Совсем скоро на телеканале «МИР 24» состоится премьера новой программы «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».
Ну, а пока Великий пост близится к концу, и не за горами уже самая строгая – Страстная неделя. Наступает время, когда простые блюда вроде жареной картошки, борща и риса с овощами уже сильно надоели, а поститься предстоит еще долго. В поисках новых рецептов мы отправились в те рестораны, где есть постное меню, и посмотрели, что особенного там готовят. Шеф-повара охотно поделились с нами своими секретами аппетитных и вкусных постных блюд.
Пшенная каша на кокосовом молоке с чатни из тыквы и облепихи и попкорном
Фото: предоставлено рестораном
Это блюдо для завтрака из ресторана «Мечтатели» делает его изысканным и совсем нескучным. Правда, чатни – варенье из облепихи и тыквы – придется приготовить заранее. Если же оно уже готово, то сборка блюда занимает времени не больше, чем готовится обычная пшенная каша.
Ингредиенты:
- Пшено (отваренное) – 150 г
- Кокосовое молоко – 120 г
- Сахар – 15 г
- Соль – 3 г
- Попкорн – 10 г
- Чатни (варенье, заваренное в сиропе из облепихи и тыквы) – 10 г
- Сахарная пудра – 3 г
Для чатни из тыквы и облепихи:
- Мякоть тыквы – 1 стакан
- Облепиха – 2 ст. л.
- Сахар – 1 стакан
- Вода – 0,5 стакана
Как готовить:
Варенье из тыквы с облепихой затруднительно приготовить в маленьком объеме, поэтому лучше его сделать заранее на несколько порций, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости. Облепиху можно взять замороженную.
Мякоть тыквы нарежьте кубиками. Сварите сироп из сахара и воды: просто смешайте одно с другим и доведите до кипения на небольшом огне при непрерывном помешивании. В сироп опустите ягоды облепихи, доведите ягоды в сиропе до кипения, но не кипятите. Добавьте нарезанную кубиками тыкву, перемешайте и варите, помешивая, на слабом огне, пока кубики тыквы не станут прозрачными. Чатни из тыквы готово! Его можно хранить в холодильнике и использовать постепенно.
Сваренное до готовности пшено и кокосовое молоко смешайте в сотейнике, выпарите лишнюю жидкость, добавьте по вкусу соль и сахар. Подавайте, выложив сверху чатни и попкорн. Посыпьте сахарной пудрой. В ресторане «Мечтатели» используют малиновую пудру, но это, скорее, ради эстетики, на вкус это не влияет. Приятного аппетита!
Котлеты Архиерейские
Фото: предоставлено рестораном
Рецептом этих вкусных и сытных постных котлет из грецких орехов, картофеля и грибов с нами поделился шеф-повар ресторана Гастроцентр «Зарядье» Павел Петухов.
Ингредиенты:
- Фарш для котлет архиерейских – 200 г
- Грибы белые жареные – 20 г
- Соус Аджика – 80 г
- Петрушка – 3 г
- Панировочные сухари – 20 г
- Масло растительное для жарки – 30 г
Для фарша:
- Орех грецкий – 100 г
- Картофель очищенный – 500 г
- Хлеб белый – 150 г
- Лук репчатый – 100 г
- Соль – 10 г
- Чеснок очищенный – 6 г
- Перец черный горошек/молотый – 2 г
- Масло растительное – 20 мл
Для соуса Аджика:
- Помидоры – 730 г
- Кинза – 15 г
- Чеснок очищенный – 16 г
- Соль – 3 г
- Перец черный горошек/молотый – 1 г
- Базилик зеленый свежий – 15 г
- Перец чили – 10 г
Как готовить:
Для соуса Аджика все ингредиенты смешать в блендере, добавить соль и перец.
Приготовить фарш для котлет. Картофель испечь и очистить от кожуры. Репчатый лук произвольно нарезать и чуть обжарить. Сложить в блендер ядра грецкого ореха, картофель, ломтики белого хлеба без корочки, чуть намочив их водой, лук репчатый. Все измельчить в блендере. Получившийся фарш заправить солью, чесноком, перцем и растительным маслом.
Сформировать из фарша шарики, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать котлеты с жареными белыми грибами и соусом Аджика.
Салат из баклажанов с соусом песто
Фото: предоставлено рестораном
Еще один рецепт от того же шеф-повара – салат из баклажан с соусом песто. Вообще песто, гуакамоле и другие густые ароматные соусы – это то, что нужно, чтобы превратить просто постную еду в фантастически вкусные и ароматные ресторанные кушанья!.
