Итальянская кухня давно завоевала горячую любовь россиян. Она прочно ассоциируется в массовом сознании с запахом пряных трав, великолепными сырами, истекающими соусом пастами и шкворчащей пиццей из каменной печи. А еще с итальянскими винами, сложносочиненными десертами и непременным кофе, который итальянцы пьют в течение всего дня независимо от трапезы.
Мастер-класс по приготовлению блюд итальянской кухни для читателей «Мир 24» провели шеф-повар кафе «Рукола» на Арбате Владимир Грошев и бренд-шеф сети «Руккола» и ресторана Tarantino.
Сочетание этих двух мастеров в одном действе – это само по себе довольно острое блюдо. Если приправить обстоятельную последовательность и педантичную старательность Владимира фейерверком эмоций и зажигательными речами Виктора, то вы получите то самое действо, в центре которого оказалась съемочная группа «Мир 24».
До того, как Виктор стал бренд-шефом «Тарантино» и «Рукколы», он, несмотря на свою молодость, успел поработать во многих ресторанах: в «Де Марко», «Лимончино», Il Forno, «Кавказской пленнице».
Салат из молодой рукколы с креветками в теплом апельсиново-анисовом соусе
Итальянские блюда от Виктора Апасьева – это блюда с увесистой авторской составляющей. Когда нам показали, как готовят здесь салат из рукколы с креветками, стало понятно, насколько он отличается от традиционного, который можно отведать в большинстве итальянских ресторанов Москвы.
– В традиционном варианте руккола с креветками подается в сочетании с ореховым маслом, уксусом и авокадо, посыпанная пармезаном, – говорит он. – Нам хотелось придумать что-то новое, и мы придумали.
У нас руккола с креветками облагорожена огромным количеством очень интересного соуса. Он готовится на основе свежевыжатого апельсинового сока с оливковым маслом на основе выпаривания этой смеси. Все это уваривается, чтобы вкус стал еще интенсивнее, а за пять минут до конца варки добавляются анисовые зерна, и он становится пряным. После чего соус процеживаем, добавляем еще чуть-чуть оливкового масла, и у нас получается тот самый апельсиново-анисовый соус, который и служит заправкой к салату.
Для сочности, чтобы оттянуть привычный вкус рукколы и морепродуктов в новое необычное русло, мы используем тончайшие слайсы огурца и ломтики апельсина. Еще мы посыпаем салат пармезаном, чтобы добавить в него еще одну нотку. И украшаем, выдавливая на каждую креветку буквально по капле бальзамического уксуса, что придает кислинку.
Для этого салата нам понадобится:
Руккола – 100 г
Апельсин – 2 шт
Апельсиновый фреш – 250 мл
Масло оливковое – 30 г
Анис – 3 г
Редис – 2 шт
Огурец средний – 2 шт
Креветки – 24 шт
Пармезан – 20 г
Кресс салат – 3 г
Бальзамический соус – 40 г
Соль и сахар – по вкусу
Все это из расчета на 4 порции
Готовим салат так:
Сначала делаем пряную заправку, поскольку она должна успеть остыть: апельсиновый сок с небольшим количеством оливкового масла выпариваем минут 10, затем добавляем анис и кипятим вместе с ним еще 5 минут. Затем добавляем сахар по вкусу, снимаем с плиты, вводим остальное оливковое масло, и, чуть остудив, взбиваем все венчиком.
Огурцы и редиску нарезаем тонко слайсами: огурцы вдоль, чтобы получились тончайшие овальные лепестки, редис кружочками, которые потом рубим ножом в соломку. Апельсин чистим ножом, чтобы снять вместе со шкуркой и тончайшую поверхностную пленку. Затем вырезаем дольки так, чтобы сразу освободить мякоть от промежуточных перегородок. Огурцы смешиваем с рукколой и апельсиновыми дольками, поливаем соусом и вымешиваем эту основу, чтобы каждый фрагмент оказался смочен апельсиновой заправкой.
