Белорусский стандарт. Как в Молодечно создают премиальные стейки?
Беларусь уверенно заходит на территорию, которую долго считали вотчиной США, Японии и Европы, — рынок премиальной мраморной говядины. В городе Молодечно запустили производство рибая, ти-бона и томагавка, а главный вопрос звучит просто: может ли белорусский стейк конкурировать с мировыми лидерами?
Ответ — в деталях и подходе. Белорусская мраморная говядина — продукт штучный. Из ста коров строгий отбор по мраморности проходят максимум пять-десять. Именно поэтому каждый кусок — результат почти ювелирной работы.
«Мы как кладоискатели ищем эту мраморность. В Беларуси, в основном, преобладает молочная порода — черно-пестрая, но при правильном кормлении она дает ту необходимую мраморность, которая привычна взгляду на прилавке или в ресторане».
Производство устроено как высокотехнологичная система с жесткими стандартами. Стерильность, температурный режим и многоступенчатый контроль — обязательны на каждом этапе.
«Вы сами чувствуете, у нас здесь холодно… Помимо этого, идет технологический, ветеринарный, лабораторный контроль. Когда этот кусочек пройдет семь стадий… И все скажут «гуд», тогда он только попадет на упаковку», — говорит Евгений Рудь.
Появление премиальной говядины в Беларуси — относительно новая история. Еще несколько лет назад о стейках ресторанного уровня на полках магазинов речи не шло. Но индустрия изменилась буквально с нуля.
«Мы полностью изменили карту мировоззрения — и покупателей, и производства. Инвестировали в оборудование, обучили персонал. Тогда аналогов не было. Мы были первыми, кто показал, что ресторанный продукт может быть на прилавке», — отмечает Евгений Рудь,.
Главная интрига — сырье. В отличие от США или Японии, в Беларуси не сделали ставку на классические мясные породы вроде ангусов или вагю. Здесь пошли другим путем и доказали: мраморность можно получить и от молочных коров.
«Она всегда была, мы просто этого не замечали… Мы методом проб и ошибок научились понимать, где эта мраморность будет», — рассказывает директор комплекса первичной переработки.
Так Беларусь сформировала собственный стиль: сочетание мировых технологий и локального сырья.
«Вдохновлялись тенденциями всего мира… Но оставили свой колорит и адаптировали это под белорусского потребителя. И у нас это получилось», — говорит Евгений Рудь.
При этом премиальный сегмент — это всего около 10% от всей туши. Например, с одной коровы можно получить лишь около 14 классических стейков.
«Сложился стереотип в Беларуси, что мраморная говядина — дорогое сырье, это сырье ресторанного типа. То есть я могу качественный премиальный стейк купить только в ресторане. Сейчас мы, наоборот, пытаемся перестроить и переучить потребителя: смотрите, в наших магазинах, на прилавках есть этот премиальный стейк по доступной цене», — объясняет директор комплекса первичной переработки Евгений Рудь.
Дальше — вопрос выбора. Для покупателя ключевое правило простое: чем больше мраморных прожилок, тем сочнее будет мясо.
«При жарке жировая прослойка топится и насыщает мясо вкусом… Не нужно бояться этих прожилок — это очень хорошо».
Дмитрий Юркевич советует новичкам брать рибай — самый понятный и «прощаюший ошибки» стейк. А тем, кто хочет легче вариант, подойдут менее жирные куски. Но даже идеальный кусок можно испортить неправильной готовкой. Шеф-повара уверяют: секрет ресторанного стейка — не в сложных техниках, а в деталях.
Первое правило — мясо должно быть комнатной температуры.
«Когда вы кладете холодный стейк на сковородку, температура падает, и корочка получается неправильно».
«Есть простой способ: если не хотите ждать 20 минут, пока мясо станет комнатной температуры, то положите его на батарею (в вакуумной оболочке или накрыв полотенцем) — оно за пять минут прогреется».
Второе — раскаленная сковорода. Третье — быстрое «запечатывание» мяса: 30 секунд с одной стороны и 30 секунд с другой. Убавляете температуру наполовину и переворачиваете еще два раза, прожарив по 30 секунд.
И, наконец, главный нюанс, о котором часто забывают: «Если сразу разрезать стейк — сок вытечет. Нужно дать ему отдохнуть, тогда он будет гораздо сочнее», — говорит Дмитрий Новицкий.
Дайте стеку отдохнуть 4-5 минут, чтобы соки распределились по волокнам мяса. Это важный нюанс для идеального ужина. Белорусский стек — это уже не эксперимент, а сформировавшийся продукт с собственной философией. Он не копирует мировые образцы, а предлагает альтернативу: доступную, локальную и при этом премиальную.
Сегодня можно говорить уверенно: Беларусь не догоняет мировой рынок стеков — она уже стала его частью. И делает это на своих условиях.