Мацнабрдош, борщок и ботвинья. Что можно приготовить вместо привычной окрошки?

Хотя последние дни мая не баловали нас теплом, синоптики обещают жаркое лето. А значит, совсем скоро возобновятся вечные споры о том, на чем лучше готовить окрошку — на квасе или кефире. Чтобы угодить каждому (ведь классическое блюдо любят далеко не все), корреспондент MIR24.TV собрала рецепты холодных супов из разных стран. Среди этого разнообразия вы точно найдете вариант по вкусу.

Тан, мацони и чакка

Если надоела привычная окрошка, попробуйте обойтись без кефира и кваса.

Попытка Елены приготовить гаспачо из одних томатов закончилась вопросом мужа: «Что это за томатный сок в тарелке?». В общем, испанский рецепт на их кухне не прижился. Тем же, кто ищет более оригинальные вкусы, интернет предлагает модный сейчас клубничный гаспачо. В этом рецепте ягод должно быть вдвое больше, чем помидоров.

Гаспачо с клубникой:

• клубника – 400 г;
• помидоры – 200 г;
• болгарский сладкий красный перец  – 150 г;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 столовых ложки оливкового масла;
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса; 
• свежий базилик – 15 г;
• соль и молотый черный перец по вкусу;
• колотый лед.

Овощи очищают от кожицы, нарезают и измельчают в блендере. Отдельно пюрируют клубнику. Обе основы соединяют, солят, перчат по вкусу, добавляют бальзамический уксус и оливковое масло. Суп отправляют в холодильник на полчаса, а перед подачей добавляют кубики льда и украшают спелыми ягодами и листиками базилика.

Если же такие смелые гастрономические эксперименты не для вас, стоит обратить внимание на кавказскую или азиатскую кухню.

Собеседник предлагает приготовить вариацию армянского мацнабрдоша: 

• 500-600 г мацони;
• 1-2 острых зеленых перца;
• 50 г свежей зеленой кинзы;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 0,5 чайной ложки черного перца;
• 200 мл охлажденной кипяченой воды и соль, количество которой зависит от личных предпочтений. 

Классический мацнабрдош значительно мягче по вкусу, без острых ингредиентов:

• мацони (или замените натуральным йогуртом) – 500 мл;
• вода – 500 мл;
• сметана – 3 ст. л.;
• укроп – 40 г;
• зеленый лук (несколько перьев) — 20 г
• соль – по вкусу;
• огурцы – 250 г.

Овощи нарезают, заливают мацони, смешанным с  водой, и заправляют сметаной.

Если говорить о летней кухне Средней Азии, то узбекский чалоп часто причисляют к холодным супам, хотя по сути это освежающий напиток. По крайней мере, в Самаркандской области еще в 90-е годы прошлого века его готовили как лучшее средство от изнуряющей жары. 

Чтобы его приготовить, в трех литрах охлажденной кипяченой воды нужно развести около 200 граммов чакки — густой кисломолочной массы с однородной текстурой (в Казахстане ее называют сюзьмой). В получившуюся белесую взвесь добавляют мелко нарезанные зеленый болгарский перец и очищенный от кожуры огурец (по одной-две штуки, в зависимости от размера), а также много укропа и петрушки. 

Но «гвоздь» вкуса – это райхон: так в Узбекистане называют фиолетовый базилик. Он растет практически в каждом огороде, поэтому его кладут во многие блюда. Осталось немного посолить – и вся смесь перемещается в банку или какую-то другую емкость, из которой легко наливать этот «супный» напиток в чашку. Чалоп хранят в холодильнике. Можно пробовать сразу после приготовления, но он будет вкуснее, если постоит несколько часов и насытится ароматом трав.

Перед употреблением нужно обязательно перемешать, чтобы овощи поднялись вверх и попали в стакан. Чалоп прекрасно утоляет жажду в период саратона – пика жары в июле и августе, когда воздух прогревается до 40 градусов в тени. А овощи в нем становятся одновременно легким освежающим перекусом.

