Хачапури как индикатор состояния экономики. Это традиционное блюдо грузинской кухни входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. И экономисты используют его в качестве своеобразного финансового маркера. За год «Индекс хачапури» совершил очередной скачок. В причинах подорожания разбирался корреспондент «МИР 24» Михаил Робакидзе.
По этой небольшой хачапурной в историческом районе Тбилиси можно анализировать состояние грузинской экономики. «Индекс хачапури» – аналог «Индекса бигмака». В его основе – «бургономика» – полушутливый пример того, как формируется курс валют. Индекс стал набирать популярность с конца 80-х.
«Пекарня – это небольшая модель грузинской экономики. На примере хачапури и стоимости его приготовления можно рассуждать о происходящих процессах. За год индекс, как на дрожжах, подскочил на треть, а по сравнению с предыдущим месяцем – на 3%», – отметила экономический аналитик Элене Николейшвили.
Хачапури по-имеретински, по-мингрельски, по-аджарски. Всего в Грузии 47 видов популярного блюда. Стоимость формируется исходя из затрат на ингредиенты. Мука, сыр, масло, яйца, молоко, дрожжи. Только за последний год стоимость сыра возросла на 12%, масла – на 6%.
«У нас так называемое- артизанское хачапури. Здесь принцип- от колоса до стола. То есть весь процесс должен быть прозрачным. Нужно не просто делать вкусное хачапури, а качественное. Вот, например, почему домашнее хачапури всегда вкусное. Там- эмоция тепла и очага», – сказала бизнес-аналитик Лали Папашвили.
Средняя стоимость хачапури, в соответствии с индексом, – 6,5 лари. Это 150 рублей и больше похоже на минимальную продовольственную корзину. На самом деле все зависит того, где заказывать, сколько и когда. Дешевле всего, как выяснилось, в Батуми. Самые дорогие – в кахетинском Телави.
«У нас тесто подходит 18 часов. Процесс называется «медленная ферментация», сыр от производителей, которым мы доверяем, мука из эндемических сортов. Цель проекта- показать, что хачапури- полезное и натуральное блюдо, а не фастфуд, с которым его иногда хотят сравнить», – отметил автор проекта Леван Кокиашвили.
Хачапури с доставкой на дом – это тоже в духе времени. Правда, нужно заплатить курьеру. Некогда сидеть в кафе, хачапури на вынос – в самый раз. Экономия на чаевых.
Хачапури обычно нарезают на четыре, шесть или восемь кусочков. Можно заказать столько, сколько осилишь. Без лишних калорий и экономия средств.
Ближайшие родственники хачапури – осетинские пироги. О том, сколько обойдется их приготовление, узнал корреспондент «МИР 24» из Владикавказа Чермен Улубиев.
Разновидностей осетинских пирогов множество. Отличие прежде всего в начинке. Можно приготовить пирог с картофелем, свекольными листьями, тыквой, капустой, мясом и другими наполнителями. Но традиционным для осетинского стола и самым любимым является пирог с сыром. Он считается ритуальным, и над ним старейшины произносят молитвы.
Рецепт приготовления осетинских пирогов прост: мука, дрожжи, соль, сахар, подсолнечное и топленое масло. Чуть сложнее с начинкой. Для пирогов подходит только осетинский сыр.
«Два вида сыров. Соленый и слабосоленый используют обычно к чаю. И берут обычно как люди предпочитают больше, либо соленый твердый, либо слабосоленый мягкий. Есть у нас еще один вид это свежий несоленый. Его используют на пироги», – рассказала продавец Илона Дзилихова
Каждая такая сырная головка весит около килограмма и стоит тысячу рублей. Ее хватит на шесть пирогов. И это самый дорогой ингредиент. Из общей стоимости пирога – 170 рублей – это цена осетинского сыра.
В магазинах и ресторанах Владикавказа стоимость одного пирога с сыром от 250 до 300 рублей. Приготовить его дома будет дешевле. Но для этого нужны время и сноровка. Тонкий слой теста все время рвется. Неопытные хозяйки переводят не один килограмм теста и сырной начинки, прежде чем получится вкусный пирог.
«Для новичков легче сделать на круге. На круг положить и двумя кругами переворачивать пирог. У всех рвется, со временем рука набивается. И ты уже знаешь как где распределить начинку, тесто как сделать, как защип сверху сделать. Со временем рука привыкает к этому», – отметила повар Альбина Дзапарова.
За последние несколько месяцев стоимость осетинского пирога с сыром не менялась. Кулинарный бренд Северной Осетии не дорожал благодаря сохранению цен на продукты. Но повара не исключают сезонного увеличения стоимости в ближайшие недели.
«Уже ближе к зиме из-за роста цен и из-за того, что корова дает меньше молока, цена сыра вырастает, может увеличиться чуть-чуть больше 220 – 250 себестоимость одного пирога», – считает администратор магазина Маргарита Дзгоева.
За праздничным столом старейшина обязательно произносит молитву за изобилие, чтобы в каждом доме могли накрыть стол с тремя осетинскими ритуальными пирогами. Потому в случае подорожания жители республики вряд ли откажутся от выпечки или покупки осетинских пирогов.
Добавим, в Москве или Санкт-Петербурге стоимость осетинского пирога в три-четыре раза дороже, чем в Северной Осетии.
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Кухни мира
