Дагестанские чуду, мордовская «медвежья лапа», камчатская юкола: деликатесы народов России

Готовится оно несложно, но долго. Так что надо запастись терпением. Сначала нут перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные обрезки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это уходит от 2 до 3 часов. Когда горошины лопаются и становятся мягкими, солим нут и оставляем его на огне еще минут на 30. Готовый нут должен легко раздавливаться двумя пальцами.

Говядину режем на небольшие кусочки толщиной с палец. В сковороде или казане разогреваем растительное масло (его должно быть много), кладем кусочки мяса и обжариваем их на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Затем доливаем небольшое количество воды (так, чтобы уровень жидкости был примерно на 2 см выше мяса). Закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности. Почти вся вода должна за это время выпариться, а мясо – остаться в густом мясном соусе. Затем все солим, перчим, добавляем в мясо нарезанные кусочками лук и морковь, перемешиваем и тушим их вместе с мясом еще минут 10-15.

Когда мясо и нут совсем готовы, приступаем к «сборке» блюда. В глубокую миску кладем нут, сверху на него горкой выкладываем мясо с овощами и соусом. Гарнируем кольцами репчатого лука и посыпаем рубленой зеленью. Главное – не захлебнуться слюной, вдохнув густой мясной дух!

Тельно, толкуша и юкола: камчатские разносолы

Ну а уж если вы доберетесь до Камчатки, то тут вы просто обязаны пробовать икру и рыбу во всех видах. Ведь рыбная ловля там такая, что после выходного на рыбалке в ванну улов не помещается. И это норма: с мая по октябрь меняется только порода лососевых рыб, которыми кишмя кишит океан совсем недалеко от берега.

Первое, что обязательно надо есть на Камчатке – это тельно из рыбы. Это, по сути, котлеты из лососевых сортов рыбы с начинкой из картофельного пюре. Можно сделать это блюдо и самим, но у нас оно выйдет дороже. А там это даже не деликатес, а так – еда.

Второе блюдо, которое стоит непременно пробовать – это салат «толкуша». Готовят его всего из двух ингредиентов: это отварная красная рыба, освобожденная от косточек и разобранная на мелкие кусочки, и любая местная ягода, которая есть по сезону: шикша, морошка или брусника. Ягоду толкут, смешивают с рыбой и приправляют растопленным жиром нерпы. В отдельных регионах еще добавляют кедровые орехи и травки: кипрей и луковицы сараны. Похожий салат готовят не только из рыбы, а иногда и из оленины. Но это уже совсем другое кушанье.

И, конечно, здесь надо пробовать лососевую икру, которая, оказывается, имеет очень много оттенков цвета и вкуса в зависимости от того, от каких она лососевых. Совсем большая редкость и деликатес – икра морского ежа, которую можно попробовать только здесь. На материке ее продают за баснословные деньги: она производит феерический эффект как средство для повышения потенции.

Наконец, на рынках Петропавловска-Камчатского и в Елизово всегда можно купить юколу. Это сушено-вяленая рыба, приготовленная из ценных лососевых пород особым образом. Рыбу сначала освобождают от костей и внутренностей, а потом вялят на открытом воздухе. В хорошую погоду она бывает готова дня за четыре, а хранится очень долго. Для коренных народов Камчатки юкола была некогда основной едой. Вы легко найдете ее на любом рынке: вас приведет к ней великолепный аромат вяленой рыбы.

Каждый народ России хранит свои кулинарные секреты. Сегодня мы рассказали только о пяти регионах и о том, как попробовать их на вкус. Рассказ о других – еще впереди.