• Перец чили – 1 г
• Вода – 100 мл
• Рыбный бульон – 100 мл
• Сыр фета – 60 г
• Перец болгарский красный – 100 г
• Лук репчатый – 120 г
• Томаты в с/с (резаные) – 130 г
• Паста томатная – 20 г
• Сахар – 10 г
• Петрушка – 20 г

Как готовить:

Сперва делаем соус. Лук и перец нарезаем мелким кубиком. Лук обжариваем в сковородке на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем вино и выпариваем алкоголь. Отдельно обжариваем болгарский перец, высыпаем его в сковороду к луку, добавляем томаты в собственном соку, томатную пасту, воду, соль, черный перец, перец чили, сахар. Тушим 20 минут до полной готовности (на этом этапе сковороду лучше поднять и установить поверх решетки, чтобы соус тушился на медленном огне). Доводим его до вкуса: соус должен получиться сладко-острый. 

Разогреваем сухую сковороду и обжариваем мидии до выделения сока (на это потребуется 2-3 минуты). Далее добавляем рыбный бульон, получившийся соус, поднимаем снова на решетку, тушим в течение 6 минут, доводим до вкуса. В последнюю очередь добавляем 10 г петрушки и перед самой подачей – половину ломаной на кусочки феты.

При подаче добавляем оставшуюся часть петрушки и феты. Лучше всего это блюдо есть с чуть поджаренным на мангале хлебом. Получается очень вкусно!

Большие креветки с соусом и перцем

Креветки на мангале очень вкусны! И готовить их одно удовольствие. Своим рецептом с нами поделился концепт-шеф ресторана «Crabber» Камель Бенмамар.

Ингредиенты:

• Креветки – 300 г
• Лимон – ¼ лимона
• Кинза – 10 г
• Соус тарре (можно заменить на терияки) – 15 г
• Оливковое масло – 10 г
• Соль, перец – по вкусу

Как готовить:

Смазать креветки оливковым маслом, поперчить и посолить по вкусу. Выложить креветки на решетку и держать до готовности (примерно 5-7 минут). Затем смазать их соусом и выложить на блюдо.

Подавать с лимоном и кинзой, предварительно посыпав черным перцем. 

Авокадо с крабом

Еще один изысканный рецепт от ресторана «Crabber» – авокадо, приготовленное на гриле и начиненное мясом краба.

Ингредиенты:

• Авокадо – 1 шт.
• Мясо краба (консервированное) – 50 г
• Домашний майонез – 20 г
• Соя – 5 г
• Цедра лайма – 2 г
• Мини-зелень для украшения

Приготовление:

Авокадо разрезать пополам и освободить от косточки. Обжарить его на решетке с двух сторон, смазав предварительно оливковым маслом. Нужно только довести до состояния, чтобы авокадо стало теплым и мягким.

Мясо краба смешать с домашним майонезом и с соей. Смесь выложить в каждую половину авокадо. Сверху натереть цедру лайма, украсить мини-зеленью и наслаждаться!

Шашлык из копченого сыра по-черкесски

Это блюдо советует приготовить шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян. Оно такое простое, что и рецепта-то никакого нет. Просто берешь правильный сыр и чуть обжариваешь, насадив на шампур. Сыр становится чуть жидким внутри, а снаружи напитывается дымком. Получается чудо, как хорошо!

Ингредиенты:

• Копчёный сыр чечил – 500 г
• Томаты вяленые – 1/4 стакана
• Базилик (свежий) – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Масло оливковое – 1/4 стакана
• Бальзамик – 2 ст л
• Лук-шалот – 1 шт.
• Соль – по вкусу
• Перец черный – по вкусу

Как готовить:

Для сальсы нужны вяленые томаты, которые продаются в масле. Вынуть томаты из масла, дать ему стечь, томаты мелко порезать. Базилик, петрушку и лук-шалот также мелко порубить, добавить к томатам. Добавить оливковое масло, бальзамик и всё хорошо перемешать.