Обжариваем креветки на сковородке в масле, добавив сначала в масло мелко нарубленный зубчик чеснока, в конце подсаливаем. Затем выкладываем салатную основу горкой, посыпаем кресс салатом и соломкой из редиски. Еще теплые креветки аккуратно выкладываем вокруг салата, сверху посыпаем тертым пармезаном. Украшаем бальзамическим соусом, капнув по густой коричневой капле на каждую креветку.
Вот что говорит об этом салате Виктор:
– Вкусовое сочетание в этом салате очень интересное: кисло-сладкий соус обладает пряным привкусом аниса. Огурец и руккола дают взрыв невероятной свежести. А креветки, обжаренные в чесночном масле, вносят пикантную нотку. Пармезан оттеняет, а бальзамический крем придает кисло-сладкий нюанс. Редис, порезанный мелкой соломкой, во-первых, очень красиво выглядит на тарелке поверх свежей зелени, а во-вторых, дает чуть различимую горчинку. Очень вкусно, вот попробуйте!
Итальянская кухня: изысканная лаконичность
Виктор может говорить об итальянской кухне бесконечно. Его глаза буквально сияют, когда он эмоционально рассказывает:
– Итальянская кулинария довольно лаконична. Если сравнить атмосферу кухонь двух соседних стран – Италии и Испании – то они удивительно разные. Например, посмотрим, как готовят томатный суп – гаспачо в одной стране и Папа аль Помодоро в другой.
Испанец для гаспачо берет с грядки все, что там растет: болгарский перец, помидор, чеснок. Добавляет огурцов, базилика, тимьяна, орегано и прочей зелени, от души сдабривает оливковым маслом и черным перцем, добавляет перчик чили и соус табаско. Все накрошил, накидал, поставил настаиваться и, может быть, даже забыл. Вспомнил к вечеру, разлил, попробовал и восхитился.
Итальянцы более лаконичны. Папа аль Помодоро включает в себя, кроме помидоров, только базилик, чеснок и совсем немножко оливкового масла. Оно даже и не чувствуется – только дает благородную горчинку и маслянистый привкус.
В отношении паст и пиццы итальянцы применяют тот же принцип: они не приемлют «винегрета» в тарелке. Им нравится совмещение не больше трех ингредиентов. И действительно, чтобы раскрыть все грани вкуса, достаточно иметь три главных ингредиента. Например, в нашей пицце: утка, инжир, руккола. Причем немного, только чтобы вкусы были прочувствованы. Копченая утка имеет специфический, чуть горчащий вкус.
Все остальное – базовая пицца «Маргарита». Это основа основ. Все пиццы строятся на ее основе. Помимо самой лепешки, в нее входит томатный соус и сыр моцарелла.
Томатный соус, который непременно включает в себя итальянская пицца, делают в разных регионах Италии чуть по-разному. На юге его делают островатым, чем ближе к гористой местности, тем более он насыщен специями, а на побережье обходятся простым и лаконичным сочетанием томатов и чеснока.
Сливочные соусы реже встречаются в Италии. Но у нас есть и авторские нетоматные пиццы, в основе которых лежит сочетание сыра и соуса песто. Например, так мы делаем великолепную пиццу с лососем. На лепешку выкладывается смесь сливок и соуса песто, на него кусочки свежего лосося и запекаем до хрустящей корочки. За это время соус песто пропитывает лепешку и раскрывает все свои вкусы. Ведь песто – это один из самых ярких соусов, которые нам подарила итальянская кухня. В него входят свежие листики базилика, оливковое масло, кедровые орехи и пармезан. Запекаясь, все эти вкусы раскрываются: кедровые орехи и базилик отдают свой аромат, сливки придают пицце сочность. А когда мы достаем из печи эту благоухающую основу, то мы посыпаем ее свежим шпинатом, украшаем красной икрой и подаем горячей. Но это уже авторская кухня на основе итальянской.
