Без этого лакомства сложно представить казахский дастархан, накрытый к чаю. Очень вкусная и при этом полезная коспа порадует и старшее поколение, и детей. А готовить ее совсем не сложно. Главное – запастись терпением и выделить для этого время.
«Ак ас» – белая еда. Это понятие у казахов интерпретируют по-разному. Иногда подразумевается, что «ак ас» – это любое угощение, преподнесенное от чистого сердца, его соотносят с выражением «ак тлек» – чистым, идущим от сердца пожеланием. Также есть мнение, что «ак ас» называют только молочную пищу. В любом случае это понятие имеет сакральный смысл: до сих пор плохой приметой считается наступить на пролитое молоко, а женщине, черпающей кумыс, нельзя греметь посудой. Кроме того, если тебя угостят кумысом или айраном, то отказываться не стоит, иначе не будет дороги. После угощения кумысом следует поблагодарить хозяев и пожелать, чтобы кобыла давала им больше молока.
Сырое молоко казахи пили нечасто. Но зато придумали немало способов его переработки. Из верблюжьего молока готовили кисломолочный напиток – шубат, из кобыльего – кумыс. Молочных продуктов из коровьего молока очень много. Это каймак (сметана и сливки), айран (простокваша), иримшик (творог), май (масло), курт. Очень сытным, полезным и при этом вкусным угощением является коспа.
«Коспу в первый раз я пробовала в детстве. Когда родители ходили на той (праздник), всегда приносили с собой саркыт (угощение). И мне очень нравился этот вкус. Мне он напоминал пирожное «Картошка», – рассказывает Асель Есенаманова.
Она признается, что сама готовит коспу очень редко, так как на это уходит очень много времени. Но купленная на рынке не всегда нравится: для продажи многие добавляют слишком много сахара или даже печенье.
«Как-то моя бабушка пришла ко мне в гости, и я уговорила ее остаться с ночевкой, – говорит Асель. – Попросила научить меня готовить коспу. Она с радостью согласилась. И коспа получилась просто замечательной: очень нежная и вкусная. Такую я нигде не пробовала. Хотя она удивилась, когда увидела мою 6-литровую кастрюлю, так как они в деревне готовили как минимум на 20 литров, а «иначе и начинать не стоит», говорила ажека (бабушка)».
Для приготовления коспы лучше всего подойдет жирное домашнее молоко. Его нужно налить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Деревянной лопаточкой перемешиваем, проводим по дну, чтобы молоко не прилипало. Доводим до кипения, но не кипятим. В этот момент наливаем кефир (можно использовать любой, но тоже желательно домашний, так как он более кислый, и молоко скорее свернется в творог), при этом одновременно перемешиваем. Молоко сразу же начнет сворачиваться. Ставим на средний огонь и варим, помешивая каждые 15-20 минут.
Через два часа жидкости станет немного меньше, она упарится и приобретет желтоватый оттенок. На этом этапе нужно следить, чтобы молоко не пригорело ко дну. Теперь можно слегка прибавить огня, но не намного, и уваривать его еще два часа. За это время масса загустеет, уже будет виден образовавшийся творог, цвет станет горчично-желтым. Уменьшаем огонь почти до минимума, и теперь очень важно постоянно перемешивать в течение 30 минут, чтобы влага испарилась и масса стала густой.
«Процесс приготовления занимает много времени, и многие хозяйки ленятся подолгу стоять у плиты и следить за тем, чтобы молоко не пригорело ко дну кастрюли. Но это очень важно. Если на данном этапе коспа пригорит, то от привкуса гари уже не избавиться. Когда моя мама была маленькая, бабушка ставила варить большой казан коспы, и маме приходилось целый день стоять и перемешивать», – улыбается Асель.
Готовую массу выкладываем в миску, добавляем сливочное масло и сахар и хорошо перемешиваем. При желании можно добавить изюм, курагу, чернослив – будет очень вкусно и полезно. Дно посуды обтянем пленкой и выложим коспу, сверху также накроем пленкой и уберем в холодильник на два часа. Остывшую коспу разрезаем на порционные кусочки и, наконец, наслаждаемся чаем.
«Так как коспа – это продукт из молока, то хранить ее нужно в холодильнике не более семи дней. Но если коспы много, то для того, чтобы она не испортилась, можно и заморозить. Просто нужно будет разделить на удобные части, чтобы потом не размораживать все целиком. Это безумно вкусное лакомство! Кто не пробовал, обязательно приготовьте! Я даже не знаю с чем сравнить такую вкуснятину. По вкусу напоминает нежнейший чизкейк с привкусом сгущенки, только еще вкуснее. Рецепт проверенный от моей ажеки, которой 90 лет!» – советует Асель.
Ингредиенты для приготовления коспы (1400 г)
Молоко домашнее – 5 л
Кефир – 220 мл
Масло сливочное – 160 г
Сахар – 200 г
Приятного аппетита!
Фото: Асель Есенаманова
Подробнее в сюжете: Кухни мира
