Пальмовое масло: действительно ли оно так вредно для здоровья и можно ли его использовать в детском питании?
16:53 25/02/2022
Пальмовое масло. Еще один продукт, вокруг которого так много слухов, противоречивых мнений и споров. В основном потребители считают его канцерогенным и токсичным. Но так ли это на самом деле? Химик-технолог, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться» Ольга Косникова рассказала, какие популярные мнения о пальмовом масле имеют место, а какие из них – всего-навсего мифы.
Мнение 1. Масло выжимается из пальмы
Нет, пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. А из косточек этих плодов получают пальмоядровое масло. От пальмового оно отличается по жирнокислотному составу, но незначительно. Оба масла используются в промышленности и являются пищевыми. Но пальмоядровое ближе по составу к кокосовому, в нем больше насыщенных жиров.
Мнение 2. Масло не усваивается организмом человека
Ольга Косникова отмечает, что на самом деле пальмовое масло незаслуженно «получает по шапке». Это такое же масло, как и любое другое. И, как любое другое масло, оно переваривается организмом. Все растительные жиры между собой глобально различаются только жирнокислотным составом. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными: те самые полезные омеги-3, 6 и 9. Ненасыщенные жиры ценятся больше. В пальмовом масле, кстати, около 50% ненасыщенных жиров, что делает его вполне здоровым продуктом. Для сравнения это почти в два раза больше, чем в сливочном масле. И усваивается пальмовое масло лучше молочного жира.
Мнение 3. Пальмовое масло содержит трансжиры
Есть два пути попадания трансжиров в пищу – это природные трансжиры, которые содержатся в мясе, молоке и молочных продуктах (и в грудном молоке, кстати, тоже), и промышленные. Промышленные трансжиры могут получиться в процессе гидрогенизации (когда жидкое масло превращают в твердое). Правда, по своей природе пальмовое масло полутвердое. Его не нужно гидрогенизировать, чтобы сделать твердым. А в самом пальмовом масле трансжиров нет, так как в растениях трансжиры, в принципе, не образуются. Это не более чем безграмотная байка.
Мнение 4. Пальмовое масло категорически нельзя использовать в детском питании
Детское питание строго контролируется и должно соответствовать нормам. И по этим нормам пальмовое масло разрешено и даже рекомендовано в смесях. Потому что у него максимально сбалансированный жирнокислотный состав, что приближает его к грудному молоку. Ни одно другое растительное масло не подходит по данному параметру так хорошо, как пальмовое. Так что использование пальмового масла в детских смесях оправдано и безопасно для ребенка, которого мама по тем или иным причинам не может кормить грудным молоком.
Мнение 5. Есть правильно обработанное пальмовое масло, а есть неправильное
Пищевая отрасль контролируется, как и любая другая: автомобильная, фармацевтическая или текстильная. Далеко в прошлом остались времена, когда в еду клали все подряд без разбора. Если вы покупаете продукты крупного производителя в надежном магазине (а не с рук или через интернет у ООО «Рога и копыта онлайн»), будьте спокойны. В пищевой промышленности на предприятиях используют только пищевые растительные масла. Они должны четко соответствовать всем регламентам. В частности, техническому регламенту на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011. Что касается пальмового масла, распространен миф, якобы у нас в стране оно некачественное и техническое.
«Миф очень старый, и у его сторонников нет никаких аргументов и доказательств. Это тот случай, когда двоюродный племянник кота их прабабушки точно-точно своими глазами видел, как пальмовое масло везут в цистернах с нефтью. Пищевики, конечно, посмеиваются над этим», – говорит Ольга Косникова.
Во-первых, есть строгие правила перевозки пищевых масел. Во-вторых, если действительно везти масло в грязной нефтяной цистерне, оно будет непригодно по качеству для использования. В-третьих, какой смысл завозить непищевое масло, когда очищенное пищевое так доступно и его так много?
Если есть желание, можно самостоятельно проверить по таможенной базе ввоза импорта, сколько ввозится к нам действительно технического масла. Цифры удивят: менее 1%. Остальные 99% – это очищенное пригодное в пищу пальмовое масло.
Мнение 6. Пальмовое масло – это вредно
Пальмовое масло, как и все жиры, это просто источник энергии. Но оно обросло огромным количеством мифов. И в сосудах оно якобы застревает, и болезни вызывает, и трансжиры содержит! Однако наука это не только не подтверждает, но и опровергает. Накоплено огромное количество знаний и достоверных исследований о влиянии разных масел на организм человека. В идеале нужно потреблять не более 30% жиров от общего количества питательных веществ. И комбинировать масла, а не плотно «сидеть», например, на одном подсолнечном. Поэтому важен тип питания в целом.
Канцерогенным масло может стать в исключительных случаях. Например, если мы жарим что-либо на нерафинированном масле. Тогда оно будет гореть и дымиться, выделяя при этом канцерогенные продукты горения. Именно поэтому мы и жарим строго на рафинированных маслах. У них высокая точка дымления, то есть температура, при которой они начинают гореть. Как правило, у рафинированных масел точка дымления выше температуры на сковороде. Но в чистом виде или в качестве компонента кондитерских изделий ни одно масло – ни подсолнечное, ни пальмовое, ни кокосовое – канцерогеном не будет. И этого бояться не нужно.
Подробнее в сюжете: Красота и здоровье