Ингредиенты:
- Микс салатов – 15 г
- Помидоры розовые – 80 г
- Баклажан жареный – 150 г
- Соус песто без сыра – 30 г
- Семечки подсолнуха – 5 г
- Масло оливковое – 10 г
Для приготовления жареного баклажана:
- Баклажан свежий – 150 г
- Чеснок очищенный – 2 г
- Кинза – 6 г
- Соус соевый – 20 г
- Масло растительное – 20 г
- Соус томатно-имбирный – 80 г
Для томатного соуса с имбирём:
- Помидоры – 50 г
- Базилик – 20 г
- Свежий корень имбиря – 10 г
- Соль - по вкусу
Для соуса песто без сыра:
- Базилик зеленый свежий – 20 г
- Орех кедровый – 5 г
- Масло оливковое – 60 г
- Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
- Соль – 1 г
Как готовить:
Для соуса песто все ингредиенты пропустить через блендер. Так же приготовить и томатно-имбирный соус – просто пробить все ингредиенты в блендере.
Баклажаны нарезать длинными ломтиками и замариновать в смеси чеснока, кинзы, соевого соуса, растительного масла и томатно-имбирного соуса. Дать постоять 15-20 минут и пожарить до готовности.
Для подачи сладкие помидоры нарезать кружками. Поместить в центр тарелки соус песто. Вокруг него разложить кружки помидоров, сбрызнуть их оливковым маслом, баклажаны уложить волной на помидоры, украсить миксом салатов и посыпать семечками.
Трофье Аль Песто – итальянские макароны с соусом песто
Фото: предоставлено рестораном
Макароны с разными добавками – великолепный вариант для поста. Весь секрет – в этих самых добавках. Они могут сделать пасту фантастически вкусной! Своим рецептом макарон с соусом песто с нами поделился шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини.
Ингредиенты
- Макароны Трофье – 120 г
- Песто (без пармезана) – 45 г
- Оливковое масло – 20 г
- Лук-шалот – 10 г
- Кенийская фасоль – 20 г
- Розовый перец – 1 г
- Базилик – 2 г
Как готовить:
Приготовить соус песто: смешать в блендере пучок зеленых листьев базилика, несколько стручков кенийской фасоли, пару столовых ложек оливкового масла, пригоршню арахиса и зубчик чеснока. Все измельчить в блендере. Получается ярко-зеленый густой и ароматный соус – песто.
Отдельно пожарить на сковородке лук-шалот на оливковом масле. Макароны Трофье сварить и по готовности переместить в сковороду. Перемешать их с маслом и луком-шалот, затем снять с огня и добавить песто, снова перемешать. Подать на тарелке, украсив кенийской фасолью и листиками ароматного свежего базилика, заправить розовым перцем.
Крифарото Мэ Домато – греческие макароны с томатами
Фото: предоставлено рестораном
Еще один рецепт макарон, на этот раз по-гречески, мы почерпнули из коллекции бренд-шефа ресторана Molon Lave Стаматиса Цилиаса. Готовятся они очень просто, а тахини-паста в сочетании с помидорчиками черри придает им совершенно особый вкус!
Ингредиенты:
- Макароны орзо – 150 г
- Черри помидоры – 30 г
- Лук-порей – 5 г
- Вяленый томат – 30 г
- Тахини паста – 20 г
- Петрушка – 6 г
Как готовить:
Лук-порей нарезать и слегка обжарить на оливковом масле. Отварить орзо (их еще называют ризони, это одна из форм укороченных итальянских макарон). В готовые исходящие паром макароны добавить порезанные на половинки помидоры черри, обжаренный лук-порей и вяленые томаты, нарезанные соломкой. Полить тахини пастой (ее можно купить готовой в большинстве крупных супермаркетов). Подать, украсив петрушкой.
Баклажаны с соусом гуакамоле и сладким чили
Фото: предоставлено рестораном
Сочные помидоры, ароматные соусы, мясистый печеный баклажан! От этого блюда сразу текут слюнки! К нам он попал прямиком из кухни ресторана Moregrill.
Ингредиенты:
- Баклажан – 160 г
- Соус сладкий чили – 40 г
- Соус гуакамоле – 50 г
- Сыр тоффу – 20 г
- Помидоры черри – 20 г
- Корн – 5 г
- Лук репчатый – 2 г
Для соуса гуакамоле:
- Мякоть авакадо – 100 г
- Помидоры конкоссе – 15 г
- Лук красный – 10 г
- Кинза – 2 г
Для соуса Сладкий чили:
- Соус терияки – 75 г
- Сок лимона – 75 г
- Кунжутное масло – 5 г
- Сладкий соус чили – 15 г
Как готовить:
Баклажан запечь целиком. В ресторане Moregrill их запекают в углях, но можно сделать это и в духовке (потребуется примерно 40 минут). Готовый баклажан вынуть из духовки, завернуть в фольгу и дать остыть примерно 15 минут. После этого шкурка будет с него легко сниматься.
Для приготовления соуса гуакамоле соединить в блендере мякоть авокадо, помидоры конкоссе (то есть очищенные от шкурки и семечек), красный сладкий лук и зелень кинзы. Все измельчить и взбить в блендере до однородной консистенции.
Для соуса Сладкий чили просто соединить все ингредиенты для него и тщательно перемешать.
Помидоры черри и сыр тофу слегка обжарить.На тарелку выложить запеченный баклажан, сверху поместить сыр тофу. Добавить соус Сладкий чили и гуакамоле. Украсить помидорками черри, нарезанным репчатым луком и мини-зеленью.
