От тушенки до хамона: как заготавливают мясо на зиму? Гид по способам и секретам мастеров

Осень – время заготовки различных консервов. Один из популярных видов – мясные. Корреспондент «МИР 24» Дмитрий Горкин изучил рецепты разных народов и понял, что тушенка – не единственный вариант.

«Квашеная капуста, наверное, один из самых популярных рецептов на всех континентах. Процесс естественной ферментации был известен еще издревле. А вот то, что квасить можно и мясные продукты, лично я узнал совсем недавно. И сегодня попробую повторить рецепт квашеного сала», — рассказал Дмитрий Горкин. «Для рецепта нам понадобится само сало, это примерно где-то килограмм. Конечно же, мясорубка, весы для правильной разграммовки. И хитрые ингредиенты: вот это что-то типа дрожжей, но специальных мясных, и нитритная соль. Как она будет действовать и для чего нужна — я расскажу в процессе готовки», — пояснил он.

«Мясо режем удобным кусочком, примерно 2х2, для того чтобы потом достать его из баночки и комфортно было употреблять его в пищу», — отметила фермер Виктория Москалюк.

По сути, кроме мяса и базового набора специй — соль, перец, лавровый лист — больше ничего не нужно. «По одному листочку, больше не надо. Иначе тушенка может горчить», — сказала Виктория Москалюк.

Для обладателей автоклава, аппарата для нагрева под давлением, минимум действий, разве что подождать чуть подольше, пока банки внутри остынут и давление снизится. Но можно обойтись и простой кастрюлей с последующей герметичной укупоркой банок. Правда, этот способ не обеспечивает такой же уровень стерильности. «Спустя 45 минут приготовления тушенки будет закончено. Еще часов четыре-пять до того, чтобы можно было открыть автоклав, а далее убираем в холодильник. И вот такая красота у нас получается — это тушенка из телятины, это из говядины, это тушенка из курицы», — рассказала Виктория Москалюк. 

«Заканчиваем процесс прокрутки через мясорубку. Остался один небольшой кусочек. Вот такая вот масса у нас выходит. Примерно один килограмм сала. Наверное, самый неприятный момент во всей этой истории — то, что мясорубку потом придется отмывать от жира. Но надеюсь, оно того стоило», — отметил Дмитрий Горкин.

Отдельный вид мясных заготовок — сушеное и вяленое мясо. Такой способ помогает максимально удалить влагу из продукта, а значит, и сроки хранения повысить. В Татарстане это блюдо называется «тызылган коз». Все лето птицу откармливают, а в ноябре забивают. «Это традиционный татарский вяленый гусь. Его процесс приготовления очень сложный и долгий. Наполняют настоящей чистой солью. Гуся кладут на марлю, которая пропитана уксусом. Это борьба от бактерий. Потом гуся мы вывешиваем, чтобы он засолился», — сказал технолог Рамиль Абдулин. «После соления двух месяцев, значит, проходит процесс вяления на солнце», — рассказал руководитель агрохозяйства Ирек Хамадишин. Если гусь за это время потерял треть массы, мясо стало плотным, но не «каменным», а жир прозрачным и чуть янтарным, значит, «тызылган коз» готов. Такое мясо может храниться до полугода. Такого гуся еще называют татарским хамоном.

Хамон. Вкусно и дорого. Но, приготовить несложно. Ногу засыпают морской солью и выдерживают в холодном месте. Расчет —  одни сутки на один килограмм веса. Промывают и дают отлежаться в холодильнике два-три месяца. Еще полгода-год сушат на воздухе и затем минимум год выдерживают в погребах.

«На килограмм мяса вот такой вот специальной стартовой культуры рекомендуется засыпать от 3 до 6 граммов на килограмм», — пояснил он.

Стартовые культуры — это специально подобранные комплексы благородных микроорганизмов (бактерий, дрожжей, иногда плесени). Их главная задача — запустить и контролировать процесс ферментации, чтобы получить желаемые текстуру, вкус и аромат. Соль подавляет рост опасных микроорганизмов, так как вытягивает воду и создает неблагоприятную среду для их развития.

