Секреты кухни Прованса

Прованская кухня необыкновенно популярна сейчас. Юго-восток Франции: бескрайние лавандовые поля, разнотравье, белый цвет в интерьерах, деревенский стиль и ароматы юга. Тут царят запахи разогретых солнцем пряных трав, чеснока, выпечки, спелых томатов, оливок, белого вина и рыбы, снятой с большой сковороды, истекающей соком и паром.

Прованс хорошо известен всем мировым гурманам. Его кухня отличается от классической эстетской французской кулинарии своей деревенской простотой и сытностью, изобилием тушеных овощей, а также оливок, маслин и оливкового масла – фаворитов Прованса. А пряности! Всем известны знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Они чувствуются во вкусе большинства местных блюд, дополняясь чесноком, который не забивает их, а лишь чуть оттеняет букет аппетитных запахов.

Чтобы научиться готовить блюда прованской кухни, мы пришли в Кулинарную Студию Clever, где лучшие повара делают из кулинарии настоящее шоу. Два-три раза в неделю тут проходят кулинарные мастер-классы. Записываться надо заранее — желающих хоть отбавляй. И не удивительно: увидеть, как священнодействует шеф-повар на кухне, подглядеть его секреты, приготовить под его руководством поистине ресторанные шедевры, и потом с удовольствием дегустировать их в веселой и раскрепощенной компании — это куда интереснее, чем просто сходить в ресторан.

Мастер-класс для читателей «МИР 24» провел шеф-повар Сергей Кузнецов, известный по многим телевизионным кулинарным шоу. «Мне важны съемки и мастер-классы, ведь через них я прививаю в людях уважение к еде и показываю, что готовка – это непередаваемый кайф! — говорит Сергей. — Кухня – это тяжелая профессия, и она должна быть актом любви, но никак не браком по расчету!».

Стейки из тунца с зеленой чечевицей и томатным соусом а-ля Прованс

Блюда из рыбы необыкновенно популярны в Провансе - здесь велико влияние средиземноморской кухни. Стоит только вспомнить прованский рыбный суп Буйабес, чтобы понять, как эти кулинарные традиции схожи между собой. Его придумали и начали готовить в Марселе из пяти видов рыбы: морского угря, ерша, морского петуха, мерлана и морского черта. Это настоящая кулинарная визитка Прованса! Сергей научил нас готовить не менее популярное блюдо: тунца на подложке из овощей и чечевицы, декорированного хрустящей соломкой из лука-порея, жаренного во фритюре.

Нам понадобятся следующие продукты:

Из расчета на одну порцию

Для стейка из тунца:

• Тунец (филе) – 160 г
• Вино белое полусухое – 30 мл
• Цедра лайма – 1 ч. ложка
• Тимьян – 4 г
• Смесь специй цельных
• (перец белый, перец розовый, перец душистый, фенхель) – 6 г
• Масло оливковое – 10 мл

Для овощной подложки с чечевицей:

• Чечевица зеленая – 80 г
• Розмарин – 6 г
• Тимьян – 4 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Лук шалот (средний) – 1 шт.
• Томаты в собственном соку – 80 г
• Морковь – 50 г
• Шампиньоны – 50 г
• Масло сливочное – 25 г
• Петрушка – 8 г
• Бульон (рыбный или овощной) – 160 мл
• Соль – по вкусу
• Перец черный свежемолотый – по вкусу

Для «соломки» из лука-порея:

• Лук-порей (белая часть) – 50 г
• Крахмал – 1 ст. ложка
• Соль – по вкусу
• Масло для фритюра – 500 мл

Для украшения:

• Корн-салат – 15 г

Готовим так:

Морковь и лук надо очистить, грибы помыть и все нарезать мелкими кубиками (грибы можно чуть крупнее, пластинками). Томаты натереть на крупной терке. Мелко нашинковать петрушку. Чеснок измельчить и растереть в пасту.

