Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом

Наступает время мяса, приготовленного на гриле. Даже те, кто не соблюдал Великий пост, понимают, что мясо с дымком — это то, чего сейчас хочется больше всего. А учитывая, что погода еще не позволяет открывать сезон весенних пикников, остается только пробовать новые рецепты дома.

Чтобы научиться готовить идеальное мясо на гриле, мы отправились в стэйк-хаус «Funny Cabany». Свинину тут принципиально не готовят, только говядину — за этим строго следит главный символ ресторана — мини-пиг Фанни. В ресторане вас встречают большие свободные пространства, натуральные ткани, много дерева и другие проявления стиля лофт. Имитация грубой окраски, искусственно состаренные поверхности в сочетании с яркими деталями: огромными жестяными банками, гранеными кружками, винтажными столовыми приборами, индустриальными лампами, и принтами на полу.

Кухней здесь заведует бренд-шеф Марк Стаценко, член ассоциации профессиональных поваров и кондитеров России и великий знаток стиля кантри. Его простые и сытные блюда из мяса доведены до такого кулинарного блеска, что этому стоит поучиться. Конечно, здесь не обязательно есть мясо — на гриле очень вкусно готовится и рыба, и морепродукты, но мы все же пришли не за этим! Мастер-класс по приготовлению идеального мяса специально для читателей «МИР 24» провела су-шеф ресторана Алена Серова.

Салат с ростбифом

Такой салат можно приготовить дома или на даче. Особенно вкусным оно получается, если готовить ростбиф на гриле. Однако гриль должен быть жарким, чтобы мясо готовилось близко к углям. Тогда оно быстро станет мягким, но останется сочным внутри. В сочетании с хрустящим салатом, заправленным кисло-сладким соусом, получается очень аппетитное легкое и сытное блюдо.

Нам потребуются следующие продукты:

Мясо (вырезка или внутренняя часть бедра) – 700 г
Перец болгарский запеченный – 80 г
Салат романно – 80 г
Редиска – 20 г
Соль, перец – по вкусу
Оливковое масло ароматное – 35 г
Кукуруза мини – 332 г
Соевый соус- 12 г
Лук зеленый – 7 г
Соус лимонно-горчичный – 65 г

Для лимонно-горчичного соуса:

Мед – 50 г
Горчица дижонская – 35 г
Масло оливковое экстра вирджин – 150 г
Сок лимона – 35 г

Готовим так:

В этом салате единственный ингредиент готовится заранее – ароматное оливковое масло для заправки. Чтобы оно стало ароматным, добавляем в него размятый чеснок и листики тимьяна, и оставляем настаиваться часов 10.

Мясо для ростбифа солим и перчим, поливаем ароматным оливковым маслом и даем постоять 2 часа. Лучше брать сразу большой кусок, на 1,5-2 кг, не разделяя его на порции. Затем надо кусок мяса обжарить со всех сторон на гриле до образования румяной корочки. Время приготовления на хорошо разогретом гриле, где температура достигает 350 градусов, составляет всего 7-10 минут. Многие пользуются при приготовлении мяса специальным термометром, снабженным щупом. Температура внутри куска должна быть около 50 градусов.

В домашних условиях можно обжарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде, а потом довести до готовности в духовом шкафу — запечь минут 30 при температуре около 100 градусов. Важно не передержать мясо в духовке, иначе оно станет жестким.

На разрезе мясо должно остаться розовым и сочащимся — Medium Rare. Это та самая идеальная степень прожарки мяса, когда волокна прогрелись достаточно, чтобы стать мягкими и нежными, но в мясе осталось много влаги.

Остужаем мясо и режем его поперек волокон самыми тонкими ломтиками, которых сможете добиться. Затем поливаем соевым соусом.

Зеленый лук мелко рубим. Салат рвем руками небольшими кусками — от соприкосновения с металлом он окисляется на воздухе и темнеет на срезах.

Редиску режем кружочками максимально тонко. Лучше даже воспользоваться теркой с насадкой для нарезания слайсов.

Кукурузу готовим на гриле или в сковороде, пока не подрумянится. Перец запекаем до образования корочки. Затем заворачиваем его в фольгу до остывания, чтобы шкурка легко отошла, и чистим. Печеный очищенный перец режем полосочками.

Для приготовления соуса смешиваем венчиком жидкий мед и дижонскую горчицу, затем добавляем, продолжая мешать, оливковое масло и в конце выжимаем лимонный сок. Все еще раз перемешиваем, не взбивая. Пробуем — он должен получиться кисло-сладким. По желанию соус можно чуть-чуть подсолить. Соль также нейтрализует вкус, если соус покажется вам слишком сладким или слишком кислым.

Листья салата смешиваем с редиской и зеленым луком, заправляем соусом и перемешиваем. Выкладываем на тарелку горкой, добавляем печеный перец. Сверху выкладываем тончайшие лепестки ростбифа и поливаем все ароматным оливковым маслом.

Основной вкусообразующий элемент тут – соус с медом и лимоном. В сочетании с хрустящим свежим салатом и нежным ростбифом получается простое, но необыкновенно аппетитное блюдо. Которое, к тому же, великолепно подходит для приготовления на даче, на свежем воздухе. Только мангал должен быть достаточно прогретым, чтобы мясо приготовилось быстро и получилось сочным.

Говядина шатобриан

Говядина шатобриан (фр. Chateaubriand) готовится из филе молодой говядины, из центральной части вырезки, очень нежной и постной. Разнообразие вкусовых ощущений достигается за счет подачи трех разных соусов, в которые можно по желанию макать куски мяса.

Поскольку вкус этого мяса хорош сам по себе, к нему подают очень простой гарнир – запеченный картофель и кукурузу. Все сытно, просто и при этом — фантастически вкусно!

Нам потребуется:

Говядина, вырезка, центральная часть – 1 кг
Оливковое масло ароматное – 30 г
Розмарин – веточка (10 г)
Тимьян – 10 г
Перец чили стручок - 30 г
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
Соль флекс – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Вырезку посолить, поперчить, смазать ароматным оливковым маслом и запечь на гриле до румяной корочки. В домашних условиях можно поступить также, как с ростбифом: сперва быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, затем довести до готовности в духовке, при температуре 160 градусов около получаса.

Все стейки из гриль-меню подаются в ресторане с тремя видами соуса и гарниром из помидоров конфи, а также картофеля и кукурузы, приготовленных на гриле.

Для гарнира запекаем картофель на гриле, завернув его в фольгу, а кукурузу сперва отвариваем до полуготовности в подсоленной воде, а потом запекаем на гриле вместе с перчиками чили, пока те не зарумянятся.

Дольше всего готовится третий вид гарнира — томаты конфи. Для их приготовления сладкие небольшие помидоры режем пополам, выкладываем шкуркой вниз на выстланный пергаментом противень. Затем сбрызгиваем их оливковым маслом, посыпаем солью, сахарным песком, молотым перцем. Добавляем мелко порезанный чеснок, листики тимьяна и запекаем около полутора часов при низкой температуре (примерно 80 градусов).

Соусы - отдельная тема. Они подаются ко всем видам стейков. Это позволяет получить разнообразие вкусовых ощущений.

Кетчуп:

Все ингредиенты для кетчупа нужно поместить в блендер и пробить в нем до образования однородной массы.

Перец запеченный – 90 г
Томаты консервированные в собственном соку, очищенные – 250 г
Кетчуп готовый – 400 г
Чеснок очищенный – 5 г
Соль, перец – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г

Барбекю:

Паста томатная – 30 г
Кетчуп – 100 г
Чеснок – 5 г
Тимьян – несколько листиков
Мед натуральный – 25 г
Масло растительное – 45 г
Соус соевый – 10 г
Соус ворчестер – 2 г
Соус табаско – 2 г
Сахар песок – 3 г
Соль – по вкусу
Коньяк – 8 г

Соус барбекю готовим так:

Томатную пасту пассируем на растительном масле, добавляем листики тимьяна и мелко рубленый чеснок, затем добавляем мед, соевый соус, по капле ворчестера и табаско, сахар и соль, коньяк.

Перемешиваем все очень тщательно и, не переставая мешать, вводим кетчуп. Затем чуть остужаем и взбиваем венчиком.

Био-песто

Базилик зеленый, свежий – 100 г
Масло растительное – 300 г
Соль – 3 г
Сок лимона свежевыжатый – 5 г

Соус био песто готовим так:

Базилик измельчить в блендере, добавить растительное масло, сок лимона, посолить и снова все пробить в блендере до однородного состояния.

Стейк T-Bone

Ти-бон – толстый стейк, который который сочетает в себе сразу два вида мраморного мяса, разделенных т-образной косточкой. Отсюда и происходит название стейка T-Bone (от англ. bone - кость). С одной стороны от косточки мякоть стриплойн, а с другой — изысканное мясо средней части вырезки. Это поистине еда для настоящих ценителей мяса! Стриплойн обладает самым выраженным «говяжьим» вкусом, а с другой стороны от косточки — изысканное мясо средней части вырезки. Это очень сытное блюдо — как раз чтобы насладиться разными оттенками мяса.

Нам потребуется:

Стейк Ти-бон – 1 кг
Оливковое масло ароматное – 30 г
Розмарин – веточка (10 г)
Тимьян – 10 г
Перец чили стручок - 30 г
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
Соль флекс – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Стейк надо смазать ароматным оливковым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности на гриле или на сковороде. Он готовится очень быстро, поскольку нарезан поперек волокон и поэтому тепло быстро достигает центра куска и волокна разогреваются достаточно, чтобы мясо стало нежным. Главное, как всегда с говядиной, не пересушить — мясо должно остаться темно-розовым и сочным внутри. Поэтому, если вы готовите дома на сковороде, то допекать его в духовке, как Шатобриан, не надо.

Три вида гарнира и три вида соуса готовим, как к предыдущему блюду. Перец чили перед подачей надо порезать поперек стручка и зажарить во фритюре. Там же обжарить и веточки тимьяна и розмарина.

Перед подачей нарезать мясо крупными кусками и подать, посыпав чипсами из перца и тимьяна, с гарниром и тремя видами соуса: кетчупом, барбекю и био-песто.

Татьяна Рублева