Сациви, лобио, пахлава и другие блюда с орехами. РЕЦЕПТЫ

На этой неделе прошел праздник Ореховый Спас. Наступило время готовить блюда из орехов. Тем более что это не только полезно, но и очень вкусно. Особенно популярны блюда из орехов в кухнях кавказских народов. Орехи придают национальным яствам насыщенный вкус и аромат, и хорошо сочетаются с множеством продуктов: с овощами, зеленью, сухофруктами, мучными изделиями. Рецептами вкуснейших блюд с орехами делятся шеф-повара ресторанов Москвы.

Сациви

Сациви – курица в густом и ароматно ореховом соусе – это прославленное грузинское блюдо, которое с советских времен и до сих пор очень популярно в России. Рецептом делится шеф-повар ресторанов «Мама Гочи» Давид Маржани.

Ингредиенты:

• Филе куриного бедра – 150 г
• Орехи грецкие – 50 г
• Специи – 2 г
• Концентрат бульона – 2 г
• Чеснок свежий – 2 г
• Куркума – 1 г
• Вода – 100 мл

Как готовить:

Отварить филе куриного бедра. Нарезать его на средние кусочки. Бульон процедить и остудить. 100 мл бульона смешать в блендере с чесноком, куркумой, сухим бульоном, грецкими орехами и смесью специй (обычно в состав такой смеси входит хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран и уцхо-сунели).

Сформировать однородную массу (она называется «баже»). Выложить нарезанное готовое филе в эту массу.
При подаче украсить сациви половинкой грецкого ореха.

Лобио

Лобио или лоби – еще одно грузинское блюдо, а также общее название для стручковой зеленой фасоли и бобов фасоли. В разных регионах Грузии и даже в разных семьях его готовят по-разному, добавляя разную зелень и специи. Вот рецепт от бренд-шефа ресторана «Gayane’s» Гаяне Бреиовой.

Ингредиенты:

• Красная фасоль – 350 г
• Грецкие орехи – 100 г
• Репчатый лук – 100 г
• Отвар фасоли – 100 мл
• Растительное масло – 100 г
• Петрушка – 20 г
• Кинза – 20 г
• Специи – по вкусу

Как готовить:

Красную фасоль предварительно замочить на 3-4 часа. Затем промыть и варить до максимальной мягкости. Приготовить из фасоли пюре толкушкой и добавить толченные грецкие орехи, мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль, молотый черный перец и полить отваром фасоли. Полученную массу перемешать и посыпать зеленью петрушки и кинзы. По желанию в лобио можно добавить гвоздику, кориандр, хмели-сунели или имеретинский шафран. Подавать его лучше с зернышками граната, своей кислинкой они отлично оттеняют густой и плотный ореховый вкус.

Рулетики из болгарского перца с начинкой

Плотной и сытной ореховой пастой часто фаршируют овощи или заворачивают ее в пластинки обжаренных овощей. Вот один из похожих рецептов. Им поделился шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

Ингредиенты:

• Красный сладкий болгарский перец – 5 шт
• Грецкий орех – 150 г
• Уцхо сунели – 5 г
• Шафран имеретинский – 5 г
• Перец чили молотый – 2,5 г
• Кориандр молотый – 5 г
• Соль – 5 г
• Кинза – 15 г
• Уксус винный – по вкусу
• Чеснок – 25 г

Как готовить:

Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок. В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать. Добавить уксус и еще раз перемешать.

Болгарский сладкий перец вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размеров перца.
Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем положить туда сладкий перец, чтобы вода покрыла его. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины. При помощи шумовки аккуратно достать перцы, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.

Далее на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет. Подавать в качестве холодной закуски.

Мацони с медом и грецкими орехами

Мацони – это кавказский кисломолочный продукт, нечто среднее между йогуртом и кефиром, который содержит уникальную комбинацию природных бактерий и грибков, обладающих высокой биохимической активностью. Пить этот «молодильный напиток» очень полезно, но с непривычки он может показаться чуть кисловатым. А вот с медом и орехами он получается фантастически вкусным! Вот рецепт от шеф-повара ресторанов «Ача-Чача» Эки Джикии.

Ингредиенты:

• Молоко – 1 л
• Закваска мацони – 1 ст л
• Мед – 200 г
• Орехи грецкие рубленые – 200 г

Как готовить:

Молоко вскипятить, и затем дать остыть до температуры, чуть выше комнатной. Добавить в молоко готовую закваску мацони (ее сейчас легко купить в магазинах) и тщательно перемешать. Накрыть емкость крышкой и полотенцем, дать настояться в тепле 3-4 часа. Затем убрать все в холодильник на такое же время. Мацони готово.
Разложить порционно по баночкам и при подаче щедро присыпать каждую порцию мелко рубленными грецкими орешками, а так же в отдельной посуде подать мед.

Домашняя пахлава

Пахлаву обычно мало кто решается готовить дома. И зря! Домашняя пахлава получается гораздо вкуснее, чем покупная. Вот рецепт от корпоративного бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1» братьев Васильчуков Сергея Сущенко.

Ингредиенты:

• Яйца – 1 шт
• Грецкие орехи – 50 г
• Мед – 8 г
• Сливочное масло – 8 г
• Сахарная пудра – по вкусу

Для теста:

• Яйцо – 1 шт
• Сметана – 85 г
• Разрыхлитель – 4 г
• Сливочное масло – 85 г
• Мука – 215 г + для раскатки
• Ванильный сахар – 2 г

Для начинки:

• Яйца – 14 шт. (700 г)
• Сахар – 700 г
• Лимонная кислота – 3 г
• Грецкие орехи – 200 г
• Изюм – 200 г

Как готовить:

Приготовить тесто. В муку добавить разрыхлитель, сливочное масло, натертое на терке, сметану и желток яйца. Замесить тесто. Завернуть его в пленку, дать расстояться 20 мин.

Приготовить начинку. Белки отделить от желтков. Взбить белки с сахаром и лимонной кислотой. Часть взбитого белка с сахаром (350 г) отложить для того, чтобы покрыть верхний слой пахлавы..Измельчить грецкие орехи. Изюм промыть и удалить плодоножки. Добавить орехи и изюм к оставшемуся взбитому белку и перемешать.

Раскатать 140 г теста по форме противня и печь в духовке 10-15 минут при температуре 180 градусов.

На дно противня выложить новые 140 г тонко раскатанного теста, затем равномерно выложить 1000 г начинки. Сверху выложить отпеченный корж. На корж выложить еще 750 г начинки. Сверху распределить 350 г. белка, взбитого с сахаром. Накрыть все тонко раскатанным тестом (оставшиеся 150 г). Поверхность теста смазать желтком.

Будущую пахлаву сразу нарезать на 14 порций. На каждую порцию выложить половинку грецкого ореха. 10 г грецкого ореха измельчить и посыпать поверхность пахлавы. Сделать прокол ножом в каждой порции.
Выпекать пахлаву при температуре 160 градусов, уменьшая температуру на 10 градусов каждые 5 минут до достижения 100 градусов. После поднятия белка выпекать при температуре 120 градусов еще в течение 15 минут. Общее время выпекания пахлавы – 40-45 минут.

Готовую пахлаву смазать смесью меда и сливочного масла. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!