ВОЗ классифицирует переработанное мясо как канцероген в отношении колоректального рака, однако колбаса остается привычным продуктом на столах россиян. Эксперты рассказали argumenti.ru, существует ли безопасная порция, есть ли «полезная» колбаса и чем ее заменить.
Врач-гастроэнтеролог НМИЦ «Лечебно-реабилитационный центр» Минздрава России Алина Терентьева подчеркнула, что колбасные изделия содержат избыток соли и насыщенных жиров и классифицируются ВОЗ как канцероген. По ее словам, безопасного порога не существует — переработанное мясо лучше использовать как закуску раз в пару недель, а не включать регулярно в рацион. Понятия «полезной» колбасы также нет, даже если на упаковке написано «фермерская», «натуральная» или «премиальная»; дороже не значит безопаснее. При выборе она рекомендует смотреть на содержание соли, насыщенных жиров и калорийность, а также выбирать продукт с коротким понятным составом.
Специалист в области нутрициологии Ирина Меркулова отметила, что точной безопасной нормы наука не установила. В анализе 10 исследований было рассчитано, что употребление 50 г переработанного мяса ежедневно связано примерно с 18%-ным увеличением относительного риска колоректального рака, при этом риск растет с количеством продукта. По ее словам, колбаса — это продукт для вкуса и разнообразия, а не основной источник белка. Она объяснила разницу между домашней запеченной курицей и колбасой: запеченная грудка — цельное, непереработанное мясо, поэтому выигрывает по составу, а магазинная «куриная колбаса» остается переработанным мясом, даже если сделана из птицы. Овощи и зелень — разумное дополнение к рациону, но они не работают как «нейтрализатор» вреда от колбасы.
Генеральный директор Научно-технологического центра высокого давления Александр Ракевич рассказал, что снизить соль и фосфаты в колбасе можно без химии — с помощью высокого давления: продукт обрабатывают в специальной камере, бактерии гибнут, и срок годности вырастает в 3-10 раз без консервантов, за счет чего соли становится почти вдвое меньше — с 2,5% до 1,5%. Это уже применяется в промышленности, и такой продукт объективно безопаснее.
Ранее врач-терапевт Марина Орехович предупредила, что заварные пирожные и другие десерты с кремом могут быть опасны при нарушении условий хранения. По ее словам, эклеры, творожные пирожные и десерты со взбитыми сливками создают благоприятную среду для размножения золотистого стафилококка. Также опасность могут представлять творог и некоторые виды сыров, если их хранят при неподходящей температуре.