На сковороде растопить сливочное масло и выложить лук и морковку. Слегка подрумянить и пассировать на среднем огне примерно 8-12 минут. Грибы обжарить отдельно, на более сильном огне, минут 5. Все соединить в одной кастрюле, добавить чесночную пасту, травы (с веточками) и чечевицу. Хорошо перемешать и влить ½ бульона и измельченные томаты. Поставить на небольшой огонь и оставить томиться до готовности чечевицы. Это займет от 15 до 25 минут, в зависимости от качества чечевицы. Если она забрала всю влагу и осталась жестковатой, можно добавить еще бульон. Когда чечевица будет готова, выключить огонь, удалить веточки трав и добавить свежую рубленую петрушку. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Стейк из тунца готовим со специями и белым вином. Сперва надо высыпать в ступку все цельные специи и перемолоть, добавить цедру лайма и тимьян. Тунца сбрызнуть вином и натереть специями.

Разогреть сковороду, капнуть оливкового масла и обжарить тунца на довольно сильном огне с двух сторон по 50 секунд. В результате стейк должен получиться в румяной корочке, но с розовой сыроватой серединкой.

Если вы предпочитаете стейк не сырым внутри, то следует поставить его в предварительно разогретую до 80˚С духовку на 4-6 минут, либо, обжарив, уменьшить огонь под сковородой до минимального и довести стейк до готовности (примерно 4-6 минут).

«Солома» из лука-порея — завершает композицию. Справедливости надо сказать, что хрустящий лук — атрибут скорее американской, а не традиционной прованской кухни. Но он так приятно дополняет вкус и разнообразит тактильные ощущения во рту, что эту вольность можно себе позволить.

Из длинной белой части лука-порея получится отличная «солома». Надо разрезать лук вдоль пополам, и нашинковать сложенные стопкой тончайшие слои вдоль тонкой соломкой по 1-2 мм по всей длине лука.

В миску высыпать крахмал, посолить и обвалять в нем луковую соломку.

Предварительно прогреть фритюр. Порциями выкладывать лук и обжаривать до приобретения «соломистого» цвета. Обжаренный лук доставать шумовкой и выкладывать на салфетку, чтобы удалить излишки масла.

Для подачи на тарелку выложить чечевицу с овощами, сверху водрузить стейк из тунца и украсить его копной «соломы», инкрустируя ее зеленью корн-салата.

Это сытное и вкусное блюдо подойдет и для праздничного ужина, и если вы просто решите побаловать свою вторую половинку. Особенно здорово все приготовить вдвоем, а потом вместе дегустировать. И, конечно, с белым вином!

Гаспачо по-французски с печеным перцем и клубникой

Это блюдо — настоящий привет из жаркого лета, и еще одно свидетельство того, насколько велико влияние средиземноморских кулинарных традиций в кухне Прованса.

Нам понадобятся следующие продукты:

Из расчета на 6-8 порций

• Помидоры спелые – 8 шт.
• Перец болгарский красный – 3 шт.
• Клубника – 800 г
• Огурцы – 400 г
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Масло оливковое – 100 мл
• Лук красный – 1 шт.
• Лайм – ½ шт.
• Уксус винный сладкий – 30 мл
• Перец черный свежемолотый – по вкусу
• Перец чили – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Вода ледяная (по желанию)

Для подачи:

• Хамон
• Гренки из хлеба пшеничного
• Базилик зеленый

Готовим так:

Выстилаем противень пергаментной бумагой, кладем на него болгарские перцы и запекаем целиком в предварительно разогретой до 250˚С духовке до почернения кожицы. Готовые перцы надо выложить в миску и накрыть пищевой пленкой, чтобы они «запарились» и остыли.

Надрезать каждый помидор крест-накрест и обдать кипятком, чтобы кожица легко отошла. Очистить помидоры от кожицы, удалить сердцевину, разрезать каждый на 4 части и натереть на терке

Удалить хвостики у клубники. Из лайма отжать сок. Очистить красный сладкий лук, мелко его нарезать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу, или мелко порезать.