Теплый салат с киноа, запеченными овощами и салатом романо
Фото: предоставлено рестораном
Этот рецепт от шеф-повара ресторана Soho Country Club Евгения Чередниченко – именно то, что нужно, причем не только для поста, но и для витаминной диеты. Тут столько овощей, столько вкусов и ароматов! Сразу забываешь о том, что постная еда может кому-то казаться скучной или однообразной!
Ингредиенты:
- Киноа – 40 г
- Кабачок – 40 г
- Баклажан – 40 г
- Перец болгарский – 40 г
- Помидор – 50 г
- Редис красный – 15 г
- Томаты черри – 20 г
- Листья салата Романо – 20 г
Дли грибной икры:
- Грибы шампиньоны – 100 г
- Лук репка – 20 г
- Петрушка – 10 г
- Соль – 2 г
- Перец черный молотый – 1 г
Для соуса из петрушки:
- Петрушка – 40 г
- Орехи кедровые – 3 г
- Соль – 2 г
- Сахар – 3 г
- Масло растительное – 50 г
Для приготовления «земли из бородинского хлеба»:
- Бородинский хлеб – 150 г
- Чеснок – 7 г
- Соль – 2 г
Как готовить:
Для приготовления «земли из бородинского хлеба», которая понадобится впоследствии, натереть хлеб на крупной терке, добавить соль и мелко рубленый чеснок. Перемешать и слегка подсушить.
Грибы для грибной икры мелко порезать и обжарить до готовности на растительном масле вместе с луком. Затем чуть остудить и, добавив нарезанную петрушку, пробить в блендере до состояния однородной массы. Затем довести до вкуса, добавив соль и перец.
Все ингредиенты для соуса из петрушки пробить в блендере.
Кабачок, баклажан, сладкий перец и помидор запечь в духовке до готовности. Порезать мякоть овощей мелким кубиком. Смешать овощи и грибную икру. Сформировать шарики по 10 г каждый и обвалять в «земле из бородинского хлеба».
Киноа отварить до готовности (15 минут на медленном огне).
На тарелку выложить готовую отварную крупу киноа, рядом разложить шарики из овощей в бородинской хлебной крошке. Украсить обожжёнными листьями романо и вяленными томатами черри. Полить соусом из петрушки. Блюдо подавать теплым.
Сладкие креветки, запеченные в духовке
Фото: предоставлено рестораном
Еще один супер-диетический рецепт – от шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко. Это сладкие креветки. Ведь морепродукты в пост есть можно, и этим надо обязательно пользоваться!
Как готовить:
Тигровые креветки разрезать пополам, промыть, посыпать сухим тимьяном, мелко рубленым чесноком, солью, перцем. сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Запечь при температуре 180 градусов в течение 6 минут с половинкой лимона.
Для сальсы из помидоров берем томаты конкассе (без шкурки и семечек) нарезаем мелкими кубиками, добавляем по вкусу оливковое масло, сухие травы (базилик, тимьян), соль, лимонный сок.
Готовые креветки, поливаем сальсой, украшаем кинзой и подаем теплыми.
Грузинский салат Броцеули
Фото: предоставлено рестораном
И напоследок – два выразительных рецепта из грузинской кухни от шеф-повара ресторана Казбек Мамии Джоджуа.
Ингредиенты:
- Листья мяты – 5 г
- Листья тархуна – 10 г
- Листья петрушки – 5 г
- Укроп – 5 г
- Кинза – 5 г
- Цицмати – 15 г
- Огурцы очищенные – 20 г
- Лук зеленый – 5 г
- Помидоры розовые – 100 г
- Гранат – 15 г
- Соус Наршараб – 20 г
- Сванская соль – 2 г
Как готовить:
Листья зелени промыть, просушить, порвать руками и к ним добавить нарезанные дольками помидоры и огурцы.
Выложить в тарелку, посыпать зернами граната, сванской солью и полить гранатовым соусом Наршараб. Готово!
Пеламуши
Фото: предоставлено рестораном
Пеламуши — это старинный грузинский десерт из винограда и кукурузной муки. Вкус у него насыщенный виноградный, с лёгким привкусом вина. Это необычное блюдо — просто подарок для поста, когда так не хватает вкусового разнообразия! К тому же Мамия Джоджуа делает его с лесными орехами и изюмом, что добавляет еще больше вкусов.
Ингредиенты:
- Сироп виноградный – 50 г
- Сок виноградный красный – 1 л
- Мука кукурузная – 175 г
- Сахар – 50 г
- Лесной орех – 30 г
- Изюм – 50 г
Как готовить:
Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины. Добавить виноградный сироп. Все время перемешивая и постепенно всыпая муку, замешать единую однородную массу.
Подавать горячим в чугунном горшочке с лесными орехами и изюмом. Просто фантастика!
Пробуйте, и пусть ваш постный стол не будет скучным!
Подробнее в сюжете: Кухни мира
