Десять правил для грибника-любителя
В средней полосе России настало самое «грибное» время. Несмотря на то, что сморчки и строчки появляются в лесах еще в апреле, именно сейчас грибов такое изобилие, что мало кто может устоять перед соблазном «тихой охоты».
Большинство съедобных грибов можно собирать до конца сентября, а некоторые и до конца октября. Это такие популярные грибы, как подберезовики и подосиновики, белые, лисички, опята (сначала летние, а потом и осенние), рыжики, грузди и подгруздки. В то же время приходит пора собирать и шампиньоны - как обыкновенные, так и полевые, а также свинушки, сыроежки (эти готовы к сбору еще с мая), моховики, зеленушки, поддубовики и волнушки. А в середине сентября настанет момент, когда подойдут осенние строчки и опята, зеленушки и осенние вешенки…
Перечисленными позднелетними и осенними грибами, конечно, список не исчерпывается - он гораздо шире. Но большинству любителей грибного супа и картошечки с грибами достаточно даже не всех названных грибов, а лишь части из них. Прежде всего потому, что именно популярность и известность гриба делает его безопасным для подавляющего числа непрофессиональных собирателей. Ибо главное правило грибника гласит: если ты не уверен даже в знакомом грибе - выброси его, не рискуй!
А риск весьма велик, хотя ядовитые грибы составляют совсем небольшую часть всех представителей этого царства - всего порядка 3%. Куда больше насчитывается условно съедобных, то есть таких, которые не вызывают отравлений, но могут даже в полном одиночестве испортить полную кастрюлю отборных съедобных. Кроме того, даже съедобные грибы могут оказаться непригодными к употреблению в пищу. В силу своей структуры грибы легко абсорбируют из воздуха, воды и почвы любые химические соединения, в том числе и весьма опасные. Так что во время «тихой охоты» стоит соблюдать несколько очень простых, но эффективных правил, которые позволят позднее в полной мере насладиться вкусом грибных блюд.
Правило первое: не рискуй!
Собственно, это правило уже приведено выше и согласно ему, не стоит опускать в корзину гриб, в котором вы не уверены и рассчитывать на то, что можно изучить съедобные грибы с помощью энциклопедий или рассказов более опытных грибников. Иллюстрации в книгах, а тем более в интернете, где цветопередача сильно зависит от устройства не может передать всех оттенков, отличающих настоящую, лисичку от ложной, более яркой и красивой. Так что если вы не уверены в грибе - просто не берите его: как правило, если сентябрь не слишком засушливый, то вам точно хватит гарантированно съедобных грибов.
Правило второе: смотри, где берешь!
Этот принцип вытекает из высокой способности грибов абсорбировать всякую химию. По сути, грибы — своего рода природные мусорщики, они очень хорошо собирают именно ядовитые и токсичные вещества. Поэтому не стоит собирать их вдоль шоссе (не говоря уже об автострадах!) и линий железной дороги, вдоль речек, чистота воды в которых вызывает сомнение, вблизи крупных населенных пунктов и рядом с промышленными предприятиями. И еще одно следствие из этого правила: если гриб вырос не под тем деревом, под которым ему следовало бы расти (подберезовик под елью и т.п.) — это тоже повод для сомнения. А как его нужно трактовать — см. правило первое.
Правило третье: загляни под шляпку!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Роспотребнадзор дал советы по сбору грибов
Это правило связано с тем, что подавляющее большинство известных съедобных грибов имеет трубчатую, иначе говоря пористую структуру нижней части шляпки. А их «оппоненты» и «лазутчики», то есть ядовитые и ложные грибы — напротив, пластинчатую. Конечно, есть и исключения среди съедобных: скажем, сыроежки, которые тоже имеют пластинчатый низ шапочки. Но все-таки риск лучше свести к минимуму, и если смущающий вас гриб — пластинчатый, просто не берите его.
Правило четвертое: следи за цветом!
«Цветной» принцип выбора грибов можно разделить на две части: цвет самого гриба и цвет на изломе. Первый касается различий между настоящими и ложными грибами. Например, настоящие лисички отличаются не слишком яркой окраской, тогда как ложные, с их ярко-оранжевым и рыжим цветом, так и просятся в корзинку (чтобы различить, посмотрите на края шляпок: у ложных они гораздо более ровные). То же касается, скажем, и подберезовиков, но там цветовые различия обратные. Настоящий гриб хвастается более яркой шляпкой в гамме от светло-бежевой до темно-коричневой, а ложный — бледной, между серой и серовато-розовой. Тут на помощь приходит вторая часть правила: посмотреть на цвет гриба на изломе. У настоящего он меняться не будет, а у ложного или несъедобного будет. Скажем, «сатанинский» гриб, который прикидывается белым, порой не отличить по цвету шапочки (красная у «обманщика» и белая или бежевая у настоящего), но на изломе ядовитый быстро синеет.
