Это летнее лакомство не знает границ и может растопить сердце даже главного бухгалтера. Ведь сложно ругаться на подчиненных со стаканчиком пломбира в руках. Мороженое сразу переносит в сладкие детские воспоминания о каникулах и жарком лете. Впрочем, для историков кулинарии ледяной десерт – это объемная книжная глава, где есть место и римским императорам, и французским королям, и белорусским шляхтичам. С краткой историей завоевания мороженым нашей планеты поделилась шеф-повар и эксперт белорусской и славянской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик.
В начале был фруктовый лед
История холодного десерта началась в Китае около 5 тысяч лет назад. Но тогда мороженое было не совсем похоже на то, что мы едим сегодня. Это был скорее фруктовый лед, который представлял собой смесь из сока, снега и льда.
«Аналоги мороженого также существовали в Древней Греции, где лед смешивался с фруктами. В Риме знаменитый император Нерон обожал десерты, которые готовили изо льда и соков. Все эти ранние версии мороженого были доступны лишь самым богатым слоям общества, ведь добыть необходимые ингредиенты было непросто. В IV веке до н.э., когда появился тростниковый сахар, лакомство стало уже чуть более приближено к современным вариантам».
Восточная прохлада приходит в Сицилию
Первое мороженое (не совсем похоже, но очень близкое к нашему) появилось почти на тысячу лет позднее. Это произошло в XI веке в захваченной арабами Сицилии. Именно они привезли на остров технологию изготовления сладости.
«На Востоке в то время был очень популярен тростниковый сахар, а в Европе его еще не знали. У арабов, живших на Сицилии, местные жители научились готовить десерты и напитки, освежающие в жару. Постепенно технология менялась и замороженный фруктовый лед с сахаром превратился в нежную кремообразную структуру, т.е. граниту, – объяснила историк кулинарии. – Но это не просто лед. Гранита должна постоянно сбиваться: там 50% воздуха. Кстати, оригинальный рецепт граниты 1854 года с клубникой и апельсинами можно найти в моей книге «Шляхецкае застолье».
Остальная Европа в то же время познакомилась с мороженым благодаря Марко Поло. В XIV веке знаменитый венецианский путешественник привез из Китая в Европу секрет «льда с фруктами».
Зовите меня «Джелато Итальяно»
Прорыв же в рецептуре случился спустя двести лет. Первое сливочное мороженое, в которое помимо льда и фруктов стали добавлять взбитые молоко, сливки и яичные желтки, появилось в XVI веке. Изобрели его во Флоренции при дворе Медичи. Секрет изготовления этого мороженого долгое время хранился в тайне.
«В 1533 году в Париже итальянская аристократка Екатерина Медичи вышла замуж за французского принца, который в будущем станет знаменитым королем Генрихом II. В качестве приданого невеста привезла рецепт итальянского мороженого. На свадебном банкете гостей шокировали десертом из замороженных сливок — прообразом пломбира. Когда столетие спустя внучка Екатерины Медичи Генриетта вышла замуж за английского короля Карла I, секрет приготовления мороженого стал известен и при английском дворе», – добавила эксперт.
Мороженое покоряет Париж
Французам новое мороженое понравилось. Они начали экспериментировать с новыми текстурами. Кстати, первое кафе, где можно было купить мороженое, появилось в Париже в XVIII веке. В то время там продавали до 80 видов этого лакомства. Даже в наше время редко можно найти такое разнообразие вкусов в одном месте. В конце XIX века во Франции появилось свое изобретение – парфе. На французский манер от английского perfect, т.е. совершенный.
«Это уже не совсем мороженое. Это что-то очень особенное. Представьте нежную массу, которую взбиваете на меренгу, с добавлением сливок. И потом все это замораживаем. Причем парфе может быть и не сладким. Это просто что-то очень нежное, холодное и воздушное», – рассказала о французской версии Елена Микульчик.
Кстати, даже сладкое мороженое в середине прошлого тысячелетия было не таким уж и сладким по сравнению с современными аналогами.
«Тогда сахар был не такой, как сейчас. Сахар XIX века был на 30% менее сладким, чем современный. Вкусы были более натуральные. И было принято в мороженом выделять основной вкус. Он должен был доминировать. Сегодня иногда бывает сложно разгадать все ингредиенты», – поделилась интересным фактом шеф-повар.
Рецепт белорусского мороженого 18+
Елена Микульчик поделилась рецептом мороженого для взрослых:
«Этот рецепт удивил даже меня, когда я его впервые увидела: в составе черный хлеб, лимон, сахар и белое вино. Подсушиваем черный хлеб, далее делаем лимонный сироп. Замачиваем им хлеб, добавляем вино. Настаиваем несколько часов, процеживаем, полученную массу ставим в морозилку и перемешиваем каждые два часа. Все это великолепие подается с крошками из белого хлеба, которые обжариваются в топленом сливочном масле».
Можно еще порцию?
В белорусской кухне очень много заимствований из французской, итальянской, немецкой. По словам Елены Микульчик, у белорусов существовали и свои народные блюда, которые можно назвать мороженым. Это были замороженные ягоды и молочные продукты. Для тех же, кто хочет глубже погрузиться в кулинарию прошлого, Елена рекомендует настоящий бестселлер XIX века, книгу «Литовская кухарка». За полтора столетия она выдержала более 15 переизданий. В ней можно найти рецепты 17 видов мороженого и трех видов граниты 1854-го года.