Готовим по-испански: мастер-класс по приготовлению закусок тапас

Испанская кухня — это смесь нескольких региональных гастрономических традиций. В Каталонии едят не то, что в Кастилии, а в Стране басков готовят иначе, чем Андалусии. Но везде обожают закуски тапас. Поэтому для того, чтобы обучиться готовить испанские блюда, надо, прежде всего, освоить приготовление тапасов.

Для испанцев это не просто разновидность холодных и горячих закусок, это стиль жизни! В испанском языке есть даже специальный глагол, происходящий от этого слова, который означает «гулять по барам, пить вино и есть тапас». В большинстве баров Испании тапас – это маленькие перекусы: несколько оливок, ломтики хамона или чоризо (пикантной свиной колбасы), чуть-чуть жареных мидий или кальмаров, овощи на гриле, кусочки мяса или курицы в винном соусе, тарталетки с самыми разными начинками, или бандерильи (шпажки, на которые нанизаны оливки, кусочки мяса и овощей).

Но в Москве есть паб, в котором традиционные испанские закуски тапас делают так вкусно и подают такими солидными порциями, что грех пройти мимо! Это «Паб Ло Пикассо» в самом центре Москвы, на Славянской площади. Оригинальность замысла этого уютного ресторана, по словам его бренд-шефа Роберто Хакомино Переса, в том, чтобы воплотить девиз великого Пабло Пикассо: «Все, что ты можешь вообразить, — реально».

А что же знаменитые закуски тапас? Роберто провел специально для читателей «МИР 24» мастер-класс по приготовлению трех из них. Он сделал сальпикон из осьминога, оладьи из креветок с острым соусом, а также перцы, фаршированные треской и креветками, с тимьяном и розмарином.

Оладьи из креветок

Эти оладьи так и дышат запахом моря! Вкус у них нежный, чуть солоноватый. Роберто подает их со сладко-острым соусом свит чили, который он делает еще острее, добавляя в него чуть-чуть острого красного перца.

Нам понадобятся следующие продукты:

Крупные тигровые креветки - 600 г
Свежая петрушка - 15 г
Лук зеленый – 15 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 15 г
Свежая кинза - 15 г
Яйцо - 4 шт.
Паприка - 3 г
Лимонная цедра - 3 г
Мука - 50 г
Соль - по вкусу
Белый перец молотый - по вкусу

Готовим так:

Креветки и репчатый лук надо очистить и мелко нарезать. Зелень помыть, мелко порубить и добавить в креветки. Яйцо взбить, смешать с креветками и зеленью, добавить муку, пересыпая ею всю смесь, чтобы она не собралась в комок, добавить соль, лимонную цедру, паприку и белый молотый перец по вкусу. Все хорошо вымешать и сформировать оладьи.

Роберто делает это, плотно наполняя смесью продуктов смазанную оливковым маслом круглую формочку. Но в домашних условиях можно просто выложить тесто ложкой на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Масла лучше использовать немного – только чтобы смазать сковороду.

Обжаривать оладьи надо на большом огне с двух сторон, а затем выложить их на противень и на 3-5 минут поставить в заранее разогретую духовку.

Секрет от Роберто Хакомино Переса: сформованные заранее оладьи можно выложить на лист пергамента, заморозить и хранить в морозилке. А потом в нужный момент просто достать их, обжарить на сковороде, чуть довести до готовности в духовке — и у вас мгновенно будет готово изысканное блюдо!

Подавать оладьи лучше всего с классическим восточным розовым кисло-сладким соусом свит чили. Можно чуть-чуть усилить его остроту, добавив микроскопическую толику красного молотого перца.

Сальпикон из осьминога

Сальпикон – это холодное или теплое блюдо, в котором все ингредиенты заранее готовятся отдельно, а потом нарезаются некрупными кусками и смешиваются вместе.

Для него нам понадобится, из расчета на одну порцию:

Осьминог вареный - 65 г
Помидоры бакинские - 85 г
Кинза – 5 г
Фасоль консервированная – 10 г
Каперсы консервированные – 10 г
Яйцо куриное вареное - 1 шт.
Масло оливковое Экстра Вирджин – 15 г
Лук красный репчатый – 3 г
Соль – 2 г
Уксус Херес – 2 г
Перец болгарский сладкий - 5 г
Чеснок – 2 г
Лимонный фреш - 2 г

Для подачи:

Кресс-салат или зеленые ростки гороха
Горчичное масло

Готовим так:

Сперва варим осьминога. Его имеет смысл готовить не на одну порцию, а целого, чтобы потом постепенно использовать в разных блюдах.

Нужно положить осьминога в кипящую воду, чтобы она покрыла его целиком, добавить душистый перец, лавровый лист, очищенную луковицу и посолить. Отваривать на среднем огне до момента, когда осьминог станет мягким (проверять готовность можно с помощью деревянной шпажки). Когда осьминог готов, сразу вынуть его, опустить в ледяную воду и остудить.

Осьминога нарезаем ломтиками. Остальные продукты режем кубиками: бакинские помидоры, яйцо куриное (точнее, только белок), перец болгарский красный, маринованные каперсы, красный лук.

Добавляем туда же консервированную фасоль, мелко рубленную кинзу и чеснок. Помещаем все в миску, заправляем соком лимона, оливковым маслом и уксусом херес, солим и перчим, перемешиваем. Выкладываем на блюдо, украшаем кресс салатом и горчичным маслом.

Перец, фаршированный треской и креветками

Это очень необычное блюдо, в котором сочетаются рыба, морепродукты, маринованный перец и ароматные травы.

Нам потребуются следующие продукты:

Перец маринованный без масла (консервированный)

Для фарша:
Треска с/м - 750 г
Креветки очищенные - 230 г
Соль - 5 г
Лук репчатый - 200 г

Для соуса бешамель:
Мука - 60 г
Молоко 3,2% - 400 мл
Масло сливочное - 108 г

Для томатного соуса:
Томаты консервированные очищенные (пилатти) - 200 г
Лук репчатый - 40 г
Запеченый болгарский перец - 100 г
Тимьян - 2 г
Розмарин - 2 г
Паприка копченая - 12 г
Сахар песок - 25 г
Масло оливковое - 100 г
Соус табаско - 20 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Вода питьевая - 350 г

Для подачи:

Чесночные чипсы
Кресс салат
Масло оливковое Экстра Вирджин

Готовим так:

Сперва надо приготовить соус бешамель: в кастрюле, на маленьком огне, растопить сливочное масло. Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать масляно-мучную смесь до светло-желтого цвета. Небольшими порциями влить холодное молоко, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Довести до кипения, добиться однородной консистенции.

Приготовить начинку для перцев: порезать мелко и обжарить лук, треску, креветки, закладывая их в разогретую и смазанную растительным маслом сковородку - именно в таком порядке. Пожарить все вместе 3 минуты. Добавить соус бешамель, посолить, поперчить, еще чуть обжарить все вместе в сковородке, помешивая. Добавить петрушку, остудить.

Чтобы приготовить томатный соус, надо на оливковом масле обжарить мелко порезанные тимьян, розмарин, чеснок, добавить репчатый лук, жарить до золотистого цвета. Затем кладем запеченный перец, добавляем томаты, питьевую воду, соль, сахар, черный молотый перец, паприку копченую, соус табаско. Доводим до кипения, взбиваем все блендером, процеживаем через сито.

Маринованные перцы (готовые, консервированные) наполняем фаршем и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 5 минут. Подаем в овальном глубоком блюде, налив туда предварительно большую порцию томатного соуса. Украшаем чипсами из чеснока, кресс салатом и оливковым маслом.