Дагестанские чуду, мордовская «медвежья лапа», камчатская юкола: деликатесы народов России
10:00 12/06/2023
Любите ли вы народную кухню России? А еще точнее, знаете ли вы ее? Например, что едят в Мордовии? А какими блюдами славятся Ингушетия или Татарстан? Что можно попробовать только на Камчатке и нигде больше?
MIR24.TV рассказывает о пяти гастрономических традициях народов России и делится секретами, как приготовить все эти блюда на собственной кухне.
Килька в тесте, «медвежья лапа» и груди молодушки: мордовские сытные вкусности
В Мордовии знают толк в еде и стол накрывают такой, чтобы сразу наесться до отвала. Даже на завтрак дети перед школой едят жирные и плотные блюда вроде тушеной свинины с пшенной кашей. Блюда из пшенки вообще в большом почете. Пшенную кашу томят с молоком в дровяной печи, она присутствует в свадебных и поминальных обрядах. Если будете в Мордовии, обязательно попробуйте пышные пшенные блины. Так их готовят только тут.
Из мясных блюд нельзя пройти мимо котлет офтонь мадят (медвежья лапа). Из смеси говяжьего и свиного фарша делают большую плоскую котлету и обваливают ее в сухарях – причем не молотых, а нарезанных размером с мизинец. Пожаренная в таких сухарях котлета получается «с когтями» – очень живописная!
Еще более необычное название у сладких сдобных булочек с творогом, нежных и вкусных. Их величают «груди молодушки». Такие пекут на свадьбу. Выпечка в Мордовии в большом почете, и вся пышная, сдобная. Пирожки пекут с начинкой из грибов, яблок, картошки, капусты, гороха, но чаще всего – из все той же молочной пшенной каши! Это вкусно, и такого не попробуешь нигде.
В мордовской кухне встречается и совсем необычное сочетание мяса и рыбы или птицы и рыбы в одном блюде. Например, там готовит стерляжью уху (шурьбу) на курином бульоне. А еще интересна излюбленная мордовская закуска – соленая килька, вареная в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, соль, вода) раскатать небольшие овальные лепешки, спрятать в каждую по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опустить на несколько минут в кипящую воду. И все! Закуска готова.
Дома можно приготовить и другое мордовское блюдо – свинину с картофельной лепешкой в горшочке. Готовится она так: 1 кг картофеля надо почистить и натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковороду выкладываем массу слоем около 1 см, закрываем крышкой и обжариваем этот толстенький блин с двух сторон. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.
Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем, убавляем огонь и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в жаропрочный горшочек, сверху помещаем слой квадратиков из картофельной лепешки, потом опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Затем достаем, даем немножко настояться и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными. Получается по-мордовски аппетитно, вкусно и с жирком.
Ингушское блюдо хьалтам дулх: изысканность и простота
В Ингушетии больше всего любят мясо. Блюда из говядины, баранины, птицы – это основа национальной кухни. Причем специй используют очень мало. Вкус ингушских блюд – мягкий и естественный. Мясные блюда в Ингушетии надо пробовать непременно, они очень изысканны в своей простоте.
А еще, если окажетесь в Ингушетии, попробуйте чапильгаш и хынглыш. Чапильгаш – это очень тонкие лепешки из теста на кефире с начинкой из картофеля, творога или сыра и зелени. А хынглыш – такие же лепешки, но сладкие, с начинкой из тушеной тыквы с сахаром или медом.
Но самое любимое здесь блюдо, без которого не обходится ни одно национальное застолье – это хьалтам дулх, или попросту галушки из кукурузной муки с мясом, которые едят с чесночным или картофельным соусом и запивают крепким прозрачным мясным бульоном.
Чтобы приготовить это кушанье, сперва нужно сварить мясо (говядину, а лучше баранину). Варим два с половиной часа, чтобы мясо стало совсем мягким, а бульон очень крепким. Через час после начала варки солим бульон и добавляем в него целую луковицу и морковь, а минут за десять до конца варки кладем туда же лавровый лист. Когда мясо готово, вынимаем его и разделываем на куски размером с куриное яйцо или чуть больше, а бульон процеживаем.
