Маскарпоне – это нежнейший сливочный сыр родом из Италии, который больше похож по консистенции на атласный крем. Он незаменим как ингредиент многих изысканных фуршетных закусок, но настоящую известность приобрел благодаря тому, что используется для приготовления таких прославленных десертов, как тирамису и чизкейк.
У него есть только один недостаток: стоит он все-таки дороговато. Кроме того, это только в мегаполисах его нетрудно отыскать в любом супермаркете, а в магазины небольших городов его просто не завозят: такой дорогостоящий продукт не пользуется там достаточным спросом. Поэтому «МИР 24» делится рецептами приготовления сыра маскарпоне в домашних условиях.
Маскарпоне из сливок
Если вы хотите приготовить настоящий маскарпоне, то готовить его придется по той же технологи, что и родной, итальянский. Она несложна, но занимает довольно много времени. Нам потребуются жирные сливки (25% жирности или больше) и лимонный фрэш. На 0,5 литра сливок достаточно сока половинки лимона. В оригинальном рецепте используется винная кислота, но эффект достигается тот же.
Лимонный сок выжимаем в сливки и размешиваем. Сливки подогреваем на водяной бане в кипящей воде, медленно помешивая. Снова греем, чтобы температура сливок была около 80 градусов. Так мы заставляем сливки свернуться. На это потребуется минут 7-8. Как только сливки начнут сворачиваться, нужно перестать их подогревать. Процесс сворачивания будет происходить в них все равно. Но если перегреть, то образующийся творог не будет таким нежным и тающим во рту.
Наконец, когда масса остынет до чуть теплого состояния, берем сито, помещаем в него флизелиновый мешочек, или выстилаем восемью слоями марли, чтобы края марли свешивались за пределы сита, устанавливаем сито на кастрюльку и сливаем в марлю свернувшиеся сливки. Оставляем на некоторое время, давая сыворотке стечь, а потом берем марлю за края и собираем так, чтобы нежнейший творог, образовавшийся в результате, остался внутри марли.
К слову, сыворотка, которую мы слили, имеет приятный вкус, содержит лактозу, витамины и кучу полезных минеральных веществ. Многие любят пить ее, охладив, или заливать ею окрошку. А еще это прекрасная основа для блинов или дрожжевого теста.
Завязываем края марли и подвешиваем часа на три для удаления сыворотки, и самопрессования творога под своим собственным весом. Затем вынимаем его и взбиваем миксером. Тот кремообразный нежнейший творожный сыр, который получится в результате — это и есть маскарпоне. Из 0,5 литра сливок получается примерно 180 гр маскарпоне.
… Из творога
Согласитесь, что «честный» маскарпоне — довольно хлопотный вариант. Тем более, что это только начало. Для приготовления десертов его все равно предстоит взбивать с сахарной пудрой и смешивать со взбитыми сливками. Поэтому, если маскарпоне нужен вам именно для приготовления десертов, то абсолютно такой же по вкусу и консистенции творожный крем, как из маскарпоне можно получить из натурального жирного творога.
Для него нам понадобится 300 гр самого лучшего домашнего жирного творога, 2 яйца, 100 гр сахарной пудры и 100 гр жирных сливок (не менее 35% жирности). Все продукты должны быть охлажденными.
Готовим так: желтки отделяем от белков, и последовательно взбиваем в разной посуде сначала творог, потом желтки с половиной сахарной пудры (пока они не побелеют). Белки со второй половиной сахарной пудры, пока они не образуют устойчивую белую пену, и, наконец, сливки.
Добавляем в творог, непрерывно взбивая, сперва взбитые сливки, потом желтки и, наконец, белки. Крем получается очень нежный, с тонким сливочным вкусом и такой атласной консистенцией, что сразу и не догадаешься, был ли в его составе творог. А вы и не рассказывайте, все равно из маскарпоне получается точно такой же крем!
…Из творожного сыра
Сыр, практически не отличимый от маскарпоне, получается, если чуть-чуть улучшить вкус и консистенцию более доступных по цене мягких творожных сыров, которые есть в продаже. Только не путайте с плавлеными сырами, это совсем другой продукт! Их множество, производства разных фирм. Главное, чтобы на крышке было написано «Творожный сыр» или «Сливочный сыр».
Потребуется 120 грамм сливочного сыра (обычно столько весит маленькая упаковка), 2 ст. л. жирных сливок (35% или выше) и 3 ст.л. жирной сметаны (от 25%).
Готовим так: сыр взбиваем в блендере, добавив в него сметану, затем отдельно взбиваем сливки миксером до прочной пены и выкладываем взбитые сливки в смесь сыра со сметаной. Еще раз взбиваем все вместе и пробуем. Продукт получается по консистенции и вкусу совершенно неотличимым от того, что нам нужно.
Его хорошо использовать для приготовления кремов, а можно добавить в него зелень или молотые орехи, выложить на хрустящие тосты и наслаждаться брускеттой, добавляя все новые и новые ингредиенты: томаты, базилик, креветки или, например, клубнику. Смелых вам экспериментов!
Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира
