Гаспачо, свекольник и окрошка: рецепты летних холодных супов

Вкусные, чуть островатые холодные супы – прекрасное изобретение для того, чтобы в полной мере окунуться в лето, попробовать его на вкус. Их хорошо готовить в жару, поскольку не надо долго стоять у плиты. А часть ингредиентов вообще не обрабатывается термически, поэтому такие супы наполнены витаминами прямо с грядки – ведь именно этого так хочется летом. К тому же они, как правило, легкие и поэтому отлично подходят для тех, кто следит за фигурой. MIR24.TV узнал у московских шеф-поваров их авторские рецепты холодных супов.

Гаспачо с крабом и фунчозой

Томаты и морепродукты – классика средиземноморской кухни. Классический испанский суп гаспачо хорошо сдобрить острым соусом табаско, тогда он станет еще выразительнее. Своим рецептом гаспачо с крабом делится бренд-шеф ресторана «LESNOY» Сергей Батуков.

Фото предоставлено рестораном «LESNOY»

Ингредиенты:

Для основы:

• Помидоры розовые – 400 г
• Лук сладкий ялтинский – 40 г
• Огурец свежий – 70 г
• Запеченный болгарский перец – 50 г
• Базилик свежий – 5 г
• Перец чили –2-3 г (по вкусу)
• Масло оливковое – 10 г
• Сахар – 5 г
• Соль – по вкусу
• Соус табаско – 3-4 г
• Чеснок свежий – 3-4 г

Для подачи (на одну порцию):

• Мясо краба – 30 г
• Огурец свежий – 30 г
• Масло оливковое – 5 г
• Фунчоза – 15 г
• Кресс-салат – 1-2 г

Как приготовить:

Томаты надрезать крест-накрест со стороны плодоножки и опустить в кипяток на полминуты. Затем переложить в холодную воду и через пару минут снять с них кожицу – она легко очистится. Измельчить готовые томаты в чаше блендера вместе с произвольно нарезанными луком, огурцом, запеченным болгарским перцем без кожицы, базиликом и чесноком. Все ингредиенты взбить вместе с оливковым маслом до однородной консистенции, по вкусу добавить соль, перец, соус табаско и сахар.

«Получившуюся массу надо убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы она настоялась, а вкус и аромат ингредиентов гармонично переплелись между собой», – говорит бренд-шеф.

Сырую фунчозу обжарьте с большим количеством масла до хрустящего состояния. Нарежьте мясо краба (отварного или консервированного), мелко нарежьте огурец. В тарелку влейте томатную основу, выложите мясо краба, огурец, фунчозу, добавьте оливковое масло и украсьте листьями кресс салата. В жару – для освежающего эффекта – гаспачо лучше подавать в заранее охлажденной посуде.

Томатно-клубничный гаспачо со страчателлой

Не секрет, что летние холодные супы гаспачо готовят не только из томатов, но и из клубники. А этот томатно-клубничный суп – просто взрыв средиземноморских вкусов! Тут и сыр страчателла, и креветки – представляете, как все это сочетается с томатно-клубничной основой? Если нет, то срочно попробуйте приготовить. Рецепт – из ресторана Moregrill.

Фото предоставлено рестораном Moregrill

Ингредиенты:

• Сыр страчателла – 30 г
• Мясо краба – 60 г
• Огурец – 10 г
• Масло оливковое зеленое – 5 г
• Петрушка – 1 г

Для основы:

• Узбекские помидоры – 350 г
• Клубника свежая – 130 г
• Масло оливковое – 25 г
• Перец чили – 1 г
• Соль – по вкусу
• Вода – 50 г
• Чили-соус шрирача – 2 г
• Сок лайма – 8 г

Как приготовить:

Для основы с помидоров снять шкурку и крупно нарубить. Добавить порезанную клубнику и все остальные ингредиенты для соуса, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в блендере.

В глубокую тарелку выложить страчателлу, тонкие слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, креветки (или, как вариант, мясо краба) и сбрызнуть все зеленым оливковым маслом. Подавать эту тарелку и к ней отдельно – основу гаспачо в соуснике. Смешать одно с другим нужно только непосредственно перед едой.

Суп гуакамоле из авокадо с креветками

Гуакамоле – это традиционное мексиканское блюдо, которое корнями уходит во времена ацтеков. У нас часто готовят соус таким названием, но существует и суп на основе гуакамоле. Он имеет очень приятный, освежающий, нежный вкус с легкой остротой. А с кусочками манго и креветками это очень вкусно! Рецепт – от бренд-шефа ресторана «Avocado Queen» Глена Баллиса.

Фото предоставлено рестораном «Avocado Queen»

Ингредиенты:

Для основы:

• Авокадо – 250 г
• Фреш лайма – 10 г
• Огурцы свежие – 10 г
• Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1г
• Базилик – 1 г
• Соль – 1 г
• Перец молотый – 1 г
• Вода – 100 мл
• Перец чили – 2 г
• Мята – 1 г

Для тартара:

• Авокадо – 10 г
• Манго – 15 г
• Смесь специй шичими – 2 г
• Креветки – 20 г

Как приготовить:

Креветки отварить, очистить. Манго и авокадо нарезать мелкими кубиками. Добавить смесь специй шичими, перемешать: тартар готов!

Смешать в блендере все ингредиенты для основы до однородной массы. Выложить основу супа из авокадо в тарелку, сверху добавить тартар. Подавать, не перемешивая.

Свекольник с куриными сердечками

Свекольник обычно готовят на основе свекольного отвара. А в этом рецепте используют свекольный фреш, смешивая его с кефиром и добавляя лимонный сок: секрет в том, что без кислой составляющей свекла потеряет свой яркий цвет. Основу для этого варианта свекольника готовят заранее: она должна настояться. Рецептом поделилась бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко.

Фото предоставлено рестораном «Вареничная №1»

Ингредиенты:

Для основы:

• Вода питьевая – 230 г
• Картофель отварной – 40 г
• Огурец свежий – 40 г
• Редис – 40 г
• Сахарный песок – 8 г
• Свекла отварная – 115 г
• Соль – по вкусу
• Фреш лимонный – 2 г
• Кефир 1% – 56 г
• Фреш свекольный – 20 г
• Сахарная пудра – 1 г

Для подачи на 1 порцию:

• Редис – 5 г
• Яйцо перепелиное – 1 шт.
• Лук зеленый – 1 г
• Укроп – 1 г
• Сердце куриное отварное – 4 г
• Петрушка листовая – 1 г
• База для свекольника – 25 г

Как приготовить:

Сначала нужно сделать основу. Свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов – настаиваться.

Перед подачей в основу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Добавить отварное перепелиное яйцо. Редис нарезать тонкими слайсами. Основу налить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.

Окрошка с говядиной на квасе или айране

Любители окрошки делятся на два непримиримых лагеря: тех, кто признает ее только с квасом, и тех, кто любит окрошку с разными кисломолочными основами – на сыворотке, айране, тане или на кефире. Шеф-повар ресторана «Магеллан» Андрей Лазарев не видит тут никакого противоречия. Основу он готовит одну, а заливает ее по желанию гостей – квасом или напитком «Тан-айран».

Фото предоставлено рестораном «Магеллан»

Ингредиенты:

• Редиска – 20 г
• Огурец свежий – 20 г
• Картофель отварной – 20 г
• Лук зеленый – 3 г
• Петрушка – 3 г
• Говядина – 30 г
• Яйцо перепелиное – 5 шт
• Соль – 1 г
• Горчица – 3 г
• Хрен – 5 г
• Квас или напиток «Тан-айран» – 250 мл

Как готовить:

Отварную говядину и отварной картофель остудить и нарезать кубиками. Яйца отварить, остудить и очистить. Затем мелко порубить. Редис нарезать тонкой соломкой. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить и потолочь с солью. Для заправки нужно соединить яйца, картошку, лук и редис. Перемешать и посолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран». Украсить зеленью.

Окрошка с копченой рыбой

Мы привыкли делать окрошку с отварным мясом или с колбасой, но, оказывается, с копченой рыбой получается еще вкуснее! Попробуйте приготовить окрошку по рецепту шеф-повара ресторана «ERWIN. Река Море Океан» Андрея Палесика. Вам понравится!

Фото предоставлено рестораном «ERWIN. Река Море Океан»

Ингредиенты:

• Огурец – 25 г
• Яйцо перепелиное – 2 шт
• Редис – 15 г
• Картофель отварной – 20 г
• Укроп – 5 г
• Лук зеленый – 5 г
• Копченая рыба – 100 г

Для основы:

• Квас – 300 г
• Желтки куриные – 5 шт
• Соль – 5 г
• Сахар – 10 г
• Горчица дижонская – 30 г
• Хрен сливочный – 30 г

Как приготовить:

Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить заправкой из кваса, украсить зеленью. Копченую рыбу разобрать на небольшие кусочки филе и добавить в окрошку.