Сныть, свекла и шиповник

Перечисленные растения в таком порядке, скорее всего, у каждого вызовут недоумение. А вот отдельно из каждого из них получаются полезные диетические супы.

Из сныти можно приготовить ботвинью. В допетровское время это исконное русское блюдо, как и окрошка, вовсе не считалась супом – обе подавались в качестве закуски. Существенное отличие ботвиньи от окрошки – это рыба. Само название говорит о том, что готовили кушанье из ботвы. Но вариаций рецептов огромное количество.

Во второй части трехтомника шеф-повара Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» удалось обнаружить рецепт ботвиньи из сныти. Тем более она уже успела вырасти на огородах, несмотря на похолодание. 

Нужно всего 300 граммов сныти, 500 граммов пресноводной рыбы (тут уж на что хватит бюджета – начиная от судака и заканчивая осетром со стерлядью), 2 литра домашнего кваса, 6 яиц и соль. Сныть моют, мелко режут листики вместе со стебельками, заливают холодной водой и варят в небольшой емкости 20 минут на самом слабом огне. Полученную кашицу перетирают через сито и смешивают с отваром. Потом остужают и смешивают с квасом. Перед подачей нужно добавить отварную рыбу и разрезанное на половинки вареное куриное яйцом. И важно не забыть посолить.

Что касается свеклы, то она хороша не только в борще, но и в борщке. Борщок – изначально крепкий бульон (консоме) и свекольный сок с добавлением мадеры, которую за неимением могли заменить на уксус. Это название можно найти в меню коронационных приемов Александра III и Николая II, а также фешенебельных ресторанов того в времени. Бульончик насыщенного свекольного цвета чаще всего подавали с дьяблями – очень острыми гренками в яйце, сыре, томатах и кайенском перце.

Сейчас борщком иногда называют свекольник, он же холодник, который под разными названиями можно встретить и в белорусской, и в польской, и в литовских кухнях.

Например, таким рецептом борщка поделилась эколог Виолетта Штогрина из Воронежа: 

• свекла – 2 шт.;
• лимонный сок – 1-2 ст. л.;
• огурец свежий – 1 шт.;
• сметана – при подаче;
• сахар – по вкусу;
• соль – по вкусу.

В кипяченую холодную воду добавляют:

• натертую на мелкой терке отварную свеклу;
• огурцы, нарезанные тонкими брусочками;
• лимонный сок и немного сахара, чтобы был приятный сладковатый вкус;
• зеленый лук и укроп.

Подают со сметаной или постным майонезом.

Собеседница впервые попробовала это блюдо на Валааме. Потом по возращении готовила дома, но говорит, что все равно получается не так вкусно, как на острове. 

Если со снытью и свеклой более менее разобрались, то как из шиповника можно приготовить суп? При подготовке материала автор заметила, что сейчас обычные кисели, при приготовлении которых используется крахмал, тоже называют супами. Да и просто ягодные пюре с мучной заправкой, как, скажем, венгерский вишневый суп, тоже к киселям никто не относит.

Филолог поделилась рецептом фруктового супа на отваре шиповника, подчеркнув, что «он является диетическим и рекомендуется при гипертонической болезни».

Ингредиенты (на 4 порции):

• плоды шиповника – 150 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 3-4 столовой ложки;
• крахмал (картофельный) – 2 столовой ложки;
• яблоки (кисло-сладкие) – 2 штуки;
• пшеничный хлеб – 3-4 ломтика;
• холодная кипяченая вода для разведения крахмала.

И раз уж в самом начале мы говорили о клубничном гаспачо, грузинский суп чриантели вряд ли удивит вас смелым сочетанием ягод, огурца и чеснока. Лето наконец-то ворвалось в нашу жизнь, а значит, впереди целых три месяца для сочных кулинарных экспериментов с сезонными овощами и фруктами.