Паназиатская кухня… Специи, ароматы, соусы, легкость и притягательность — не зря она так популярная сейчас во всем мире! К сожалению, для большинства людей блюда паназиатской кухни доступны только в ресторанном варианте, то есть довольно редко. Мало кто берется готовить эти блюда дома. Слишком много непривычных технологий и составляющих.
Между тем, все нужные ингредиенты сейчас нетрудно найти в крупном супермаркете, где большой отдел азиатских продуктов: соусов, сухих водорослей, риса, лапши и прочей восточной снеди. Наконец, все основные классические соусы можно один раз заказать по интернету, и все — вы потенциальный обладатель огромного мира вкусов под названием «паназиатская кухня»!
Научиться готовить блюда, характерные для этой кулинарной традиции, не так уж и сложно. Надо только знать несколько основных секретов. Чтобы овладеть ими, мы отправились в ресторан Mr. Lee на Кузнецком мосту. Это довольно дорогое заведение со средним счетом около 3500 рублей на человека.
Весь антураж этого места рождает ассоциации с восточной роскошью ресторанов Шанхая. В том же ключе и интерьерные решения: темное дерево, красные светильники, таинственный блеск бокалов и великолепный макет деревянной пагоды в центре зала — редкая, коллекционная вещь!
В этом ресторане готовят самые популярные блюда Китая, Малайзии, Таиланда и Сингапура. А какие запахи витают на кухне! Шеф-повару ресторана Джонатону Кертису всего 33 года. Он австралиец, родился в Сиднее и готовить обожает с самого детства. Начал работать на кухне первого в своей жизни ресторана уже в 13 лет! А в 16 поступил в сиднейский Oxley Collage на гастрономический курс. Оттачивал мастерство у известных австралийских поваров.
В Москву, в ресторан паназиатской кухни приехал работать по приглашению. Было это 10 лет назад. А с 2010 года, когда открылся ресторан Mr. Lee, стал его бессменным шефом. За эти годы он успел найти в России свою любовь, жениться, теперь у него здесь семья и уже трое детей.
Специально для читателей «МИР 24» Джонатон провел мастер-класс по приготовлению салата из баклажанов в пряном соусе и цыпленка в остром зеленом карри. В приготовлении пищи он любит импровизировать: пока готовил, добавил несколько ингредиентов по велению души, со словами: «Так вашим читателям понравится еще больше».
Многие продукты в паназиатской кухне готовятся по такой технологии: они очень быстро обжариваются до румяной корочки в раскаленном масле, оставаясь лишь чуть-чуть томлеными внутри. Для этого идеально подходит сковородка вок или раскаленный фритюр. Именно так готовятся и баклажаны для этого салата.
Нам понадобятся, из расчета на одну порцию:
Баклажаны – 100 г
Помидоры – 70 г
Салат романо – 40 г
Лук зеленый – 16 г
Крахмал – 10 г
Кинза – 4 г
Лук шалот – 10 г
Соус для салата – 140 г
Масло для фритюра – 200 г
Для соуса:
Соус устричнй – 36 г
Уксус рисовый – 20 г
Сахар песок – 25 г
Масло кунжутное – 4 г
Соус соевый – 40 мл
Масло оливковое – 15 г
Готовим так:
Баклажаны моем, срезаем хвостик, нарезаем крупными кубиками прямо со шкуркой. Щедро засыпаем солью и оставляем постоять полчаса, чтобы они пустили сок. Вместе с соком выйдет и горечь.
Лук шалот режем на тончайшие слайсы и обжариваем во фритюре до хрустящей корочки. Он придаст дополнительные вкусовые и тактильные ощущения.
Помидоры нарезаем дольками. Джонатон освобождает их от семечек. «Так я делаю в ресторане, но в домашних условиях это не обязательно», — говорит он.
Зеленый лук мелко режем. Из салата романо вынимаем несколько самых маленьких листиков из серединки и оставляем их целыми, а пару тех, что побольше, режем поперек.