Еще одну пиццу мы делаем с морепродуктами. Для нее в томатную пасту мы добавляем кокосовое молоко. Оно отлично сочетается и с томатным соусом и с огромным количеством морепродуктов, которые мы туда кладем. Все это мы посыпаем базиликом и подаем с долькой лайма, чтобы гости могли на свое усмотрение выдавить несколько капель сока на свою пиццу.
Пицца с инжиром и копченой уткой
Второе блюдо, которое научили нас готовить Владимир и Виктор – это, конечно же, итальянская пицца.
– Она должна быть на тончайшей лепешке, – сказал Владимир. – Это только американскую пиццу делают на толстой основе. Мы используем «для подпыла» и, отчасти, в тесто муку более крупного помола семолу, которая делает лепешку хрустящей.
Нам понадобятся следующие продукты:
Для теста (из расчета примерно на 5 пицц):
Мука пшеничная – 450 г
Мука семола – 150 г
Вода – 250 г
Оливковое масло – 20 г
Дрожжи – 2 г
Сахар – 1 ст. л.
Соль – по вкусу
Для начинки, из расчета на 1 пиццу:
Инжир – 1 шт
Копченое филе утки – 40 г
Руккола – 15 г
Оливкое масло 10 г
Орегано (сухая приправа)
Томатный соус – 40 г
Готовим пиццу так:
Делаем тесто: муку высыпаем на стол горкой, по краям горки насыпаем кольцом муку семолу (это мука крупного помола), делаем углубление. Смешиваем воду, сахар, соль, дрожжи и оливковое масло и выливаем эту смесь в углубление в муке. Замешиваем тесто, хорошенько его месим несколько минут, пока не станет однородным и эластичным. Затем накрываем пленкой и оставляем подходить на 40 минут при комнатной температуре. После этого делим тесто на 5 частей, скатываем из них шарики и оставляем еще на 40 минут.
Пока тесто подходит, можно приготовить томатный соус. Для него потребуется, из расчета на 1 литровую банку томатов в собственном соку, 60 г оливкового масла, 30 г свежего базилика, 4 г чеснока, 20 г сахара. Все измельчаем в блендере, пробуем, при необходимости подсаливаем, и соус готов. Конечно, его получится больше, чем нужно на одну пиццу, но такой соус куда вкуснее, чем покупной. Он подходит и к пастам, и ко многим другим блюдам.
Когда тесто подошло, раскатываем один шарик в тонкую круглую лепешку. Владимир добивается прямо-таки прозрачности тончайшего теста. Затем он щедро мажет ее соусом, посыпает пропущенным через мясорубку сыром моцарелла и выкладывает тонкие кружочки инжира так, чтобы они попали при нарезании на каждую дольку пиццы. После этого он перекладывает лепешку на лист пергамента для запекания и ловко отправляет будущую пиццу в печь, орудуя большой лопатой для пиццы. В печи более 300 градусов. Чтобы попробовать сделать похожую пиццу дома, надо раскалить духовку до максимума.
Несколько минут – и у нас готова шкворчащая, истекающая сыром пицца. Владимир посыпает ее сушеным орегано, выкладывает свежую рукколу и тонкие лепестки копченой утки и сразу подает на стол.
Рецептуру этой пиццы, как и других блюд в ресторанах «Руккола», разработал Виктор Апасьев. Вот что он говорит о ней:
– Мне очень нравится сочетание инжира с дичью. Поэтому, чтобы донести его до большинства гостей, я сделал на основе вкусового дуэта инжира и дичи пиццу. Ведь пицца у нас самое продаваемое блюдо, она стоит на каждом втором столе.
Утиное филе я взял копченое. Мы кладем его тонкими ломтиками поверх готовой основы с томатным соусом, сыром моцарела и инжиром. Томатный соус дает кисло-сладкую основу, инжир при запекании карамелизируется, раскрывает свой вкус, а копченая утка с дымком уводит вкус этой пиццы из кисло-сладкой гаммы в более брутальную область.
Итак, пробуйте повторить и хорошего вам развлечения у плиты!
Татьяна Рублева
Читайте также:
