Балкарцы — удивительный народ со своими обычаями и традициями. Дружелюбие и гостеприимство у них уже заложено в генах.
Хычин, жерме, айран, жалбаур, сохта — кухня балкарцев отличается обилием мясных и молочных блюд. Но, пожалуй, главное блюдо в ежедневном меню балкарцев — хычин. Сытные горячие лепешки с сыром, картошкой и зеленью в высокогорных селениях готовят каждый день и могут заменить завтрак, обед и ужин. Балкарцы готовят его и на свадьбы, и на похороны.
В старину блюдо считалось ритуальным. Когда мужчина собирался в поход, мать или жена разрезала горячий хычин на четыре части. Так женщины благословляли воина, чтобы ему сопутствовала удача в походе, а домой он вернулся здоровым. Основа блюда — тонкое тесто и много начинки. Готовят их с мясом, сыром, картошкой, зеленью, творогом. Разновидностей хычинов у балкарцев десятки.
Весной его готовят с крапивой. До первой грозы каждая балкарка старается угостить этим блюдом свою семью три раза. Считается, тогда год будет богатым и урожайным. Так что, если вы приехали в Кабардино-Балкарию до первой грозы – съешьте минимум три раза хычины, и ваш год будет насыщенным и удачным.
В доме любой балкарской хозяйки всегда найдутся мука, картошка и сыр – это ингредиенты для самого популярного рецепта. Национальную лепешку обожают и туристы – многие приезжают в республику специально, чтобы попробовать хычин прямо со сковородки или огромного чана для особых случаев.
На гастрофестивали, которые ежегодно проводятся в Чегемском ущелье, в Приэльбрусье, а также в Нальчике, привозят мешки с картошкой, ящики с домашним сыром, сотни килограммов теста. Повара готовят тысячи хычинов для гостей и жителей региона. Хычин едят, как принято на Кавказе – руками.
Для праздника балкарского хычина в Нальчике выделяют огромный стадион. Но желающих попробовать вкусную лепешку всегда так много, что люди размещаются с трудом. Хычины готовят под открытым небом.
Для приготовления вкусного хычина нужен качественный сыр, рассказывает шеф повар одного из ресторанов Рита Текуева. Картофель должен быть рассыпчатым. На килограмм картофеля берется 600 граммов брынзы. Начинку нужно пропустить через мясорубку. Если мало соли, подсолить и слепить небольшие шарики.
Правильное тесто должно быть некрутым и эластичным. Дрожжи в тесто не добавляют. Тесто замешивают на теплой подсоленной воде. Сформованная в шарики начинка аккуратно заворачивается в тесто. Затем хычин тонко раскатывается. Хычины жарят на сухой сковородке в течение 2-3 минут и смазывают сливочным маслом. Сверху кладется следующий хычин. Получается своего рода большой слоеный пирог.
Для балкарского народа хычин – символ солнца, мира и достатка. В Кабардино-Балкарии верят – если угостить им врага, он уже не переступит порог с плохими намерениями.