А вот здесь творится, настоящая мясная магия. Как называют свое предприятие хозяева — «колбасное ателье». Всевозможные копчености, сыровяленые изделия, ветчины. Причем некоторые из них готовятся по старинным рецептам, из средних веков.  

Андрей Куспиц настоящий колбасовье. Уже 30 лет в этом деле. Его конек — ремесленное, а не промышленное производство. Это долгие производственные процессы с высокой долей ручного труда. «Мне нужна очень свежая свинья, чтобы шприцевать через артерию. Эта техника очень старая, потому что гамбургский насос — это XVI век, то есть это очень давно. В России такую технику, насколько я знаю, никто не применяет», — рассказал  российский ресторатор, мастер колбасного дела, специалист по изготовлению ремесленных мясных деликатесов Андрей Куспиц.

Приготовление ветчины начинается с рассола — соль, перец, лавровый лист, различные травы по вкусу. Отваривается, остужается, а затем заливается в окорок. Выдерживается в рассоле несколько дней, кость вырезается, заготовка помещается в специальный компрессионный мешок.

Процесс приготовления занимает около 10 дней вместо 48 часов производственным методом, но вкус и текстура того стоят. Особенно когда в мясе нет ничего лишнего для ускоренного созревания.

Колбасы и колбаски — идеальный способ заготовить еду впрок. Фарш смешивают со специями. Чеснок, паприка, мускатный орех, кориандр, тмин — эксперименты здесь только приветствуются. Затем полученную массу набивают в натуральную оболочку, можно руками, но через мясорубку быстрее и удобнее.

«После того как размешали основу со стартовой культурой, мы оставляем все это дело в тепле где-то на 10-12 часов, — продложил Дмитрий Горкин. — Вот так сейчас выглядит замешанное сало для будущего квашения».

Сало вообще самый популярный на планете продукт для заготовки впрок. Солью его не испортишь, оно возьмет в себя столько, сколько нужно. При этом можно его просто натереть, и отправить в морозилку. Отварить в рассоле и луковой шелухе. А еще засолить в банке.

Еще его можно закоптить холодным или горячим способом. Завялить или высушить обвалять предварительно в специях и вывесить в прохладном месте. Приготовить смалец, или как говорят немцы, «шмальц», топленое сало со шкварками или без.

«На порчу мясного продукта большое влияние оказывает количество влаги, количество воды. Вот в сале количество воды минимально, потому что там в основном это жир», — сказал Дмитрий Быстров, пищевой технолог, кандидат технических наук, заместитель директора Высшей школы управления гостеприимством Росбиотех.

Выражение «сушеное мясо из Дагестана» давно стало нарицательным. Как шутят сами дагестанцы, мясо у них растет на деревьях: развешано, словно белье на веревке. На выбор: баранина, говядина, домашняя колбаса. Есть курдюк сушеный и курдюк копченый. Со специями и без.

С приходом холодов в Башкирии готовят бастурму. Класический рецепт из говядины, но также делают из конины, курицы и баранины. Куски мяса замачивают в рассоле. Добавляют соль, перец и чеснок. Есть и секретный ингредиент. «Это сахарный песок. Мы тихонечко, буквально чуть-чуть сахарим каждый кусочек. Он является проводником всех специй. Вот его повесить, и уже через 10 дней начнет подходить к готовности», — поделилась жительница Башкортостана Гульшат Шакирова.

«Итак, прошло 10 дней, это минимальный срок, который необходим для приготовления квашеного сала. Сейчас попробуем. Сначала на цвет, не знаю, передает ли камера, но из серого оно превратилось в легкое розовое. Пахнет чем-то квашеным, запах приятный. Вкус… Очень отличается от обычного соленого. Если честно, делиться ни с кем делиться не буду!», — заключил Дмитрий Горкин.