Чудесный тандыр: что готовят в азербайджанской печи

Тандыр для каждого жителя Азербайджана имеет сакральное значение. Со времен огнепоклонников эта печь символизировала солнце.

Если взглянуть на тандыр сверху, то он напомнит небесное светило. С ним связано очень много поверий. Сегодня необычная печь - один из символов богатой национальной культуры Азербайджана.

Тандыр делают из глины. Внешне он напоминает огромный кувшин. Иногда его закапывают в землю по самое горлышко, а могут установить на подставках. На дно укладывают дрова и разжигают костер. Температура в печи может превышать 200 градусов.

ТАНДЫР-ЧУРЕК

Современные тандыры делают невысокими - в половину человеческого роста, чтобы пекарю было удобно и безопасно работать.

В печи, прежде всего, делают хлеб, например, тандыр-чурек. Это национальная овальная лепешка с хрустящими краями.

Секреты приготовления блюд в тандыре раскрыл корреспондент программы «Путеводитель».

Рецепт тандыр-чуреков прост:

• Вода;
• Мука;
• Соль;
• Дрожжи.

Тесто замешивают и оставляют его в теплом месте на один час, чтобы оно пошло.

«Вес стандартной лепешки составляет 500-600 граммов. Время, когда пора закладывать лепешки, каждый пекарь определяет сам. Делается все по-старинке, но ни в одной новой современной духовке такой вкусный хлеб не получится», - говорит пекарь Махбуба Алиханова.

Тандыр-чурек обязательно украшают. Узоры наносят по краям лепешки или посередине. Затем ее смазывают яйцом и обязательно посыпают тмином, в Азербайджане его называют «хлебным зерном». Приправа придает хлебу особый аромат. Дальше наступает ответственный момент – лепешку нужно закрепить на стене тандыра. Кстати, жар в печке достигает почти двухсот градусов, поэтому мастера «сажают» хлеб в тандыр очень быстро.

Тесто, смазанное яичным желтком, моментально приклеивается к раскаленной глиняной стенке и не падает. Кроме того, желток защищает хлеб от пригорания.

БЛЮДА ИЗ ТАНДЫРА

В тандыре, кроме хлеба, можно приготовить любое блюдо. Например, всевозможные традиционные сладости: гогал, шакербуру и пахлаву, а также курицу, рыбу, овощи.
В семье Гаджиевых все умеют разжечь тандыр и приготовить в нем обед. Сначала Адалят складывает на дно печки дрова по принципу шалаша. Так костер будет равномерно прогревать стенки тандыра. Через несколько минут жар от печи начинает ощущаться в радиусе полуметра.

«Все это возвращает нас к нашим истокам, к нашим корням. Так жили наши предки, они разжигали очаг, который согревал их», - отметил Адалят Гаджиев.

Готовить в тандыре можно сразу три блюда. В данном случае Адалят будет запекать рыбу, мясо и картофель.

Рецепты совсем незамысловатые:

• Филе говядины и рыбу посыпают солью и перцем;
• Картофель нарезают небольшими ломтиками;
• Затем все блюда заворачивают в фольгу и выкладывают на специальную посуду, так называемую шампур-этажерку.

Очень важно соблюдать правило расположения продуктов. На нижний поднос кладут мясо, потому что оно долго готовится. Посередине – картофель, а сверху – рыбу, чтобы она не потеряла сочность.

Хлеб в тандыре печется 15 минут, а мясо и овощи – полчаса. Когда из печи появится густой белый дым, значит, все блюда готовы!

Тандыр в древние времена символизировал солнце, и до сих пор считается большим грехом заливать угли водой. Костер всегда гаснет сам, угли обязательно должны остыть, а потом только их убирают из печи и закапывают в землю. А тандыр до следующего розжига должен быть идеально чистым.