Сыр нарезать кусками по 5-6 см. Обжарить его на мангале с двух сторон 5-7 минут, чтобы внутри сыр стал мягким. Подавать с сальсой из вяленых томатов. 

Дорадо на мангале

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев. Он готовит дорадо на гриле, под азиатским соусом. Но на мангале получится тоже вкусно.

Ингредиенты:

• Дорадо – 1 шт. (300 г)
• Перец болгарский – 20 г
• Соус устричный – 8 г
• Зелень – 5 г
• Лайм – 20 г
• Масло оливковое – 3 г

Как готовить:

Рыбу почистить, удалить внутренности и жабры, промыть, посолить, поперчить и смазать растительным маслом. Положить рыбу на решетку и жарить над углями до появления золотистой корочки (потребуется примерно 7-10 минут).

Готовую рыбу полить устричным соусом, украсить дольками лайма, веточками свежей зелени и подать к столу в сопровождении белого сухого вина.

Кебаб из баранины

Если хочется мяса, то можно приготовить на мангале кебаб из баранины по рецепту шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа. «Только надо знать несколько секретов, чтобы кебаб оказался сочным и фарш не свалился с шампура», – предупреждает Мамия.

Ингредиенты:

• Мякоть баранины – 500 г
• Курдюк – 200 г
• Стебель кинзы – 5 г
• Соль – 5 г
• Перец – по вкусу
• Паприка – 1 г
• Лук – 50 г
• Зерна граната и сумах для подачи

Как готовить:

Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо и курдюк, а второй раз все это вместе с луком и заранее мелко нарезанной кинзой. В готовый фарш добавить все специи.

Очень важно, чтобы жир составлял не меньше чем 1/3 от веса мяса, предупреждает Мамия. Это первый секрет сочного кебаба. Хорошо вымесить и отбить мясо до состояния однородной массы. Вымешивать его надо минут 10-15, чтобы все ингредиенты «подружились» друг с другом. Это второй секрет.

Для кебеба выбирайте обязательно плоский шампур и самый широкий, который у вас есть. Это третий секрет.

Наконец надо сформовать колбаску и насадить ее на шампур. Перед тем, как разделить мясо на порции для кебаба, поставьте рядом миску с подсоленной горячей водой. Окуните в нее руки, слепите плотный шарик фарша и насадите на шампур. Теперь превращайте шарик в колбаску, разгоняя его вдоль шампура и выдавливая из него пузырьки воздуха. Это четвертый секрет.  

Жарить кебаб надо на хорошо разогретом мангале, чтобы сразу схватывалась корочка, дополнительно удерживающая форму и не позволяющая кебабу развалиться. Это пятый секрет.

Подавать, посыпав луком, сумахом и зернами граната. Приятного аппетита!

Ягненок на углях 

Наконец, на мангале можно пожарить ягненка целиком. Правда, надо запастись терпением, ведь жарить его придется часа три, переворачивая при этом каждые 10-15 минут. Как именно готовить ягненка, нам рассказал повар ресторана «Nofar» Алмаз Алиев. 

Ингредиенты:

• Тушка ягненка – 1 шт.
• Масло оливковое – 5 г 
• Соль – 300 г
• Перец – 1 ст л
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Паприка красная – 15 г 

Как готовить:

Чеснок мелко нарезать или натереть на терке. Тщательно натереть тушку ягненка солью и перцем. В миске смешать масло, мелко рубленный свежий чеснок и паприку. Также натереть этой смесью тушку и обернуть полиэтиленовой пленкой. Оставить на 5-6 часов или на ночь. 

Подготовить мангал: разжечь угли, добиться ровного сильного жара и подготовить решетку. Разместить маринованную тушку по центру решетки и готовить 3 часа. Терпеливо переворачивать ее через каждые 10-15 минут. Когда образуется хорошая румяная корочка, можно проверить ягненка на готовность, проколов мясо в глубину. Если сочится сукровица, то ягненок еще не готов, а если прозрачный сок, то пора приступать к поеданию этой роскоши!

Приятного аппетита!