Готовим антишашлык: осьминог с румяным картофелем и не только

Впереди майские праздники, время весенних пикников, когда так хочется приготовить на мангале всякую аппетитную еду с дымком! О том, как готовить вкусный шашлык, мы уже писали.

Так что на этот раз речь пойдет про антишашлык. Ну действительно, неужели на маринованном мясе свет клином сошелся?

Искать рецепты для изысканной альтернативы мы отправились в самый центр Москвы, в ресторан с пряным названием «Spices». В прошлом веке на этом самом месте находилось легендарное кафе «Артистическое». И в ресторане не стали отказываться от истории: бережно отреставрировали старинные стены, к которым, возможно, прикасались руки легендарных артистов Московского Художественного театра, и деревянные балки перекрытий.

Но визитной карточкой ресторана является, конечно, еда, приготовленная с ароматными специями и травами. Их можно купить тут же — в лавке эксклюзивных пряностей.

Кухней тут заведует обаятельный Марк Стаценко — член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Специально для читателей «МИР 24» он провел мастер-класс по приготовлению великолепных блюд на гриле: осьминога с хрустящим картофелем, сибаса в авторском соусе и овощей с козьим сыром. Все это можно приготовить и дома. Но совершенно фантастическими блюда получатся, если добавить к ним главные ингредиенты: запах дымка от раскаленных углей и свежий весенний воздух.

Cибас на гриле с брокколи и шпинатом

Главное в этом блюде — сложносочиненный соус: чуть сладковатый, маслянистый, темно-желтый от куркумы и ароматный. Он имеет насыщенный рыбный вкус и делает филе сибаса, быстро запеченное на гриле, просто фантастически вкусным! Оттеняет рыбу брюссельская капуста, которая тоже впитывает в себя этот соус, и свежие, хрустящие листья шпината.

Нам потребуются следующие продукты:

Сибас филе 300 г (1 пластинка)
Брокколи свеж 5 соцветий
Шпинат 10 г
Соль, перец по вкусу
Кресс салат (для украшения)

Для соуса:

Чеснок 5 г
Имбирь 12 г
Масло сливочное 12 г
Масло оливковое 5 г
Тайский рыбный соус 8 г
Свежевыжатый сок лайма 6 мл
Сок юдзу несколько капель
Сахар 5 г
Соус соевый 6 г
Куркума свежий корень 3 г
Папарика копченая (щепотка)
Масло оливковое 5 г
Кинза рубленая – 5 г
Свежий чили (несколько кусочков)
Бульон рыбный 250 мл

Готовим так:

Дольше всего готовится рыбный соус, поэтому можно сделать это заранее и потом лишь прогреть его и довести до готовности перед подачей.

Для соуса нарезаем на ломтики чеснок, перчик чили и мелко рубим кинзу. В сковородке надо растопить сливочное масло, добавить чуть-чуть растительного, положить перец, чеснок и зелень, добавить сладкую паприку и куркуму, прогреть минутку, чтобы все специи раскрылись и проявили свой вкус и аромат. Затем влить рыбный бульон, добавить соусы: соевый и тайский рыбный, и варить примерно полчаса. В самом конце надо добавить сахар и свежевыжатый сок лайма.

Про рыбный бульон, который входит в состав этого соуса и еще многих рыбных блюд: его в ресторане варят обычным способом из рыбы и рыбных остовов, со всеми положенными корешками. Внимание, секрет: когда он хорошенько поварится, в него добавляют рыбу, подкопченную на гриле, тогда чуть заметный дымный аромат делает бульон таким вкусным!

Пока Марк Стаценко варит соус, он рассказывает про главную «фишку» ресторана — специи.

«Обычные специи при умелом их сочетании способны превратить привычное блюдо в невероятный гастрономический опыт, — говорит Марк. — Есть отдельная категория специй, которые, по моему мнению, осязательно имеют сладковатый привкус или послевкусие. Так, например, комбинация в виде приправы из корицы, мускатного ореха, бадьяна, тимьяна, ванили и цедры лайма прекрасно сочетается с гусиной печенью. А добавление можжевельника насыщает говяжий бульон сочетанием хвойного аромата и масел, за счет чего блюдо получается очень душистым и "атмосферным"».

Самый необычный ингредиент, который Марк использовал в приготовлении блюд, – сухая полынь. Но в ресторанной лавке специй есть совсем уж редкости — даже прозрачные беловатые пластинки смолы, которая, оказывается, тоже может быть приправой!

Марк в профессии с 2003 года. Он родом из Гатчины Ленинградской области, стажировался у многих именитых мастеров ресторанного дела, преподавал в кулинарной школе, был ведущим кулинарных телепрограмм, лауреат и призер нескольких престижных международных конкурсов поварского искусства.

