В латексе и без масла: как делают настоящий сыр

Джон Кописки - один из самых знаменитых российских фермеров Владимирской области.

В начале 90-х годов англичанин польского происхождения приехал в Россию в командировку и остался. Он стал российским гражданином и фермером. В Англии Джон был вполне успешным бизнесменом, работал в угольной промышленности.

Сегодня его хозяйство насчитывает 4 тысячи коров. Но не молоко, а сыры он считает своим приоритетным направлением. Его тут делают ежедневно.

Видеоэкскурсию по молочному производству смотрите в программе «Посторонним вход разрешен».

Каждое утро с молочного животноводческого комплекса сюда привозят молоко: ежедневно около 1200 литров. Небольшую часть продукта забирают для творога и йогурта, а остальное идет на производство сыра.

Здесь работают четыре сыродела, включая Джона. За рабочую смену они делают сто килограммов сыра. Могли бы перерабатывать весь объем молока, который дают коровы - это около 50 тонн - но увеличение объемов неизбежно ведет за собой автоматизацию производства. Значит, будет сложнее контролировать качество.

Джон Янович уверен, сыром может называться только тот продукт, который сделан вручную, в котором нет пальмового масла. Сегодня цена такого сыра – около тысячи рублей за килограмм. По его словам, натуральный сыр не может стоить дешевле, иначе будет меньше себестоимости.

Один из первых этапов – закваска. Ее тщательно размешивают в молоке. Через полчаса добавляют пепсин – сычужный фермент, который необходим для «створоживания» молока. Через 45 минут загустевшее молоко на медленной скорости разрезают. В полученной массе только 10% - будущий сыр, остальные 90% - сыворотка.

«Каждый сыр – это эксперимент. Во всем мире около двух тысяч видов сыра, но рецепта всего два», - рассказывает Джон.

Молодые сыры кладут в рассол, в котором их определенное время выдерживают. Особенно важны температура и влажность.

Затем продукцию выкладывают на полки и переворачивают по два-три раза в день, как дорогое шампанское. Чем дольше сыр хранится, тем выше становится его стоимость.

В небольшом подвале фермера можно вместить до 4 тонн сыра. Спустя четыре недели сыры созревают, после чего их покрывают пищевым латексом. Так продукт защищают от плесени и засыхания. Такую процедуру повторяют не менее 4-5 раз.

Свои сыры Джон Кописки продает преимущественно через Интернет. Несмотря на цену, его продукты охотно покупают.