Правило пятое: нюхай грибы!
Если хочется получить дополнительный аргумент «за» или «против» сомнительной грибной находки, не поленитесь сломать ее и понюхать. Как правило, однозначно съедобные грибы от природы имеют нейтральный или приятный грибной запах, а ложные и несъедобные пахнут достаточно неприятно (кстати, именно по запаху их и различает большинство животных). И коль скоро запах гриба вам показался не слишком приятным — смело следуйте правилу номер один!
Правило шестое: не теряй времени дома!
Уже после того, как вы набрали грибов, в которых вы совершенно уверены, и привезли их домой, постарайтесь тут же их перебрать и почистить. Во-первых, так вы получите еще одну возможность проверить свой выбор (возможно, тут-то и выяснится, что часть грибов при транспортировке поменяла цвет и, значит, в еду не годится), а во-вторых, избавитесь от помятых и червивых, которые могут испортить все остальные.
Правило седьмое: соли их, соли!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Готовим опята: крем-суп, жаркое в горшочках и грибы с морским гребешком
Перебранные и почищенные грибы стоит хотя бы на час погрузить в подсоленную воду. С одной стороны, так станут более мягкими некоторые грибы, которые остались слишком «резиновыми», а с другой, соль выгонит нежелательных «квартирантов», которых вы не заметили при переборке и чистке. Если гриб сильно червивый, ему даже соленая вода не поможет: выгнать паразитов она выгонит, но вкуснее попорченный ими продукт не сделает.
Правило восьмое: варка лишней не бывает!
Большинство специалистов-микологов, то есть грибоведов, сходятся в одном: без предварительного замачивания и отваривания можно готовить только белые грибы. Остальные лучше варить, причем нередко с предварительным долгим вымачиванием — так надежнее. Скажем, волнушки и чернушки без долгого вымачивания и вываривания могут оказаться опасными для организма. Так что если у вас корзинка заполнена не отборными белыми, не поленитесь выварить свою добычу.
Правило девятое: не переборщи!
Это уже касается употребления в пищу приготовленных грибов. Не случайно практически все спецслужбы и спецподразделения мира учат своих рейнджеров и спецназовцев разбираться в грибах: они вполне могут заменить мясной рацион. Но не только с точки зрения пользы, а и с точки зрения тяжести для организма. Переедать грибов никак не стоит: это отрицательно и довольно быстро скажется на вашем состоянии. Особенно важно не переусердствовать с грибами тем, у кого не в порядке органы пищеварения и выделительная система организма, в том числе почки и печень. Да и детям лучше не давать слишком много грибов, которые справедливо считаются трудными для переваривания детским организмом.
Правило десятое, универсальное: не ленись!
Универсальное оно потому, что касается всех этапов «тихой охоты» — от поиска и сбора грибов до их приготовления. Опытные грибники не случайно в большинстве своем «жаворонки». Ведь самые лучшие результаты дает поиск грибов утром, когда косые лучи солнца еще не маскируют их, а в лесу не так жарко. Не стоит экономить силы и на проверке потенциальной съедобности грибов, пользуясь всеми вышеперечисленными правилами, равно как и на их подготовке к приготовлению.
Десяток правил для начинающего грибника — немного, но они вполне могут уберечь от большинства возможных проблем. А если уж вам ну совершенно не хочется отправляться поутру в лес, кланяться каждой грибнице и тщательно чистить каждый мелкий грибок — покупайте уже собранные грибы только у тех, с кем вы хорошо знакомы, или в магазине! С рыночными велик риск натолкнуться на грибы, собранные в неподходящих местах (см. правило второе) или не совсем правильно приготовленные (см. правило восьмое). С магазинными все гораздо надежнее: крупные сети берут такого рода продукцию только у проверенных поставщиков, причем в основном уже готовую — соленую или маринованную. А замороженные и свежие грибы у них, как правило, с плантаций, расположенных в правильных и безопасных местах.
Татьяна Рублева