Перец очистить от кожицы и семян, нарезать произвольными кусочками, выложить в блендер. Добавить туда же мякоть томатов, огурцы и чеснок, лук и клубнику. Измельчить все компоненты до состояния пюре. Если пюре имеет неоднородную консистенцию, перетереть его через сито. Добавить в пюре оливковое масло, сок лайма и уксус по вкусу. Посолить и поперчить, добавить острый соус табаско по вкусу, хорошенько перемешать и оставить охлаждаться в холодильнике около 2 часов.

Если огурцы, помидоры и клубника сочные, суп должен получиться достаточно жидким. Если сочность ягод и овощей недостаточна, в суп можно добавить немного ледяной воды, добившись желаемой консистенции.

Подавать гаспачо с мелко нарубленным базиликом, маленькими кусочками испанского окорока хамона и гренками из пшеничного хлеба.

Это ароматное блюдо идеально годится для того, чтобы посреди зимы устроить вечер воспоминаний о лете: смотреть фотографии, вспоминать отпуск и ощущать свежий вкус летних овощей, в которые вплетаются нотки клубники. Может быть, именно этот вкус вдохновит вас на то, чтобы начать строить планы на следующее лето.

Апельсиново-морковный кекс из поленты с розмарином и ликером Гран Марнье

Этот кекс — настоящий подарок для сладкоежек, и просто взрыв вкуса!

На 6 порций понадобится:

Для теста:

• Апельсины (крупные) – 2 шт.
• Морковь (крупная) – 1 шт.
• Вода
• Яйцо (комнатной температуры) – 5 шт.
• Сахар – 250 г
• Полента – 125 г + 10 г (на посыпку)
• Мука миндальная – 125 г
• Розмарин – 10 г
• Разрыхлитель – 8 г
• Масло сливочное – 1 ч. ложка

Для сиропа:

• Сок апельсиновый – 250 мл
• Ликер Гран Марнье – 80 мл
• Мед – 70 г

Для взбитых сливок с лаймом:

• Сыр творожный – 100 г
• Сливки (охлажденные) 33% – 100 мл
• Лайм – 1 шт.

Готовим так:

Апельсин надо хорошенько промыть, очистить морковь, положить в сотейник вместе с апельсином и варить 30-40 минут на среднем огне до мягкости апельсина. Затем достать из воды, немного остудить. Разрезать апельсины, удалить семечки и измельчить в блендере вместе с кожурой и с морковью, добившись состояния в однородного пюре.

Взбить яйца с сахаром до увеличения объема втрое. Смешать миндальную муку, разрыхлитель, щепотку соли и поленту (кукурузную муку) и просеять через крупное сито.

Мелко нарезать свежий розмарин. Добавить его во взбитые яйца, а потом аккуратно ввести туда же апельсиново-морковное пюре и постепенно вмешать смесь миндальной муки с полентой. Размешивая, добиться однородности теста.

Кексовую форму смазать сливочным маслом и равномерно присыпать полентой. Выложить полученное тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 180˚С духовке 30-40 минут до тех пор, пока кекс не станет равномерно упругим и аппетитно-румяным. Затем достать его и оставить «отдыхать». Когда чуть остынет, вынуть из формы.

Для сиропа смешать в сотейнике мед и апельсиновый сок, уварить до уменьшения объема вдвое, влить ликер. Вернуть на огонь и слегка выпарить, чтобы снова образовался сироп.

Готовый кекс пропитать сиропом, просто полив им равномерно всю поверхность. Разрезать кекс на порционные куски.

Последний штрих — взбитые сливки с лаймом. Натереть цедру с половиной лайма. Разрезать лайм, выжать сок. Взбить охлажденные сливки до пышной прочной пены (можно с добавлением сахарной пудры, добавить творожный сыр, цедру и 1 чайную ложку сока лайма. Хорошенько взбить еще раз до однородной консистенции. Подавать, украсив кекс взбитыми сливками.

Попробуйте — это лучше любого торта! Насыщенный привкус ликера, который входит в состав сиропа, ярко дополняет апельсиновый вкус кекса, а нежные взбитые сливки оттеняют то и другое, делая десерт просто королевским!

Татьяна Рублева