Чудо-каши: с сухофруктами, попкорном и копченостями

Каши – это неисчерпаемое поле для экспериментов и кулинарного творчества. Тем более что они подходят даже для самых взыскательных сторонников правильного питания. Их можно варить, томить, готовить на пару, и лишь иногда нужно слегка обжаривать ингредиенты для получения нужного вкуса.

Кашам в нашей российской пищевой культуре отведено особое место. Их готовили и на завтрак, и на ужин, зимой и летом. А уж осенью и подавно, ведь осень на Руси всегда славилась своими праздниками окончания сбора урожая — с ярмарками и народными гуляньями. После уборки зерна и пополнения домашних крупяных запасов в деревнях устраивали застолья с кашами, сваренными с мясом, бараньим и свиным жиром, с яйцами, рыбой, грибами, овощами и фруктами.

Сейчас мы относимся к кашам куда сдержаннее, чем наши предки. И совершенно напрасно! Шеф-повара московских ресторанов поделились с нами такими рецептами каш, которые способны украсить любую семейную трапезу.

Пшенная с тыквой и яблоками 

Пшенная каша с тыквой известна многим. Но шеф-повар ресторана «Гранд-кафе Dr. Живаго» Павел Петухов считает, что самое главное – это нюансы. Он запекает тыкву и яблоки, посыпав их корицей, и лишь потом добавляет в кашу. Это придает блюду манящий, пряный вкус!

Фото предоставлено рестораном «Гранд-кафе Dr. Живаго»

Ингредиенты:

• Пшенная крупа – 280 г
• Молоко – 400 г
• Яблоки – 200 г
• Сливочное масло – 120 г
• Корица – 8 г
• Тыква – 200 г
• Соль – по вкусу
• Сахар – 60 г

Как готовить:

Промыть пшенную крупу, залить холодной водой и дать ей постоять полчаса-час, чтобы в готовой каше не было горечи. 

Очистить тыкву и яблоки. Выложить их на противень, нарезав крупными кубиками. Яблоки посыпать корицей. Подсушить при температуре 90 градусов примерно 30 минут, чтобы яблоки и тыква покрылись плотной сухой корочкой.

Затем нагреть сотейник, выложить в него сливочное масло, растопить его и прогреть до получения карамельного оттенка. Налить в сотейник молоко, согреть его. Слить воду, в которой вымачивалась крупа, и ввести пшено в смесь молока и масла. Добавить соль и сахар. Варить в течение 15 минут. Затем добавить яблоки и тыкву. И потомить все вместе примерно 10 минут, под крышкой. Вот увидите, такая каша скорее похожа на десерт, на лакомство, чем на блюдо для завтрака.

Овсяная с грецким орехом и сухофруктами

Превратить в изысканное блюдо привычную овсянку легко может шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Вот его рецепт.

Фото предоставлено рестораном «Казбек»

Ингредиенты:

• Овсяная крупа – 120 г
• Молоко – 800 мл
• Соль – 4 г
• Инжир – 20 г
• Изюм – 20 г
• Яблоко сушеное – 20 г
• Чернослив – 20 г
• Грецкий орех – 12 г
• Фундук – 12 г
• Мёд – 40 г

Как готовить:

Довести молоко до кипения, всыпать крупу и варить ее до готовности. Добавить чуть-чуть соли. Сахар не потребуется, сладость каше придадут мед и сухофрукты. 

Добавить мелко нарезанные сухофрукты (инжир, изюм, яблоко, чернослив) и перемешать. Выложить кашу на тарелку, посыпать ее рублеными орехами и полить медом.

С чатни и попкорном

Это блюдо для завтрака из ресторана «Мечтатели» делает его изысканным и совсем нескучным. Чатни – варенье из облепихи и тыквы – придется приготовить заранее. Когда оно готово, то сборка блюда занимает времени не больше, чем готовится обычная пшенная каша.

