Как в ресторане: готовим вкусный борщ и наваристые щи с грибами

С 8 апреля и каждое воскресенье в 10.15 смотрите на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».

В нашей культуре прочно укоренилось представление о том, что на обед нужно непременно есть горячий суп или борщ. Это вкусно и полезно. Россия – вторая после Китая страна мира по количеству ежегодно съедаемых порций первых блюд. Самым популярным из них считается борщ, а на втором месте – щи из свежей капусты. И у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы решили полюбопытствовать, как эти популярнейшие блюда готовят в ресторанах. Шеф-повара охотно согласились поделиться с читателями «МИР 24» своими секретами.

Борщ украинский с пампушками

Рецепт наваристого украинского борща на грудинке – от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой. 

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка – 700 г
• Лук (для варки) – 1 шт
• Морковь (для варки) – 1 шт
• Лук (для пассировки) – 80 г
• Морковь (для пассировки) – 80 г
• Картофель – 1900 г
• Капуста белокочанная – 900 г
• Фасоль гигантская белая – 200 г
• Свекла – 2100 г
• Сало – 170 г
• Чеснок – 30 г
• Томатная паста – 500 г
• Чесночный соус – 50 г

Как готовить:

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, залить его холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить минут 40. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.

Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой до мягкости. При необходимости добавить немного бульона.

Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Вернуть в кастрюлю в самом конце, минут за 5 до готовности борща. 

В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Дать покипеть еще минут 5.

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.

Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Щи по-валаамски 

Второй рецепт годится даже для тех, кто сейчас постится. Это щи с грибами от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Павла Петухова. А сметану, которая входит в рецепт, вы можете и не использовать.

Ингредиенты: 

Для бульона овощного:

• Лук репчатый очищенный – 40 г
• Морковь очищенная – 40 г
• Корень сельдерея – 20 г
• Петрушка листья – 10 г
• Укроп листья – 10 г
• Вода питьевая – 1 л

Для щей:

• Капуста белокочанная очищенная – 110 г
• Лук репчатый очищенный – 50 г
• Морковь очищенная – 50 г
• Картофель очищенный – 110 г
• Перец болгарский без семян – 25 г
• Масло растительное – 10 г
• Томаты очищенные – 70 г
• Лавровый лист – 1 шт 
• Перец черный молотый – по вкусу
• Соль – 10 г
• Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
• Укроп свежий – 2 г
• Петрушка свежая – 2 г
• Горошек зеленый консервированный без маринада – 45 г
• Бульон овощной – 600 г
• Грибы белые отварные – 120 г

Для подачи:

• Сметана 20% – 50 г
• Петрушка листья – 2 г

Как готовить:

Для овощного бульона обжарить на гриле листья петрушки и укропа, сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Процедить.

Картофель нарезать кубиками. Капусту, лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем добавить томаты, перец, грибы, зеленый горошек. Все ингредиенты чуть потушить, потом залить овощным бульоном и варить до готовности. Заправить солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и укропом. Подавать со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!