Новый кулинарный хит этого сезона – окрошка на просекко. Может ли она стать идеальным летним блюдом, и насколько даже безалкогольные холодные супы полезны для здоровья? Об этом телеканалу «МИР 24» рассказала врач-гастроэнтеролог, диетолог Нурия Дианова.
- В состав этой новомодной окрошки, кроме традиционных огурцов, редиса и яйца, входят креветки. Игристое наливается в тарелку непосредственно перед подачей. А для усиления вкуса не возбраняется добавить сметану, хрен или горчицу. Насколько такое сочетание с точки зрения диетологии полезно?
Нурия Дианова: Есть очень много блюд в кулинарии, когда алкоголь добавляется в процессе приготовления. И спирт, как правило, испаряется. Но становится той самой особой изюминкой, которая вместе со специями раскрывает вкус блюда. И таких рецептов очень много. Но там ключевое слово, что есть небольшая термообработка.
Здесь же холодное блюдо, нет никакой термообработки. Поэтому вы просто пьете алкоголь вместе с окрошкой. Поэтому никаких иллюзий не испытываем: вы можете получить и алкогольное опьянение, если много перепьете, получить некое удовольствие, и получить пустые калории от алкоголя. Нагрузить печень, поджелудочную железу. Все зависит от того, что, сколько и когда, как часто вы будете есть такую окрошку. Потому что все-таки она получается под градусом достаточно серьезно.
- Как в начале уже заметили, холодные супы достаточно популярны, особенно в Европе. Примеров множество: тулонский буйабес с вином и пастисом, баклажановый с рислингом и даже борщ с коньяком. Насколько в принципе полезно такое блюдо?
Нурия Дианова: Если говорить в целом о холодных блюдах, то самое популярное – это действительно окрошка. И если мы посмотрим рецептуры, то во многих используется колбаса и редис. Колбаса – это все-таки посредственный такой мясной продукт белковый. И здесь сразу подсказка, какой же должна быть настоящая окрошка.
И самая такая делемма, на чем же лучше готовить. Есть адепты, которые добавляют классический магазинный, очень низкого качества сладкий квас. Я уже этим, мне кажется, все сказала, и мое отношение к этому. То есть там будут углеводы и высокая калорийность. Но по всем канонам все-таки квас должен быть кислым. Иногда производители лаже пишут «для окрошки», то есть кислый квас. И он не должен сильную калорийную составляющую нести, а просто утолить жажду в жаркую погоду. Для того, чтобы та овощная составляющая, которая есть в окрошке, усвоилась. И кефир. Я люблю, честно говоря, на кефире, потому что я так выросла.
- Для кого окрошка даже с безобидной курицей может стать проблемой?
Нурия Дианова: Дело в том, что прежде всего, если у вас есть заболевания кишечника, поджелудочной железы в стадии обострения и заболевания желудка, это самые нежные органы, то тогда вам не всегда подойдет это блюдо. Иногда даже сами по себе холодные квасы могут спровоцировать обострение панкреатита. Поэтому таким людям лучше есть не сильно холодную окрошку или заливать не сильно холодным квасом. А может лучше вообще попробовать с кефиром. Я бы так советовала, и посмотреть.
- А детям стоит давать окрошку, особенно маленьким?
Нурия Дианова: Я сразу же подумала про своих, а когда я своим давала? Если речь идет о качественной окрошке, а в конце я обязательно скажу, какая же должна быть настоящая окрошка, мне кажется, мои дети ели уже с трех лет. Потому что я ее готовила по особому вектору. И мои дети квас не принимали – одна дочка ела с кефиром, вторая в сухомятку и чем-то запивала. И это нормально, давить на ребенка не надо. Дети большие консерваторы. И когда очень много даже понятных продуктов намешано в кучу, именно дети это плохо едят. Это касается и салатов и всех сложных блюд. Окрошка для ребенка – сложное блюдо, там слишком много всего намешано, и они могут вот это не принять. Но в составе окрошки нет ничего особенного. Наверное, вы не положите туда хрен или горчицу, все основные компоненты окрошки детям можно.
- А чем рискуют те, кто готов поглощать окрошку ежедневно в любых количествах?
Нурия Дианова: Если окрошка все время будет на колбасе и редиске, то как-то для мозга это очень скучно. Я за разнообразие. Я не могу сказать что человек обязательно наберет вес. Идеальная окрошка сбалансирована. Там есть белок, углеводы, и много клетчатки.
- А что полезнее, холодный или горячий суп?
Нурия Дианова: Холодный иногда может приводить к обострению гастроэнтерологических заболеваний, а горячая пища имеет корреляцию с возникновением рака пищевода. Горячие блюда, напитки, – это, в принципе, более запретная тема, на мой взгляд, чем холодная. У холодного специфика другая. Холодные блюда и напитки могут вызывать спастические боли на протяжении всего желудочно-кишечного тракта. Поэтому золотая середина – это что-то между.
- Каким должен быть, на ваш взгляд, идеальный рецепт здоровой окрошки?
Нурия Дианова: Я поклонница Похлебкина. Уже много лет изучаю его огромную книжку. Есть овощная летняя окрошка, и там основной белок – это яйца. И, как обычно, картофель, репа – не редис, заметьте, а репа, и она есть на прилавках. И дальше классическая мясная. И Похлебкин агитирует за разнообразие разных видов белка. И я призываю не сходить с ума. Если у вас есть отварная говядина, то положите ее в виде мелко нарезанных кубиков. Если курица – курицу, индейка – индейку. Здесь только вы определяете, какой качественный вид животного белка будет в окрошке.
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Кухни мира
- На горячее окунь, на десерт – шарлотка. Лучшие шеф-повара России пытаются повторить исторические рецепты петербургской кухни
- Грузинский шашлык и балкарские хичины: лучшие повара со всего Кавказа собрались на гастрофестиваль «Вкус Эльбруса»
- Фестиваль хапамы в Ереване: кулинары представили свои вариации традиционного армянского блюда