Для галушек берем 0,5 кг кукурузной муки, просеиваем ее через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой (бульона потребуется около 250 мл). Перемешав муку с бульоном, даем тесту чуть остыть, а потом хорошенько месим его. Теперь нужно сделать галушки. Катаем из теста нетолстую колбаску, режем на кусочки размером с перепелиное яйцо, и из каждого кусочка скатываем маленькую колбаску, которую придавливаем пальцами, превращая в длинную и узкую овальную лепешку.
Галушки варим в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока они не всплывут. Затем кладем горкой на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.
На стол обязательно подаем соусы – чесночный и картофельный. Для чесночного просто пропускаем 3-4 зубчика чеснока через пресс и разводим чесночную массу половиной стакана теплого (но не горячего) мясного бульона.
Картофельный соус готовим из свежего картофельного пюре: разводим его горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны и добавляем обжаренный в масле репчатый лук. Все доводим до кипения и подаем на стол.
Традиционный порядок поедания этого блюда тоже нужно сохранить. Едят его так: галушку обмакивают в соус, отправляют в рот, запивают бульоном, съедают кусок мяса и снова все по кругу.
Дагестанские хинкал и чуду
В Дагестане надо непременно пробовать хинкал и чуду. Хинкал – это настоящая гордость горцев, и везде в Дагестане его готовят чуть-чуть по-своему, ведь в Дагестане живет целых 14 народностей. Это блюдо по идее своей очень напоминает ингушский хьалтам дулх – мясо с кусочками вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, и запивают бульоном со специями.
Соусы тут делают другие: кефир с чесноком и зеленью или острый томатный соус. А с галушками как только ни изощряются! Аварский хинкал – это пышные, толстые лепешечки из теста на простокваше. Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники, разрезая на квадратики, ромбики или полоски. Лакский хинкал делают в форме «ушка», а для даргинского пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают рублеными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки. В общем, путешествуйте, пробуйте, и все равно в каждом селении вы встретите что-то иное.
Еще в Дагестане надо пробовать дагестанские тонкие и плоские пироги чуду (ударение на последнюю букву). Их готовят с самыми разными начинками и жарят на сухой раскаленной сковороде, без масла.
Чтобы приготовить чуду, надо сделать пресное тесто. Просеять через сито 500 г муки, добавить щепотку соли и постепенно влить 1 стакан воды. Сделать плотное мягкое тесто, немного помесить его и оставить минут на 20, закрыв пищевой пленкой.
Для начинки надо приготовить фарш из двух частей говядины и одной части баранины. Из расчета на 500 г фарша потребуется 1 луковица, которую нужно мелко порубить ножом, добавить к мясу, посолить, поперчить и добавить одно сырое яйцо. Все перемешать.
Когда тесто готово, делим его на куски размером примерно с куриное яйцо. Каждый кусок раскатываем в очень тонкий овальный пласт. Сложенный поперек вдвое он должен уместиться на вашу сковородку. Выкладываем начинку на одну половинку овала тонким слоем, чтобы она прожарилась внутри чуду. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Для этого удобно использовать роликовый нож.
Кроме мясного фарша, чуду делают и с творогом, и с зеленью, и с тыквой, и со множеством других начинок. Вот, например, рецепт начинки из творога и сыра: берем по 200 г творога и измельченного на терке дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо. Луковицу мелко режем и обжариваем на топленом масле, добавляем к творогу и сыру, чуть подсаливаем и хорошо перемешиваем.
Чуду положено обжарить с обеих сторон на сухой раскаленной сковороде, без масла. Снять, положить на тарелку и только тут смазать растопленным сливочным маслом. Теперь разрезать на несколько частей и сразу пробовать. Чуду надо есть горячими!
Крымско-татарский нохутлы аш
Очень похожее на чуду блюдо, но только под названием янтык делают крымские татары. Они тоже мастера готовить блюда из теста и мяса. Чего стоят одни только крошечные пельмешки юфакъ аш, которых в ложке помещается штук десять! Их заливают золотистым бульоном и едят как первое и второе блюдо одновременно.