Фото предоставлено рестораном «Мечтатели»

Ингредиенты:

• Пшено (отваренное) – 300 г
• Кокосовое молоко – 240 г
• Сахар – 30 г
• Соль – 6 г
• Попкорн – 20 г
• Чатни (варенье из облепихи и тыквы) – 20 г
• Сахарная пудра – 6 г

Для чатни из тыквы и облепихи:

• Мякоть тыквы – 1 стакан
• Облепиха – 2 ст. л.
• Сахар – 1 стакан
• Вода – 0,5 стакана

Как готовить:

Варенье из тыквы с облепихой затруднительно приготовить в маленьком объеме, поэтому лучше его сделать заранее на несколько порций, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости. Облепиху можно взять замороженную.

Мякоть тыквы нарежьте кубиками. Сварите сироп из сахара и воды: просто смешайте одно с другим и доведите до кипения на небольшом огне при непрерывном помешивании. В сироп опустите ягоды облепихи, доведите ягоды в сиропе до кипения, но не кипятите. Добавьте нарезанную кубиками тыкву, перемешайте и варите все вместе, помешивая, на слабом огне, пока кубики тыквы не станут прозрачными. Чатни из тыквы готово! Его можно хранить в холодильнике и использовать постепенно.

Сваренное до готовности пшено и кокосовое молоко смешайте в сотейнике, доварите на маленьком огне, чтобы выпарить лишнюю жидкость, добавьте по вкусу соль и сахар. Подавайте, выложив сверху чатни и попкорн. Посыпьте сахарной пудрой. В ресторане «Мечтатели» используют малиновую пудру, но это, скорее, ради эстетики. Приятного аппетита!

Гороховая каша с копченостями 

Кроме привычных нам каш из круп очень хороши каши из бобовых. Если уж экспериментировать, то как обойтись без них! Шеф-повар ресторана «Гранд-кафе Dr. Живаго» Павел Петухов поделился своим рецептом гороховой каши с копченостями. Она долго томится с добавлением мясного бульона и получается очень насыщенной и ароматной.

Фото предоставлено рестораном «Гранд-кафе Dr. Живаго»

Ингредиенты:

• Горох – 100 г
• Рёбра копчёные свиные – 300 г
• Лук – 40 г
• Морковь – 50 г
• Масло сливочное – 20 г
• Бульон – 100 г

Как готовить:

Горох предварительно замочить на пару часов или на ночь (чем дольше время замачивания, тем лучше). Перед замачиванием горох тщательно промыть. Залить его водой и убрать разбухать. Разбухший горох ещё раз промыть. Залить водой, из расчёта на один стакан гороха – два стакана воды. Поставить вариться горох вместе с копчеными ребрами. Когда вода закипит, убавить огонь до минимума. Варить до полной готовности гороха 30-40 мин. Затем достать ребра из кастрюли, снять мясо с косточек и порезать его кубиком. 

Морковь нарезать соломкой, лук кубиками. В отдельной сковороде обжарить на смеси сливочного и растительного масла лук и морковь. Туда же добавить нарезанное мясо с рёбер и готовый горох. Долить немного мясного бульона (50 – 100 г), протушить все вместе 5 минут. 

При подаче украсить обжаренными во фритюре хрустящими луковыми кольцами. 

Перловая каша с бычьими хвостами

И еще один рецепт от Павла Петухова: каша получается сытной, наваристой, добротной.

Фото предоставлено рестораном «Гранд-кафе Dr. Живаго»

Ингредиенты:

• Перловка отварная – 260 г
• Лук жаренный – 60 г
• Отварные бычьи хвосты – 120 г
• Говяжий бульон – 200 г
• Тушенка – 70 г
• Сливочное масло – 30 г
• Соль – по вкусу

Как готовить:

Предварительно отварить до готовности бычьи хвосты. Их нужно варить долго, чтобы мясо начало само отваливаться с косточек. Мясо снять с костей и мелко нарезать. Отдельно отварить перловую крупу. 

Обжарить на растительном масле мелко нарубленный лук. Добавить тушенку, прогреть ее на сковороде. Добавить немного бульона от хвостов и мясо с них, потом ввести туда же перловку, аккуратно все смешать и хорошенько прогреть. Дух от этой каши идет такой плотный и аппетитный, что им одним насытиться можно.

Приятного аппетита!