Когда соус готов, запекаем на гриле рыбу. С этого момента блюдо готовится очень быстро. Филе сибаса приправляем щепоткой куркумы, солью и перцем. Решетку смазываем растительным маслом, чтобы рыба не приливала к ней, и обжариваем по паре минут с обеих сторон, чтобы она только чуть зарумянилась. Дома можно сбрызнуть ее оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 4 минуты

Брокколи разбираем на соцветия и бланшируем 3 минуты в кипящей подсоленной воде, до состояния полуготовности. Она должна остаться чуть хрустящей внутри. Потом еще горячую кладем в соус, отчего небольшую часть соуса она впитывает в себя. Прогреваем 30 секунд, добавляем шпинат и кинзу.

Для подачи выкладываем овощи с большой порцией соуса на тарелку, сверху выкладываем готовое филе сибаса, украшаем кинзой.

Осьминог с хрустящим запеченным картофелем

Второе нетривиальное блюдо, которое бренд-шеф предлагает приготовить на гриле — это осьминог с запеченным картофелем.

Что нужно для этого блюда

Отварной осминог 150 г
Печеный картофель 130 г

Копченая патрика (по вкусу)
Кайенский перец (по вкусу)
Кресс салат (для украшения)

Для соуса:

Сок апельсина 50 мл
Оливковое масло 65 мл
Растительное масло 135 мл
Лук сибулет 5 г
Лук красный 10 г
Базилик зеленый свежий 15 г
Сок лайма 5 мл
Петрушка 7 г
Чеснок 1/2 зубчика
Цветочный мед 10 мл
Копченая паприка (по вкусу)
Соус ворчестер (по вкусу)
Розовый перец (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)

Способ приготовления:

Осьминога надо заранее сварить. При этом он уменьшится примерно втрое. Если его варить слишком долго, то он становится резиновым и присоски у него отваливаются. Двухкилограммовый осьминог варится примерно час-полтора. Чтобы не пропустить момент, нужно спустя полчаса после начала варки проверять его готовность деревянной шпажкой. Если протыкается легко, то сразу вынимаем из кипятка и даем остыть. Затем осьминога надо порезать на порции и замариновать часа на два в специальном соусе.

Для соуса очень мелко порезать оба вида лука, чеснок, базилик и петрушку, все смешать, добавить остальные ингредиенты, слегка взбить и дать постоять.

Картофель полить оливковым маслом, посолить, посыпать паприкой, завернуть в фольгу и запечь. Марк запекает ее в печи, но можно запечь и в духовке, или — на природе — закопать завернутую в фольгу картошку в остывающие угли.

Когда картошка почти готова, остужаем ее, режем кружочками, выкладываем на маленький противень, поливаем тем же соусом, посыпаем куркумой и за несколько минут допекаем на гриле, в самом жару — до хрустящей корочки.

Осьминога обжариваем на гриле, затем режем на кусочки. Горячий картофель выкладываем на тарелку, сверху располагаем осьминога и поливаем все соусом, который тут же частично впитывается в горячие составляющие блюда и отдает всю свою сложносочиненную аппетитность.

Вообще в Spices невероятные соусы! Их много — к каждому блюду свой, — они совершенно удивительные: яркие и сдержанные одновременно, и один не похож на другой. Также как короля играет свита, соусы тут обеспечивают успех большинства блюд, оставаясь при этом в тени.

Овощи на гриле

Овощи на гриле — блюдо, в общем-то, простое. Главное правило — готовить овощи надо быстро и в самом пекле, над очень горячими углями, которые чуть подернулись пеплом. Тогда они получаются сочными и чуть хрустящими.

Нам понадобятся:

Цукини 60 г
Шампиньоны 60 г
Помидоры 100 г
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 2 г
Сливочное масло 5 г

Для песто из петрушки:

Петрушка 50 г
Оливковое масло 100 мл
Чеснок 1 зубчик
Черный перец (по вкусу)
Соль (по вкусу)

Способ приготовления:

Для песто из петрушки все ингредиенты нужно измельчить, соединить и перемешать. Этот соус нужен, чтобы овощи получились аппетитнее и ароматнее.

Овощи порезать ломтиками, посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Грибы и цукини обжарить до готовности на гриле с двух сторон.

Затем выложить овощи в смазанную сливочным маслом порционную чугунную сковороду, перемежая ломтики: цукини-грибы-помидо-цукини и так далее, полить соусом песто из петрушки и запечь буквально 5 минут в печи или на гриле.

Затем на еще горячие овощи надо выложить ломтики мягкого козьего сыра, чтобы он чуть подплавился, украсить тимьяном и подать на сковороде. Козий сыр тут играет удивительную роль: он идеально дополняет и выявляет вкус запеченных овощей, делает его более выразительным.

На самом деле, набор овощей для этого блюда может быть и другим. Отлично подойдут сладкий болгарский перец и баклажан. Если тоненько порезать, то совершенно особый нюанс придаст обжаренное на гриле яблоко. Так что пробуйте разные сочетания! Приятных экспериментов!

Татьяна Рублева