Вообще же, крымско-татарская кухня – это одна из главных достопримечательностей Крыма, ничуть не менее важная, чем дворцы или природные красоты. Непременно попробуйте там лагман или шурпу – это тоже густые супы, один с длинной домашней лапшой, а другой с нутом. А если останутся силы, то выбирайте плов, манты, долму, вкуснейшие люля-кебаб или шашлык. Крымские татары даже в маленьких ресторанчиках готовят добротно, как дома. И очень вкусно.
Самим можно попробовать приготовить традиционное крымско-татарское блюдо нохутлы аш, которое не часто встретишь в ресторане – его делают дома, для семьи. Это ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда – «еда из нута».
Готовится оно несложно, но долго. Так что надо запастись терпением. Сначала нут перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные обрезки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это уходит от 2 до 3 часов. Когда горошины лопаются и становятся мягкими, солим нут и оставляем его на огне еще минут на 30. Готовый нут должен легко раздавливаться двумя пальцами.
Говядину режем на небольшие кусочки толщиной с палец. В сковороде или казане разогреваем растительное масло (его должно быть много), кладем кусочки мяса и обжариваем их на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Затем доливаем небольшое количество воды (так, чтобы уровень жидкости был примерно на 2 см выше мяса). Закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности. Почти вся вода должна за это время выпариться, а мясо – остаться в густом мясном соусе. Затем все солим, перчим, добавляем в мясо нарезанные кусочками лук и морковь, перемешиваем и тушим их вместе с мясом еще минут 10-15.
Когда мясо и нут совсем готовы, приступаем к «сборке» блюда. В глубокую миску кладем нут, сверху на него горкой выкладываем мясо с овощами и соусом. Гарнируем кольцами репчатого лука и посыпаем рубленой зеленью. Главное – не захлебнуться слюной, вдохнув густой мясной дух!
Тельно, толкуша и юкола: камчатские разносолы
Ну а уж если вы доберетесь до Камчатки, то тут вы просто обязаны пробовать икру и рыбу во всех видах. Ведь рыбная ловля там такая, что после выходного на рыбалке в ванну улов не помещается. И это норма: с мая по октябрь меняется только порода лососевых рыб, которыми кишмя кишит океан совсем недалеко от берега.
Первое, что обязательно надо есть на Камчатке – это тельно из рыбы. Это, по сути, котлеты из лососевых сортов рыбы с начинкой из картофельного пюре. Можно сделать это блюдо и самим, но у нас оно выйдет дороже. А там это даже не деликатес, а так – еда.
Второе блюдо, которое стоит непременно пробовать – это салат «толкуша». Готовят его всего из двух ингредиентов: это отварная красная рыба, освобожденная от косточек и разобранная на мелкие кусочки, и любая местная ягода, которая есть по сезону: шикша, морошка или брусника. Ягоду толкут, смешивают с рыбой и приправляют растопленным жиром нерпы. В отдельных регионах еще добавляют кедровые орехи и травки: кипрей и луковицы сараны. Похожий салат готовят не только из рыбы, а иногда и из оленины. Но это уже совсем другое кушанье.
И, конечно, здесь надо пробовать лососевую икру, которая, оказывается, имеет очень много оттенков цвета и вкуса в зависимости от того, от каких она лососевых. Совсем большая редкость и деликатес – икра морского ежа, которую можно попробовать только здесь. На материке ее продают за баснословные деньги: она производит феерический эффект как средство для повышения потенции.
Наконец, на рынках Петропавловска-Камчатского и в Елизово всегда можно купить юколу. Это сушено-вяленая рыба, приготовленная из ценных лососевых пород особым образом. Рыбу сначала освобождают от костей и внутренностей, а потом вялят на открытом воздухе. В хорошую погоду она бывает готова дня за четыре, а хранится очень долго. Для коренных народов Камчатки юкола была некогда основной едой. Вы легко найдете ее на любом рынке: вас приведет к ней великолепный аромат вяленой рыбы.
Каждый народ России хранит свои кулинарные секреты. Сегодня мы рассказали только о пяти регионах и о том, как попробовать их на вкус. Рассказ о других – еще впереди.
Подробнее в сюжете: Кухни мира
