В эту субботу, 2 ноября, в 10.15 на телеканале «МИР» – новый выпуск программы «Как в ресторане». Ведущий шоу шеф-повар Александр Журкин неделю изучал японскую кухню. Помогал ему местный шеф Кавахара Сатору. В кулинарном тандеме они приготовили блюда, которые сможете повторить и вы.
Новый выпуск программы «Как в ресторане» смотрите в субботу, 2 ноября, в 10.15 на телеканале «МИР».
Между тем, мы решили поговорить с бренд-шефом ресторанов Avocado Queen, Magura Asian Bistro и NAMA Гленом Баллисом и узнать, в чем же секрет популярности паназиатской кухни. Глен Баллис родился в Мельбурне, по окончании кулинарного колледжа отработал 8 лет на родине в Австралии, затем переехал в Юго-Восточную Азию. Там он провел 20 лет между Таиландом, Индонезией, Китаем, Малайзией, Сингапуром и Японией. За это время он окончательно влюбился в паназиатскую кухню и постиг все ее тонкости. Потом был Лондон, откуда Баллис попал в Москву. В интервью «МИР 24» он рассказал, почему японская кухня пользуется огромной популярностью по всему миру.
Фото: предоставлено пресс-службой ресторана «NAMA»
— Глен, расскажите, пожалуйста, в чем заключается основное отличие японской кухни от любых других?
Глен Баллис: Разница между японской и любой другой азиатской кухней колоссальная. В японской кухне используются в основном сырая рыба и морепродукты, присутствуют ингредиенты, присущие только ей – например, мисо, васаби и т.д. У японской кухни соусы и ароматы, которые ни с чем не спутаешь – мирин, мицукан, соевый соус, понзу – перечислять ингредиенты можно бесконечно. Блюда легкие, сбалансированные и свежие, даже те, которые подвергаются термической обработке, так как методы приготовления позволяют продукту полностью сохранить вкус и пользу.
Один из таких методов – теппаньяки. В новом ресторане в Санкт-Петербурге, который мы открыли недавно, я выделил блюда, приготовленные этим способом, в отдельный блок. Очень советую попробовать сибас с саке, гребешки кушияки на бамбуковых шпажках и креветки чили.
— Как вы думаете, почему паназиатская кухня в целом и японская в частности имеет такой невероятный успех в России и во всем мире?
Г.Б.: Мне кажется, эти кухни легко понять и полюбить независимо от культуры, в которой вырос и живет человек. Блюда паназиатской кухни привлекают как визуально, так и разнообразием вкусов и ароматов. Кроме того, большинство можно отнести к правильному питанию. А мода на здоровый образ жизни сейчас активно развивается по всему миру.
— Насколько японская кухня требует японских продуктов? Сильно ли отличаются российские продукты, и как вы выходите из положения?
Г.Б.: Ключ к правильному приготовлению – аутентичные ингредиенты, без которых японской кухни просто не может быть, и производят их только там: соусы, рис, приправы, как шичими или фурикакэ. Главное – акценты и традиционные методы приготовления. Определенные сорта рыбы и морепродуктов также нужно использовать японские – тунец, например.
Но кое-что можно использовать и отечественное: овощи, корнеплоды, зелень, кое-что из бакалеи. Приходится подходить к выбору продуктов сбалансированно: привозить то, что точно тут не делают, и аналогов не подберешь. В моих ресторанах паназиатской кухни мы заказываем из Японии 90% рыбы, рис, соусы и приправы.
— Сильно ли адаптированы японские блюда, которые готовят у нас? Чем именно они отличаются от аутентичных японских? Японцам нравится наш вариант?
Г.Б.: Это правда, блюда в России сильно адаптированы под российские рецепторы и привычки. Но я стараюсь любым способом передать истинный вкус блюда, сделав его как можно ближе к оригиналу, несмотря на вкусовую адаптацию.
Японцы в России предпочитают ходить в те рестораны, где шеф – японец. Однако мы часто видим их и в наших ресторанах и слышим позитивные отзывы, а значит, мы нашли баланс.
— Сильно ли меняется кулинарная традиция внутри самой Японии? Что там пользуется самой большой популярностью сейчас? Едят там больше рыбу или мясо?
Г.Б.: Японская кухня построена на традициях, истории и культуре страны. Их невозможно разделить. Молодые шефы в Японии в последние годы пытаются внести в нее разнообразие, переосмысливая традиции и преподнося их в новом ключе. Но традиции остаются традициями, лишь смотрят на них слегка под другим углом.
— Трудно ли научиться готовить японские блюда? Что для этого необходимо повару? Какие специфические технологии освоить? Или это вообще скорее творчество, чем ремесло?
Г.Б.: Научиться несложно, самое важное – постичь все базовые техники и сочетания, которые позволят творить в дальнейшем. На это требуется определенное терпение и выносливость. Японская кухня сама по себе очень простая, но шефы, не до конца познавшие ее основы и вкусы, очень любят ее усложнять.
— Глен, как вы считаете, будущее за сохранением традиций, или за взаимопроникновением разных кулинарных школ? Какой на ваш взгляд будет кулинария будущего?
Г.Б.: Будучи шеф-поваром старой школы, я выбираю сохранение традиций, но при этом я одновременно первый, кто пытается адаптировать эти традиции под российских гостей и рынок. Сложно пытаться предсказать будущее относительно стилей приготовления еды, но я чувствую, что традиции в японской кухне и ее основы всегда будут сохраняться.
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