Баклажаны тщательно промываем большим количеством воды, смываем горький сок и соль, даем воде стечь и просушиваем кусочки бумажным полотенцем. Затем выкладываем их в крахмал и тщательно обваливаем в нем каждый кусочек.
Разогреваем на сковороде щедрую порцию растительного масла. Так удобно делать дома, в ресторане же пользуются фритюрницей. Баклажаны выкладываем в раскаленное масло и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на впитывающую бумагу, чтобы избавить их от избытка масла.
В отдельной посуде смешиваем все ингредиенты для соуса. Обжаренные кусочки баклажана выкладываем в готовый соус, туда же отправляем зеленый лук, порезанные листочки салата романо, помидоры и веточку кинзы, которую предварительно рвем руками. Все аккуратно перемешиваем.
Для подачи глубокую тарелку декорируем целыми листиками салата, и выкладываем на них все овощи в соусе. Посыпаем жареным хрустящим луком шалот.
Вкус этого блюда удивительный! Густая подлива из кокосового молока, овощей, корешков и зелени с добавлением азиатских соусов дает восхитительное сочетание сладкого, соленого, кислого и пикантно-острого. Если вы только один раз попробуете приготовить это блюдо точно по рецепту, вы навсегда станете поклонником такой еды!
Нам потребуются следующие продукты:
Баклажан обжаренный – 100 г
Куриное филе – 150 г
Масло для фритюра – 200 г
Соль морская – 002 г
Кинза – 010 г
Базилик – 005 г
Лист лайма – 1 шт.
Сок лайма – 010 г
Крахмал – 020 г
Помидоры – 040 г
Соус карри зеленый – 300 г
Для соуса карри:
Лук репчатый – 27 г
Лук красный – 27 г
Перчик чили – 3 г
Корень имбиря – 10 г
Паста карри – 40 г
Молоко кокосовое – 560 мл
Соус рыбный – 28 г
Сахар тростниковый – 3 г
Лист лайма – 2 шт.
Масло растительное – 50 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Лимонник – 1 стебель
Куриный бульон – 200 мл
Готовим так:
Баклажан готовим так же, как для первого блюда: режем, солим, даем постоять, смываем сок и обжариваем кусочки во фритюре, предварительно посыпав их крахмалом.
Для соуса карри режем тонкими перышками репчатый и красный лук, перчик чили – поперек, на тонкие кружочки. Корень имбиря чистим и режем тонкой соломкой. Зубчик чеснока сперва нужно раздавить плоскостью ножа, а потом нарезать поперек, короткой соломкой. От кинзы используем только стебельки: режем их очень мелко.
К стебельку лимонника нужен особый подход. Он очень жесткий, а нам надо, чтобы он отдал свой сок и аромат. Джонатон берет тяжелый ковшик и с силой отбивает стебелек днищем, потом несколько раз надавливает на него плоскостью ножа, и только после этого режет поперек тонкой соломкой.
Теперь все продукты для соуса подготовлены. Разогреваем на сковороде небольшую порцию масла, выкладываем туда все ингредиенты и чуть обжариваем их. Затем добавляем лист лимонника, хорошенько помяв его предварительно пальцами, а также пасту карри и куриный бульон. Затем рыбный соус, который придает соленый вкус, сахар, сок лайма, который обеспечивает легкую кислинку и постепенно вливаем кокосовое молоко, непрерывно помешивая. От него соус постепенно густеет. В этот момент от соуса идет такой насыщенный пряный дух, приправленный ароматом лимонника, что если наклониться над кипящей кастрюлькой, то слезы наворачиваются.
Оставляем соус чуть покипеть. Затем режем кусочками куриное филе и кладем его в кипящий соус. Варим пять минут на среднем огне.
Режем томаты крупными кубиками. Когда курица почти готова, добавляем в соус обжаренные кусочки баклажана, томаты, листики кинзы и базилика, а также еще один лист лайма, предварительно помяв его. Выжимаем туда же сок лайма и пробуем. Соус должен быть одновременно соленым, кислым, чуть сладковатым, острым и очень ароматным!
Для подачи выкладываем все это пахучее великолепие в глубокую тарелку, подаем с рисом.
Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира
