Грузинская кухня для туристов: руководство по эксплуатации

Миф о грузинской кухне: здесь умеют готовить только шашлык. Природа, кухня – вот, что притягивает в Грузию многочисленных туристов. Причем, большая часть едет отведать национальную кухню, в первую очередь шашлык. Но грузины умеют готовить не только это блюдо. Хинкали, хачапури, сацыви, чахохбили – эти блюда практически синонимы Грузии. От одного произношения слов «чкмерули», «эларджи», «пхали» уже слюнки бегут. И, конечно, если вы не ели эти блюда именно в Грузии, поверьте, вы ничего не знаете о грузинской кухне.

Фото: МТРК «МИР», Михаил Робакидзе

Главный секрет – это приправы

Ткемали, аджика и другие приправы должны быть в каждом доме, уверен Гурам Кикнадзе. Математик по образованию, несколько лет назад он увлекся кулинарией, которая теперь стала делом жизни. Гурам считает, что вкусная еда – это прежде всего правильно подобранные продукты. Кстати, каждая грузинская семья в год съедает около 10 килограммов аджики. Для приготовления этого соуса нужны измельченный красный или зеленый перец, свежая зелень и чеснок. Между прочим, употребление аджики снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и стабилизирует артериальное давление.

Фото: МТРК «МИР», Михаил Робакидзе

«Хмели сунели» – королева приправ

Знаменитая грузинская приправа – сунели. «Суни» означает «запах», «аромат». Существует несколько разновидностей этой приправы, самой универсальной является «хмели сунели». Это смесь сушеных трав: укропа, кинзы, базилика, кориандра и шафрана. В некоторых регионах добавляют сельдерей, петрушку и лавровый лист. Существует стереотип, что сухая приправа долго хранится и не теряет свой вкус. Так вот Гурам считает иначе.

«Многие считают, что если хранить приправы в стеклянных баночках, то это сохраняет вкус. Это не так. Лучше всегда иметь свежие приправы», – говорит он.

У Гурама в запасе много блюд из Западной Грузии – вот уж где знают толк в острых закусках.

Фото: МТРК «МИР», Михаил Робакидзе

Любовь к острому и жгучему обусловлено климатом

На Западе Грузии климат сырой, местность заболоченная. Много комаров, а значит, опасность подхватить малярию. Перец отпугиваеи комаров. Аджика – главное лекарство. Оказывается, жители западных регионов Грузии издавна употребляли перец, чеснок и острые приправы для профилактики заболеваний суставов и малярии. Одно из старинных мингрельских блюд – комбостос пхали – готовят из квашенной белой репы.

Фото: МТРК «МИР», Михаил Робакидзе

«Мелко нарежем репу, так же нам понадобится красная аджика, зелень, зеленый лук и немного кинзы. Добавляем фундук, немного уксуса. Как говорила моя бабушка, чтобы получилось вкуснее», – говорит Кикнадзе.

Главное в этом блюде – острый соус из зелени и аджики. А тертый орех придаст блюду пряный вкус.

Запомнить сложно, а есть легко

Еще одно грузинское, не мясное, блюдо – акута кчаба. Название запомнить сложно, зато приготовить легко. Справится даже начинающий.

«Яйцо разрезается на две части, извлекается желток, растираем его вместе с аджикой, зеленью и ореховым соусом. Теперь этой массой начиняем белки», – говорит кулинар.

Без шашлыка ни туда ни сюда

Но какими бы вкусными ни были овощные блюда грузинской кухни, без шашлыка у нас действительно не обойтись. Пожалуй, сложно найти грузина, который не умеет жарить мясо. А пальма первенства в этом деле у жителей Восточной Грузии. Кахетия – родина шашлыка.

Конечно же, шашлык – это не то блюдо, которое стоит готовить в небольшой кухне малогабаритной квартиры. Ведь удовольствие нужно получить от самого процесса. Идеальным местом для приготовления этого блюда является уютный дворик на даче. Как считает один из лучших мастеров шашлычных дел Георгий Мазиашвили, для правильного шашлыка нужно правильное мясо. Обязательно нужна соответствующая вырезка – корейка.

Фото: МТРК «МИР», Михаил Робакидзе

Корейку ни в коем случае нельзя мариновать, иначе мы потеряем аромат именно этого мяса. Корейка попросту станет похожа на любую другую мясную часть – окорок, лопатку. Так что забудьте про маринад. Корейку посыпаем солью и молотым перцем. Грузинский шашлык любит две цифры – 5 и 6. Нарезаем кусочками по пять сантиметров, большие не прожарятся. На шампур помещается пять-шесть кусочков. Естественно, на шашлыке не должно быть много жира. Лучше брать мясо с прослойками жира.

«Шашлык над углями должен быть на высоте пяти-шести сантиметров. В противном случае он или сгорит или не дожарится. И что очень важно: нужно постоянно поворачивать шампуры. Не ленитесь это делать. Чем чаще, тем лучше. Обратите внимание, у нас есть смесь вина с водой. Если на углях вспыхнет огонь, то этой жидкостью нужно будет потушить пламя. А вино, испаряясь, оседает на шашлыках. Поэтому только водой это не стоит делать, потому что вода смывает вкус, а вино, испаряясь, добавляет», – говорит Мазиашвили.

Жарят шашлык 10-15 минут на углях цалами. Это сухие ветки виноградной лозы. Кстати, у каждого кахетинца в запасе есть не менее сотни таких вязанок.

«Снимаем шашлык при помощи хлеба. Укладываем в глиняную посуду, которая позволяет сохранить температуру. Посыпаем луком, гранатом. И перемешиваем, чтобы все соки и вкусы распределились равномерно», – говорит мастер.

В Грузии шашлык едят в любое время суток. Главное, была бы хорошая компания. Шашлычный пир под музыку старой шарманки – словно ожившие картины Нико Пиросмани.

Грузинское застолье – академия общения

Грузинская кухня разнообразна, у нас много овощных блюд, мы любим фасоль, сыр, сладости. Но действительно без шашлыка Грузия не Грузия. Потому что шашлык – это, значит, вино, которое в одиночку не пьют. Значит, собирается большая компания. А застолье для грузин – это философия общения, возможность показать гостеприимство, поднять тосты за гостей. Так что без шашлыка в Грузии никак нельзя.

Фото: МТРК «МИР», Михаил Робакидзе

Михаил Робакидзе